Wenn ich mich recht erinnere, ist dies das erste Mal, dass ich Rinderrouladen zubereite. Und auch das Süßkartoffelpüree ist eine neue Erfahrung für mich, aber es schmeckt wirklich gut und ist eine Bereicherung für den Speiseplan. Da ich bei den Rouladen einmal den sicheren Weg gehen wollte, wählte ich für eine Rinderroulade die klassische Variante. Für die andere wählte ich eine abgewandelte Variante, in der ich einige Zutaten ausprobierte.

Variante I, klassisch: Senf, Speck, Gurke, Zwiebel.
Variante II, abgeändert: Senf, Speck, Prinzessbohnen, Knoblauch, grüne Pfefferkörner, Kapern.

Zutaten für 2 Personen:

Für die Rouladen:

• 2 große Scheiben Rindfleisch für Rouladen (aus der Oberschale), etwa 400 g

Für die Füllungen:

• 2 EL Senf
• 6 Scheiben durchwachsener Bauchspeck
• 1 große Gewürzgurke
• 1 große Schalotte
• 15 Prinzessbohnen
• 1 Knoblauchzehe
• 30 eingelegte, grüne Pfefferkörner
• 10 eingelegte Kapern

Für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 65 g Austernpilze
• ½ l Bratenfond
• 2 TL Mehl
• Öl

Für die Beilage:

• 1 große Süßkartoffel, etwa 400 g
• Muskat
• Butter

• Salz
• Pfeffer

• Küchengarn

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 40 Min. | Garzeit 1 1/2 Stdn.

Für die Füllung die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen. Die Schalotte längs in feine Streifen schneiden. Knoblauch und Gewürzgurke längs in lange Stifte schneiden. Die Prinzessbohnen putzen. Die beiden Rinderfleischscheiben längs nebeneinander auf ein Arbeitsbrett oder eine andere, große Unterlage legen. Jeweils beide Seiten mäßig salzen und pfeffern. Dann jeweils 1 EL Senf auf einer Seite der beiden Rouladen verstreichen. Am unteren Ende der Rinderfleischscheiben – denn da beginnt man mit dem Einrollen – längs jeweils drei Scheiben Speck nebeneinander legen. Dann auf der einen Fleischscheibe in der Mitte des Specks quer Zwiebelstreifen und Gurkenstifte aufhäufen. Auf der anderen Fleischscheibe in der gleichen Weise erst die Hälfte der Bohnen geben, darauf die Knoblauchstifte, Pfefferkörner und Kapern und dann die zweite Hälfte der Bohnen darüber verteilen. Beide Rouladen nacheinander zusammenrollen. Beim Zusammenrollen soll man auch jeweils beide Enden der Rouladen links und rechts einklappen – das ist mir aber leider nicht gelungen. Dann jeweils zwei Stränge Küchengarn unter die Rouladen ziehen und die Rouladen damit zusammenschnüren.

Für die Sauce Schalotte und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Die Austernpilze in grobe Stücke schneiden. Bei der Zubereitung von zwei Rouladen reicht ein großer Topf, bei einer größeren Anzahl nimmt man einen Bräter und kann die Rouladen auf dem Herd oder auch alternativ im Backofen zubereiten. In diesem Fall Öl in einem großen Topf erhitzen und die Rouladen auf beiden Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und Gemüse und Pilze hineingeben und anbraten. Mit dem Bratenfond ablöschen und mit einem Kochlöffel oder Pfannenwender die Röststoffe vom Topfboden abschaben. Die beiden Rouladen in den Fond dazugeben und zugedeckt bei geringer Temperatur 1 ½ Stunden köcheln lassen.

15 Minuten vor Ende der Garzeit die Süßkartoffel schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser in einem Topf zum Kochen bringen und die Süßkartoffelstücke 10 Minuten lang kochen. Dann in eine schmale, hohe Rührschüssel geben, ein Stück Butter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen und mit dem Pürierstab fein mixen.

