Das fränkische Schäufele ist das fränkische „Nationalgericht“ und ein Bratenstück aus der Schweineschulter mit Knochen und Schwarte. Es ähnelt einem normalen Krustenbraten, nur dass das Fleisch noch den Knochen enthält. Dieses Rezept ist kein Original-Rezept für die Zubereitung des Schäufeles, da es abweichend davon vor der Zubereitung mit einer Zucker-Salz-Mischung eingerieben und mariniert wird. Aber dies gibt der Schwarte einen pikanten Geschmack. Und auch die Verfeinerung der Sauce am Ende der Zubereitung mit etwas Sahne ist im Original nicht unbedingt vorgesehen.
Das zweistündige Einweichen nur der – noch nicht eingeschnittenen – Schwarte sorgt dafür, dass sie beim Braten im Backofen schön „aufpoppt“ und kross und knusprig wird. Allerdings bleibt man beim letzten Braten im Backofen bei sehr hoher Temperatur am besten dabei, übergießt die Schwarte immer wieder mit der Saucenmischung und achtet jede Minute darauf, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird und nicht verbrennt.
Beim Bier habe ich mich für eine Flasche Duckstein entschieden, das zwar in der Fachsprache „rotblondes Bier“ heißt, aber es ist in Eichenholzfässern gereift und hat im Glas eine braune Farbe. Man kann jedoch auch jedes andere dunkle Bier, Schwarzbier oder auch ein dunkles Hefeweizen für die Zubereitung verwenden. Am besten kauft man für die Zubereitung gleich zwei Flaschen davon. Eins für das Schäufele zum regelmässigen Übergießen. Und eines für den Koch, damit er bei Laune bleibt. ;–)
Zutaten (für 2 Personen):
- 750 g Schäufele
- 3 TL brauner Zucker
- 3 TL Salz
- 1 ½ Zwiebeln
- 1 Lauchzwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 türkische Pepperoni
- 0,5 l Bratenfond
- 100–150 ml Wasser
- etwas Sahne
- 1 TL Kümmel
- 0,5 l dunkles Bier
- 1 TL Honig
- Salz
- Pfeffer
- Rapsöl
Zubereitungszeit: Marinierzeit 2 Stdn. | Einweichzeit 2 Stdn. | Garzeit 3–4 Stdn.
Das Salz und den Zucker in einer Schale mischen. Das Schäufele damit von allen Seiten kräftig einreiben, in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank 2 Stunden marinieren lassen. Dann das Schäufele herausnehmen und das Salz-Zucker-Gemisch abreiben.
Die Zwiebeln, Lauchzwiebel und Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Pepperoni auch in grobe Stücke schneiden.
Die Schwarte des Schäufele mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen. Dann das Schäufele von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter Rapsöl sehr stark erhitzen und das Schäufele von allen Seiten, auch ein wenig auf der Schwarte, anbraten. Das Gemüse hinzugeben und mit anbraten. Das Schäufele mit der Schwarte nach oben in den Bräter setzen. Mit dem Bratenfond und 2/3 des Wassers ablöschen. Den Kümmel hinzugeben.
Den Backofen auf 180° C Umluft erhitzen. Den zugedeckten Bräter auf mittlerer Schiene hineinschieben und die Temperatur annehmen lassen, bis das Innere köchelt. Dann auf 150° C herunterschalten und 3 ½ bis 4 Stunden köcheln lassen. Das vorhandene dunkle Bier in ca. 7–8 Portionen aufteilen und alle 30 Minuten die Schwarte mit etwas dunklem Bier übergießen.
30 Minuten vor Ende der Garzeit die Semmelknödel zubereiten. Am besten gelingt dies, wenn sie schon vorbereitet wurden oder man eingefrorene Semmelknödel verwendet.
Nach dem Braten des Schäufeles nun noch die Schwarte etwas krosser braten. Dazu den Honig mit etwas Salz und dunklem Bier in einer Schale verrühren. Den Backofen auf 250° C Oberhitze erhitzen, den Deckel vom Bräter nehmen, nur die Schwarte mit der Saucenmischung einreiben und den Bräter auf der untersten Schiene des Backofens hineinschieben und das Schäufele noch ca. 15 Minuten braten. Dabei alle paar Minuten die Schwarte mit der Saucenmischung einreiben und so die Schwarte kross und braun braten. Da die bisher entstandene Sauce bei dieser Hitze vielleicht zu sehr reduziert und zu kräftig wird, diese mit dem restlichen 1/3 des Wassers aufgießen.
Dann das Schäufele aus dem Bräter herausnehmen und für 5–10 Minuten ruhen lassen. Die entstandene Sauce mit dem Gemüse in eine Fetttrennkanne gießen und das Fett abschütten. Dann Sauce und Gemüse mit einem Pürierstab vermixen, damit die Sauce besser bindet. Wenn die Sauce durch den mitgebratenen Kümmel ein wenig bitter geworden ist, empfiehlt es sich, die Sauce mit etwas Sahne zu verfeinern.