Nach dem Schmoren der Rouladen diese aus der Sauce herausnehmen und warmstellen. Die Sauce mit etwas Mehl eindicken. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vermutlich ist die Sauce aber durch die Gewürze der beiden Rouladen und den Bratenfond schon würzig genug. Das Küchengarn bei den Rouladen entfernen, die Rouladen jeweils in zwei Hälften schneiden und jeweils eine Hälfte der beiden Varianten zusammen auf einem Teller anrichten. Süßkartoffelpüree dazu geben. Mit einem Schaumlöffel Gemüse und Pilze aus der Sauce heben und zu Rouladen und Püree geben. Dann von der Sauce über die Rouladen geben.

Dieses Rezept habe ich von Kollege Christian Oberried, der zum einen gern grillt und zum anderen gern mit Senf kocht bzw. brät oder grillt. Bei diesem Gericht bekommt das Entrecôte auf einer Seite eine Kruste aus Senf, Zwiebeln und Majoran (oder Oregano), die an- und mitgebraten wird. Natürlich habe ich auch dieses Rezept abgeändert und eine zweite Variante dazugenommen, nämlich mit grobkörnigem Senf und statt Zwiebeln jede Menge Knoblauch. Steaks mit einer solch dicken Kruste oder Panade sind sicherlich Geschmackssache und es kann auch sein, dass dem einen nur die Zwiebelpanade, dem anderen nur die Knoblauchpanade schmeckt. Das muss man ausprobieren. Sehr fotogen wurden die Entrecôtes leider nicht.

Zutaten für 1 Person:

• 2 Entrecôtes à ca. 250 g

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 3–4 TL mittelscharfer, feiner Senf

• 6 Knoblauchzehen
• 3–4 TL grobkörniger Senf

• 15–20 Stängel frischer Majoran oder Oregano
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 15–25 Min.

Von dem Kraut die Blätter abzupfen und kleinwiegen. Jeweils eine Hälfte in zwei Schalen geben. Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel kleinschneiden und in eine der Schalen geben, die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse geben und in die andere Schale geben. In die Schale mit Zwiebeln den feinen Senf und in die Schale mit Knoblauch den grobkörnigen Senf hinzugeben. Mit einem kleinen Löffel beides gut verrühren und zu einer Paste zusammendrücken.

Die beiden Entrecôtes auf beiden Seiten salzen und auf jeweils einer Seite mehlieren. Dann wenden und jeweils eine der Senfpasten auf der unmehlierten Seite dick auftragen und festdrücken. Dann diese Seite auch noch mehlieren. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks bei geringer bis mittlerer Temperatur auf der Krustenseite anbraten, bis Flüssigkeit auf der oberen, unbestrichenen Seite durchkommt. Das kann je nach Dicke der Entrecôtes und bei geringer Temperatur schon 10–20 Minuten dauern. Dann ganz vorsichtig die beiden Entrecôtes drehen, damit die Panade nicht abfällt. Bei den ersten Versuchen wird beim Umdrehen sicherlich ein Teil der Panade am Rand der Steaks abfallen, aber die kann man dann notfalls auch wieder oben auf die Panade des Steak draufdrücken. Auf der unbestrichenen Seite dann nochmals einige Minuten garen. Beim ersten Braten mit solchen Senfkrusten muss man ausprobieren, mit welchen Garzeiten man ein Steak rare, medium oder well done bekommt. Bei meinem ersten Versuch schaffte ich es sogar, eines der Steaks leider well done zuzubereiten – was mir seit Urzeiten nicht mehr passiert ist.

Die Entrecôtes dann vorsichtig herausheben und auf einem Teller servieren.

Nachdem der Herbst die passende Jahreszeit für Kohlgerichte aller Art ist und diese auch überall gekocht werden, steuere ich mein Rezept hier auch einmal bei. Es ist mal wieder völlig improvisiert und ich verwende die Zutaten, die ich noch zuhause habe – nur den Wirsing und das Hackfleisch habe ich natürlich frisch eingekauft. Der Rest geschieht aus der Lameng. Zum Gericht hätten auch eingelegte Kapern gepasst, die waren aber nicht mehr vorhanden. Aber ein Schuss Weißwein und Weißweinessig für Säure kommt natürlich dazu. Und der frisch gemörserte schwarze Pfeffer gibt der Sauce noch den letzten Kick.

Zutaten für 2 Person:

Zutaten für die Füllung:

• 400 g Hackfleisch
• 30–40 g Speck
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1/2 Frühlingszwiebel
• 2 Eier
• 5–10 Stängel frische Petersilie
• 4–5 Stängel frischer Majoran
• 1 TL Senf
• Paprikapulver
• frisch gemahlene Muskatnuss

• 4 große Wirsingblätter
• Küchengarn

Zutaten für die Sauce:

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• trockener Weißwein
• 200–300 ml Gemüsefond
• 1–2 TL Weißweinessig
• 100 ml Sahne
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• Butter

• Salz
• Pfeffer

• 6 mittelgroße, festkochende Kartoffeln

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 40 Min. | Ruhezeit 30 Min. | Garzeit 40 Min.

Die Wirsingblätter in kochendem Wasser 5–10 Minuten vorgaren, sonst wird die Garzeit der Rouladen zu lang – oder die Wirsingblätter sind nach dem Garen noch zu fest. Dann jeweils ein kurzes Stück des harten Blattstiels, wo das Blatt am Strunk saß, herausschneiden. Die Blätter beiseite legen.

Die Füllung zubereiten: Schalotte, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebel schälen und kleinschneiden. Speck in kleine Würfelchen schneiden. Kräuter kleinwiegen. Hackfleisch, Speck, das Gemüse und die Kräuter in eine große Schüssel geben. Die Eier darübergeben und alles mit Paprikapulver, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Löffel oder der Hand kräftig vermengen. Zu einer kompakten Masse zusammendrücken und eine halbe Stunde in der Schüssel ruhen lassen, damit sich die Aromen besser entfalten und verbinden.

Zwei der Wirsingblätter mit der Mischung füllen, indem man auf jeweils einem Blatt die Hälfte der Mischung quer zum Blattstiel in eine dicke, längliche Form bringt und mit dem Wirsingblatt längs zum Blattstiel einwickelt. Dann jeweils ein weiteres Wirsingblätter – um 180° gedreht – darauf geben und ebenfalls längs einwickeln. Beide Rouladen jeweils mit Küchengarn zweimal quer und einmal längs binden.

Schalotte und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerdrücken. Schalotte und Knoblauch in einer Pfanne (mit Deckel) in Butter anbraten, die zerdrückten Pfefferkörner hinzugeben und auch ein wenig anbraten. Mit einem Schuss trockenem Weißwein ablöschen und etwas einreduzieren. Gemüsefond, Weißweinessig und Sahne hinzugeben. Zusätzlich noch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Alles ein wenig köcheln lassen. Die Wirsingrouladen hinzugeben und bei zugedeckter Pfanne bei geringer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen die Salzkartoffeln zubereiten.

Die Pfeffersahne-Sauce abschmecken. Das Küchengarn bei den Rouladen entfernen und die Rouladen auf zwei großen Teller anrichten. Salzkartoffelstückchen daneben drapieren und großzügig Sauce darüber verteilen.

Eines meiner liebste Gerichte. Denn es ist ein Gericht ohne Rezept … Es besteht aus Fleisch, dann Fleisch und dann nochmals Fleisch. Na gut, ein ganz wenig frisch gemahlenes Salz und Pfeffer und Öl zum Anbraten. Zubereitung nach der Best-practice-to-cook-a-steak-Methode von Kollege Löffel, aufgeteilt in vier Bereiche:

– Aus dem Kühlschrank nehmen und atmen lassen,
– anbraten in einer Eisenpfanne,
– weitergaren im Backofen in einer feuerfesten Form und
– entspannen lassen nach der Herausnahme aus dem Backofen.

Perfekt! Übrigens, wer hier noch rätselt ob der verwendeten Fleischarten: Entrecôte und Hüftsteak. 🙂 (Ersteres war das leckere von beiden!)

Ich teile ja auch gerne Pannen mit, wenn das Kochen oder Zubereiten von Gerichten nicht so gut gelungen ist, wie ich es geplant hatte. Dies war auch bei diesem Rezept so. Aber zunächst einmal die anfänglichen Überlegungen dazu.