Im Gegensatz zu einem reinen Krustenbraten hat man beim Aufschneiden und Zubereiten des Schäufeles ein kleines Problem … den längs verlaufenden Knochen. Dadurch kann man keine schönen Bratenfleischscheiben abschneiden, sondern schneidet immer auch ober- oder unterhalb des Knochens. Anyway, Fleisch mit krosser Schwarte auf einem Teller anrichten, einige Semmelködel dazugeben und alles kräftig mit der Sauce übergießen.
10 Gedanken zu „Fränkisches Schäufele“
Man kann Krustenbraten oder Schäufele auf tausend verschiedene Arten zubereiten. Bei allen Rezepten ist der entscheidende Punkt aber, dass der Braten zunächst mit der Schwarte NACH UNTEN gegart wird. Der Sinn dieser Übung ist, dass die Schwarte in der Flüssigkeit aufweicht und dadurch dicker wird. Außerdem lässt sie sich dann danach auch viel einfacher einschneiden und man muss sie nicht ständig begießen. Erst dann dreht man die Schwarte nach oben und gart weiter.
Kleiner Tipp fürs Anrichten: Fleisch entlang des Knochens von selbigem abschneiden und erst dann in Scheiben schneiden. Dann sieht es auch nicht so aus, als sei eine Bombe darin explodiert. 😉
Moin, Einspruch, Euer Ehren! Erstens wurde das 2-stündige vorherige Einweichen der Kruste im („seligen“) KD als Alternative zu Deinem vorherigen Garen der Schwarte im Gemüsefond empfohlen und auch dann das Braten mit der Kruste nach oben und ständiges Übergießen derselben. Zweitens, wenn Du bei CK nach „Fränkisches Schäufele“ suchst, findest Du ein vermutlich originales Rezept, in dem ebenfalls mit der Kruste nach oben gebraten wird. Und sogar ohne vorheriges Einweichen/Garen der Kruste.
Und, ja, es gibt anscheinend bei den Fotos immer wieder etwas zu meckern, nicht wahr? Jetzt habe ich die Belichtung in der Nacht weitestgehend in den Griff bekommen, bessere Tiefenschärfe durch Stativ und kleine Blende und die Farbtemperatur durch Weißabgleich besser korrigiert, nun gefällt die Präsentation oder Art des Anrichtens nicht. Gibt es noch einen Kritikpunkt, den ich übersehen habe, außer vielleicht, dass ich nicht so viel „Schweinkram“ wie Hoden und Hirn zubereiten soll?
Das Einweichen bringt nicht ansatzweise so viel wie das anfängliche Garen mit Schwarte nach unten. Die Hitze spielt nämlich auch eine große Rolle beim Weichwerden. Mein Marinieren hat auch etwas mit dem späteren Geschmack zu tun (deshalb auch über Nacht, da pro Std. die Marinade nur etwa 1 mm ins Fleisch eindringt). Jedenfalls ist die Kruste bei dir sicher nicht so aufgegangen und so kross wie ich das mag (nach dem Stück links oben zu urteilen etwa 5 mm – bei mir sind es mind. 20!). Ich sehe es jedenfalls nicht richtig.
Und da kommen wir zum anderen Problem. Nicht das Licht ist der Punkt, das ist ja OK). Auch nicht, ob es Hirn oder sonst was ist (da bin ich, wie du weißt, der Letzte, der damit Berührungsängste hat). Es ist einfach diese – mir fehlen die richtigen Worte – sagen wir mal: „unattraktive“ Art, wie du das auf den Teller schichtest. Das sieht hier einfach zerfetzt aus, die Soße einfach irgendwie drüber gekippt (man gießt zuerst einen Spiegel, setzt dann das Fleisch und die Beilagen und begießt dann evtl. noch partiell etwas).
Es mag ganz toll schmecken, das glaub ich dir, aber es sieht nicht so aus. Und das ist nun mal bei einem Foodblog die halbe Miete, wenn du damit jemanden begeistern willst (und wer will das nicht?!). Bei einem Krustenbraten erwarte ich, dass ich die Kruste sehe. Und die ist dann auch nicht in Soße ertrunken, damit sie kross bleibt. Mach dir doch vor dem Kochen schon mal Gedanken, wie du es präsentieren könntest. Du bist doch Grafiker, mach dir ne grobe Skizze. So mach ich das jedenfalls. Das bewahrt einen nicht immer vor schlechten Tellern, aber es hilft, sich mit dem Look auseinanderzusetzen, bevor das heiße Zeug schnell auf den Teller will (die Profis machen das auch).
Und wenn schon Deko, dann passend. Was hat Basilikum auf dem Gericht verloren? Etwas fein geschnittenes Grün von den Lauchzwiebeln hätte gepasst. Oder Petersilie (die ist nämlich meist im Fond verarbeitet) oder ne Pepperoni.
Ich schreibe dir das jetzt so deutlich, weil ich dir mehr Zustimmung zu deinen Gerichten wünsche. Die Auseinandersetzung bei KD war unnötig. Du kochst leidenschaftlich, das merkt man ja. Aber dann nimm doch auch mal Ratschläge an. Ich meckere nicht, weil ich glaube, der große Zampano am Herd zu sein, sondern weil ich die gleiche Entwicklung hinter mir habe (und immer noch weiter lerne). Gemeinsam werden wir immer besser!