Die Idee an sich war gut: Ich hatte noch einen halben Topf frischen Majoran übrig, den ich unbedingt verwenden wollte. Also bot sich ein Hackbraten mit viel Majoran an, gefüllt mit einem Büffelmozarella. Wobei ich hierbei eigentlich sagen muss, dass ich nicht den Hackbraten mit dem Büffelmozzarella gefüllt habe, sondern eher umgekehrt. Ich habe eine Kugel Büffelmozzarella, 150 g, mit einer Hackbratenmasse umhüllt oder ummantelt – wie es im Moment sprachlich auch so gern in der „Twix“-Werbung verwendet wird. Also habe ich die Hackfleischmasse zubereitet, abgeschmeckt und etwas ziehen lassen, dass das Paniermehl etwas aufquillt und sich die Aromen verbinden. Und dann habe ich einfach die Mozzarellakugel damit umhüllt. Und den Hackbraten weiter zubereitet.

Das ging auch alles soweit gut. Die Hackfleischmasse hatte eine feste Konsistenz. Ich habe sie geteilt, dann die Mozzarellakugel in die Mitte gesetzt und die Masse darum herum zusammengefügt. Es ergab eine recht große Hackfleischkugel. Das erste Anbraten auf einer Seite in einer großen Pfanne zuerst bei sehr hoher Hitze, dann 4–5 Minuten reduziert bei geringer Hitze gelang gut. Nur beim ersten Wenden geschah dann das Missgeschick, die große Hackfleischmasse brach auseinander. Die Masse hatte doch keine richtig feste Konsistenz, dass sie trotz der Größe des Hackbratens zusammenhielt – leider. Es ergab sich somit kein sehr ansehnliches Gericht, das man auf einem Teller schön angerichtet mit einem kleinen Sößchen und etwas Chiabatta hätte anrichten können und das auch noch ein sehenswertes Foto geliefert hätte. Deswegen nur dieses einfache, mit Blitz fotografierte Foto von der Hackfleischmasse mit der Mozzarellakugel in der Pfanne, mit den Speckscheiben belegt.

Last but not least muss ich ich jedoch sagen, dass der Hackfleischbraten mit dem Mozzarella trotz der missglückten Zubereitung sehr gut schmeckt. Vielleicht muss man einfach an der Art der Zubereitung arbeiten. Vielleicht kleinere Frikadellen mit Mozzarellafüllung?

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Rinderhackfleisch
• 1 runder Büffelmozzarella, 150 g
• ⅕ getrocknetes Chiabatta oder alternativ eine getrocknete Schrippe
• 1 große weiße Zwiebel
• 5 Knoblauchzehen
• 1 weiße Champignon
• 1 braune Champignon
• 1 rote Chilischote
• 3–4 Eier
• 2 EL Senf
• ½ Topf frischer Majoran
• 4 EL Paniermehl
• 1 TL Pul biber
• ¼ Zitrone (Saft)
• Salz
• Pfeffer
• etwas Rinderfond

• 100 g fetten, weißen Speck
• Schmalz

• ½ halbes Chiabatta oder zwei frische Schrippen

Zubereitungszeit: Einweichzeit 40–50 Min. | Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 30 Min.

Das Chiabatta bzw. die Schrippe mit einem Brotmesser in kleine Stücke schneiden und in einer Schüssel mit kaltem Wassser etwa 40–50 Minuten einweichen. Danach in einem Sieb abtropfen lassen und kräftig ausdrücken. Währenddessen Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Champignons und Chilischote ebenfalls kleinschneiden. Den Majoran kleinwiegen.

Dann alles in eine große Rührschüssel geben: Hackfleisch, Brot, Zwiebel, Knoblauch, Champignons, Chilischote, Eier, Senf, Majoran, Paniermehl, Pul biber und den Zitronensaft. Nun alle Haushaltsgeräte weglegen und nach Hausmannsart alles kräftig mit der Hand durchkneten und vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Da es Rinderhackfleisch ist, kann man dies gern auch roh kosten, probieren und abschmecken.

Nun die Hackfleischmasse, die schon recht groß ist, in zwei Hälften teilen. In der Mitte der Hälften eine Büffelmozzarellakugel einfügen und die beiden Hackfleischmasse-Hälften darum herum wieder zu einem Hackbraten zusammenfügen. Prüfen, dass die Masse eine feste Konsistenz hat. Nun Schmalz in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Die Hackfleischmasse darin auf einer Seite kräftig anbraten. Dann versuchen, die Masse am besten mit zwei Pfannenwendern vorsichtig zu wenden. Was mir nicht gelungen ist, kann ja anderen gelingen. Dann auf der zweiten Seite kräftig anbraten. Währenddessen die Speckscheiben in dünne, längliche Scheiben schneiden und den Hackbraten oben damit belegen. Etwas Rinderfond zugießen und den Hackbraten bei geringer Temperatur zugedeckt noch 20 Minuten garen.

Wer möchte, kann die Speckscheiben mitessen. Ansonsten dienen sie nur dazu, dem Hackbraten etwas Fett zu liefern und ihn nicht austrocknen zu lassen und können entfernt werden. Den Hackbraten in zwei Hälften teilen und auf zwei Tellern anrichten. Die Sauce etwas abschmecken und darüber geben. Dazu entweder Chiabatta oder je eine frische Schrippe servieren.

Plan A sah eigentlich vor, gefüllte Kürbisse zuzubereiten, mit einem Butternuß-Kürbis und einem halben Hokkaido-Kürbis, mit Käse überbacken. Leider geriet die vorgegarte Hackfleischfüllung etwas zu flüssig. Der Weißwein war nicht das Problem, aber es war auch Sahne in der für die Füllung vorgesehenen Hackfleisch-Gemüse-Mischung. Diese lässt sich aber nur schwer reduzieren, damit man eine kompakte Masse für eine Füllung hat.

Also trat Plan B in Kraft und es kam noch Reis hinzu, der Butternuß-Kürbis wurde nicht gefüllt, sondern kleingeschnitten als Kürbisgemüse serviert und die Hackfleisch-Gemüse-Sauce war die Zugabe und Abrundung für das Ganze.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 Butternuß-Kürbis
• ½ TL Honig
• Butter

• 250 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Champignon
• ¼–½ roter Paprika
• ½ Wurzel
• 1 rote Chilischote
• 1 TL Tomatenmark
• trockener Weißwein
• 1 TL Senf
• 1 TL grüne, eingelegte Pfefferkörner
• 100 ml Sahne
• Koriander
• Kreuzkümmel
• getrockneter Majoran
• getrockneter Thymian
• süßes Paprikapulver

• 1 Tasse Rundkornreis
• 0,2 g Safran

• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 40 Min.

Zuerst den Kürbis zubereiten. Den Butternuß-Kürbis der Länge nach halbieren und das Fruchtfleisch entfernen. Die Schale eines Butternuß-Kürbis lässt im Gegensatz zu der Schale eines Hokkaido-Kürbis nicht essen, sie ist spröde und dröge. Also entweder vor dem Backen den Kürbis schälen. Oder nach dem Backen die Schale vom butterweichen Kürbis einfach mit einem Messer abziehen. Die Kürbishälften mit Olivenöl bestreichen oder einsprayen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Backofen auf 180° C Umluft erhitzen und die Kürbishälften auf einem Backblech auf mittlerer Ebene 30 Minuten backen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Champignon in kleine Stücke schneiden. Die halbe Wurzel schälen und auf einer Küchenreibe grob raspeln. Die Paprikaschote in kleine Stücke schneiden. Chilischote ebenfalls kleinschneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauchzehen und Champignon anbraten. Dann die gehobelte Wurzel, Paprikaschote und Chilischote dazugeben und ebenfalls mit anbraten. Dann das Hackfleisch dazugeben und auch kross anbraten. Eventuell noch etwas Olivenöl hinzugeben zum besseren Braten. Das Tomatenmark hinzugeben und mit anbraten. Dann mit einem kräftigen Schuss Weißwein ablöschen, den Senf und die Pfefferkörner hinzugeben und ebenfalls die Sahne. Mit einer Prise Koriander, Kreuzkümmel, etwas Majoran und Thymian würzen. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Etwa 10–20 Minuten bei geringer Temperatur köcheln und reduzieren lassen.