Danke für Deine Statements. Also, das Thema Schäufele ist ja schon durch, weil zubereitet, und heute wird der Rest gegessen.
Beim Präsentieren und Anrichten gebe ich Dir recht. Ich habe manchmal mit dem, was ich äußere oder mitteilen will, den Endruck, ich laufe ja sowieso gegen eine Mauer und es kommt bei niemandem an, deswegen bin ich meistens schnell „auf Krawall gebürstet“. Manche Leute empfinden das dann so, dass ich provozieren will. Vielleicht nehme ich deswegen Ratschläge manchmal nicht oder nur sehr schwer an, kann sein.
Also, das Thema Fotos ist ja mit Hilfestellung eines Kollegen von mir, der professioneller Fotograf ist, jetzt auch weitestgehend durch. Ich habe mir bei ebay ein Minifotostudio mit Tageslichtlampen gekauft, mit dem ich meine Gerichte auch nachts um 2 Uhr noch fotografieren kann. Stativ, lange Belichtungszeit, kleine Blende, RAW-Format und Weißabgleich tun das ihre dazu. Die jetzigen Fotos sind meines Erachtens für die Aufnahmezeit relativ gut ausgeleuchtet und für einen Hobbyfotografen akzeptabel.
Nun werde ich auf Deinen Rat die nächsten Male mehr auf die Präsentation und das Servieren eingehen und schauen, was ich da verbessern kann. Das muss ich ausprobieren und besser lernen. Vielleicht investiere ich ja in ein kleines Buch zum Foodfotografieren, mal schauen.
Wie Du schon schreibst, war auch meines Erachtens die Diskussion auf KD und auch schon vorher auf Kochen.Essen.Bloggen völlig unnötig. Das sind wir einer Meinung. Auch der Rauswurf bei KD war völlig unnötig. Auf den Hinweis des Moderators, einfach mal weniger zu posten, und meine Antwort, dass ich das – freundlich (!) gesagt – als Zensur empfinde, war er verärgert und warf mich raus. Ich sehe es aber auch heute noch so – abgesehen von schlechter Präsentation der Speisen –, dass ich vielen mit Hoden-, Hirn- und sonstigen ungewöhnlichen Speisen auf die Füße getreten bin. Das hat man in vielen Kommentaren gemerkt. Zum Glück bist Du nicht so ausgerichtet!
Dieses Statement hat mir sehr gut gefallen: „Gemeinsam werden wir immer besser!“
Ich arbeite das jetzt nacheinander ab. Ideen und Kreationen zu Rezepten habe ich immer. Und „Schweinkram“ werde ich nach wie vor kochen. Denn „leidenschaftlich kochen“ tue ich tatsächlich. Die rein technische Seite der Fotos ist weitestgehend gelöst. Jetzt kann ich mich an Ideen für’s Anrichten und Präsentieren machen. ;–) Happy blogging!
Da biste mir bei der Technik schon weit voraus! Ich hab zwar auch so ein Ministudio, aber meine Liebste läuft Amok, wenn ich das auch noch aufstelle. In meiner 2 qm Küche ist eh kein Platz und rumtragen möchte ich die Teller auch nicht. Also werde ich mich da geschlagen geben. In der Tat sind deine Fotos besser geworden, aber auch die Präsentation war durchaus schon ganz schön. Das asiatische Kalbshirn, die gefüllten Paprika oder die asiatische Leber z.B. Es wird schon …
Guckst Du: http://www.ebay.de/itm/Bilora-Mobiles-Mini-Fotostudio-mit-Stativ-2-Lampen-/310605586281?pt=DE_Fotostudio_Zubeh%C3%B6r_Aufnahmetische_Lichtw%C3%BCrfel&hash=item4851891f69
Guckst Du nochmal Vorschaubild im Foodblog. Ich habe es mit dem restlichen Schäufele nochmals probiert. Schwarte sieht man besser, Semmelknödel leicht zerfallen und der Petersilienzweig war nicht mehr der frischeste. :–) Außerdem, ich habe das Foto „kalt“ aufgenommen.
Yep, sieht besser aus, finde ich (bis auf die Knödel natürlich). Ich hätte allerdings nur zwei Scheiben Fleisch genommen und keinen Suppenteller.
Das Ministudio ist wirklich mini. Das würde auch noch auf den Esstisch passen. Nur meine riesigen Teller passen da nicht rein 😉
Doch, das Minifotostudio hat die Maße 40x40x40 cm, da passt sogar ein tiefer Nudeltellern und auch ein großer Pizzateller rein. Größere Teller wirst Du wohl auch kaum haben, oder??
Zum Thema aufpoppen.
Ich habe das Schäufele weder eingeweicht, noch auf der Schwarte angebraten. Es hat trotzdem gut gepoppt.
http://rinaldorinaldini.wordpress.com/2012/02/06/schufele-mit-klo-regionale-kche/
Das liegt hier vermutlich am recht heissen Grill im Herd. Zuhause würde der Ofen das nicht so hinbekommen.
Gruß Ron