Währenddessen 3 Tassen Wasser in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Reis hinzugeben und bei ganz geringer Temperatur 10–15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den Safran hinzugeben und den Reis damit würzen und gelb einfärben.
Ein optisches Pendant zum gebackenen Kürbis. Das ganze Wasser verkochen lassen, dann kann man den Reis in eine Schale drücken, auf die Teller stürzen und optisch ansprechend anrichten.

Den gebackenen Kürbis in Stücke schneiden, in einer kleinen Pfanne mit Butter anbraten und mit etwas Honig karamellisieren.

Den kleingeschnittenen Butternuß-Kürbis auf zwei großen Tellern anrichten. Daneben den Reis in Schalenform stürzen. Beides großzügig mit der Hackfleisch-Gemüse-Sauce übergießen.

Wieder ein typisches Nudelheissundhos-Rezept. Probleme hatte ich diesmal nur mit der eindeutigen Identifizierung des verwendeten Fleischs. Bestellt hatte ich bei einer größeren Bestellung bei einem fränkischen Online-Schlachter ein „Mäusle“, was vermutlich der fränkische Begriff für Wadenfleisch ist. Wie eine Wade kam mir das Fleisch aber nicht vor, in Frage käme auch eine Bavette, auch Flanksteak, oder eine Blattschulter. Aber beides passte nicht so einwandfrei. Bis ich eine Antwort des Schlachters zur Identifizierung des Fleischstücks habe, gehe ich zumindest davon aus, dass es sich nicht um Fleisch zum Kurzbraten, sondern um Schmorfleisch handelt und somit diese Zubereitung über 2 Stunden in einer Sauce sicherlich passt.

Und nach dem Schmoren bin ich mir nun sicher, dass es sich aufgrund der kräftigen Flechsen im Fleisch um Schmorfleisch und doch um das „Mäusle“ handelt.

Geplant war, eine sehr kräftige, würzige und erdige Sauce herzustellen, ohne auf solche Aromen wie Kaffee zurückgreifen zu müssen. Aber Portwein, Rotwein, Bratenfond und Kreuzkümmel tun das ihre zu der kräftigen Sauce hinzu. Das Ergebnis ist recht gut.

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Mäusle (Wade)

• 4 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 5–6 frische Champignons
• 1 TL eingelegte grüne Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter

• 100 ml Portwein
• eine Prise brauner Zucker
• 100 ml Rotwein
• 500 ml Bratenfond
• 1 EL Worcestershire-Sauce
• ¼ TL dunkle Soja-Sauce
• 100 ml Wasser
• ½ TL Kreuzkümmel
• ½–1 TL Pul biber

• süßes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• 2–3 EL Schweineschmalz

• 250 g Maccheroni

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 2 ½ Stdn.

Schalotten, Knoblauchzehen und Lauchzwiebel schälen und kleinschneiden. Champignons vierteln und in dünne Scheiben schneiden.

Das Mäusle auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. In einem großen Topf Schweineschmalz erhitzen. Das Mäusle auf beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen. Das Gemüse im Topf anbraten und glasig dünsten. Eventuell noch 1–2 Esslöffel Schweineschmalz hinzugeben. Das angebratene Mäusle wieder hinzugeben und mit dem Portwein ablöschen. Die Röststoffe vom Topfboden mit dem Kochlöffel kräftig ablösen. Gleichzeitig die Lorbeerblätter hinzugeben. Eine Prise brauner Zucker hinzugeben. Den Portwein auf mittlerer Temperatur komplett einreduzieren lassen.

Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenfalls komplett einreduzieren lassen. Mit dem Bratenfond auffüllen, Worcestershire-Sauce, Soja-Sauce, Kreuzkümmel und Pul biber hinzugeben. Mit dem Wasser ablöschen. Alles zugedeckt bei geringer Temperatur zwei Stunden köcheln lassen. Nach einer Stunde das Mäusle einmal wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Maccheroni nach Anleitung zubereiten.

Die Maccheroni in zwei großen Nudeltellen anrichten, das Mäusle in Scheiben schneiden, darüber legen und von der kräftigen Sauce dazu geben.

… und nicht mehr als zwei Worte: Zwei Entrecôte!

Als Zusatz: Ihr wisst, wie das geht, ne?

Und: Ein Foto! :–)

Bei einem ungarischen Gulasch sollte man nichts an den Zutaten ändern, es ist ein Klassiker, bei dem jede Abweichung kein ungarisches Gulasch, sondern ein „abgeändertes“ Gulasch hervorbringt. Also keine Sojasauce, keine zusätzlichen Gewürze oder frische Kräuter und kein Parmesan zum Würzen oder Abschmecken.

Aus diesem Grund habe ich die Pfifferlinge auch nicht mit dem Gulasch zusammen zubereitet, sondern nur in Butter angebraten, gesalzen und dann neben Reis bzw. Knödeln mit dem Gulasch serviert.

Ein Gulasch wird umso besser, je länger man es köcheln lässt. Deswegen das Gulasch mindestens 2 Stunden köcheln lassen, wenn nicht sogar 3 Stunden.

Für die erste Portion habe ich einfach Rundkornreis verwendet. Bei der zweiten Portion am Tag darauf – das Gulasch wird am kommenden Tag nach der Zubereitung noch besser – waren meine frisch zubereiteten, aber eingefrorenen Semmelknödel aufgebraucht und ich wollte mir nicht den Aufwand machen, noch Knödel frisch zuzubereiten. Daher habe ich ausnahmsweise auf Kartoffelknödel aus der Packung zurückgegriffen. Zum ungarischen Gulasch passen aber natürlich auch Salzkartoffeln oder Pasta jeder Art.

Zutaten für 1 Person – aber zwei Portionen:

• 250 g Rindergulasch

• ½ Gemüsezwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 1 rote Chilischote
• 1 rote Paprika
• 1 grüne Paprika

• ½ l Rinderfond

• 1 EL Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• ½ TL Kümmel
• ¼ Bio-Zitrone (Schale oder Saft)

• süßes Paprikapulver
• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 20 g getrocknete Pfifferlinge – entspricht der 10-fachen Menge an frischen Pilzen

• 1 Tasse Rundkornreis bzw. 6 Kartoffelknödel

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 2–3 Stdn.

Die getrockneten Pfifferlinge für einige Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Zwiebel in Streifen, Knoblauchzehen und Chilischote in Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter erhitzen. Zwiebel, Knoblauchzehen und Chilischote darin andünsten. Das Fleisch dazugeben und alles zusammen anbraten. Dann das Tomatenmark daruntermischen.

Lorbeerblätter, Kümmel und Zitronenschale oder -saft hinzugeben, mit den Paprikapulvern, Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rinderfond auffüllen. Die Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden und darunter geben. Alles bei geringer Temperatur 2–3 Stunden köcheln lassen. Eventuell die letzten beiden Stunden die Sauce ohne Deckel köcheln und reduzieren lassen, um den Geschmack zu intensivieren.

15 Minuten vor Ende der Garzeit Reis bzw. Knödel nach Anleitung zubereiten. Die Pfifferlinge aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und in einer Pfanne in Butter anbraten und dann salzen. Beim Gulasch die Lorbeerblätter entfernen.

Das Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Reis bzw. Knödel und Pfifferlinge auf zwei großen Tellern anrichten, das Gulasch daneben geben und viel Sauce darüber verteilen.

Das letzte Steak des Contests war das Entrecôte, das alle anderen beiden wirklich überragt. Das mag damit zusammenhängen, dass das Entrecôte viele Fettaugen hat, die das Steak sehr schmackhaft machen. Also, Gewinner des Steak Contest ist definitiv das Entrecôte.

Löffel, Du brauchst Dir keine Gedanken über mich machen, wie Du an diesen beiden Rezepten siehst. Alles beim Alten. ;–)

Zutaten für 1 Person:

• 1 Entrecote, etwa 220–250 g
• Olivenöl zum Sprayen

• Kräuterbutter
• Knoblauchbutter

• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: 10 Min.

Das Entrecote auf beiden Seiten etwa 1–2 Minuten anbraten und bei 160° C im Backofen in einer Auflaufform zuende garen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils eine Scheibe Knoblauch- und Kräuterbutter darüber geben.

Vor 10 Tagen war ja das American Beef im Steak Contest dran. Gut, aber nicht überwältigend. Heute das Roastbeef mit scharfer Chilisauce und ein paar Oliven. Das Roastbeef kann mit dem American Beef gut mithalten.

Es hängt vielleicht auch damit zusammen, dass ich die Garzeit im Ofen bei 160° C von 8 auf 6 Minuten reduziert habe. Damit ist das Roastbeef zwar nicht mehr englisch – also blutig –, aber schön medium und à point gegart. Sehr lecker.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Roastbeef, etwa 220 g
• Olivenöl zum Sprayen

• Thailändische Sriracha Scharfe Chilisauce

• Salz
• Pfeffer

• einige grüne Oliven

Zubereitungszeit: 10 Min.

Olivenöl in einer Eisenpfanne stark erhitzen. Das Roastbeef auf beiden Seiten etwa 1–2 Minuten kräftig anbraten. Währenddessen den Backofen auf 160° C erhitzen. Dann das Steak in einer Auflaufform im Backofen 6 Minuten zu Ende garen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit der Chilisauce und einigen Oliven servieren.

Der Hackbraten wird klassisch erstellt. Exotisch (italienisch?) die Füllung mit Parmesankäse. Abgerundet mit einer feinen Sauce.

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g gemischtes Hackfleisch
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote, thailändische Chilischote
• ½ Bund Petersilie
• 2 Eier
• Süßes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

• 50 g frisch gehobelter Parmesan

• 1 Schweinenetz

• Butter

• Weißwein
• 2 TL Creme fraîche
• 3 TL Senf

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 20 Min.

Das Schweinenetz muss man beim Schlachter vorbestellen, er hat es nicht im normalen Sortiment. Es riecht kräftig, würzig, hat einen eigenen Geruch, riecht aber nicht verdorben. Es bindet den Hackbraten, hält ihn zusammen und gibt ihm aufgrund des eigenen hohen Fettgehalts viel Fett beim Braten.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Die Chilischote ebenfalls kleinschneiden. Die Petersilie kleinwiegen. Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben, Zwiebeln, Knoblauchzehen, Chilischote, Petersilie und Eier hinzugeben. Mit Parikapulver, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Dann mit einer Gabel oder eher mit der Hand die Masse kräftig durchknetende und vermengen. Ein wenig von der Hackbratenmasse probieren und eventuell nochmals abschmecken.

Normalerweise verwendet man für einen Hackbraten noch etwas Paniermehl oder auch Mehl, weil die Masse nicht so ganz fest ist. Aber hier hilft das Schweinenetz ungemein, das die Hackbratenmasse zusammenhält.

Den Parmesankäse grob hobeln. Die Hackbratenmasse in der Mitte teilen, dort eine Kuhle graben, den Parmesan hineinfüllen und wieder schön zu einer Kugel zusammendrücken. Butter in einer Pfanne erhitzn und den Hackbraten von beiden Seiten jeweils einige Minuten kräftig anbraten. Das Schweinenetz verbindet sich hervorragend mit dem Hackbraten, hält ihn zusammen und verschmilzt fast mit der Hackfleischmasse. Dann mit einem guten Schuss trockenem Weißwein ablöschen, Creme fraîche und Senf hinzugeben, alles vermischen und den Hackbraten zugedeckt bei geringer Temperatur nochmals 15 Minuten garen lassen.

Sauce abschmecken. Hackbraten in zwei Teile teilen, auf zwei großen Tellern anrichten und viel Sauce dazu geben. Ein Chiabatta, Baguette oder auch Vollkornbrötchen eignen sich gut dazu, um die leckere Sauce aufzutunken.

Fast hätte ich bei der Zubereitung der Rinderbäckchen einen Fehler gemacht und der Schuss wäre nach hinten losgegangen. Ich hatte nämlich noch Chili-Mayonnaise übrig und überlegte, ob man die Rinderbäckchen darin marinieren und dann die Sauce daraus zubereiten kann. Glücklicherweise fiel mir jedoch ein, dass die Mayonnaise neben viel Öl auch ein Ei enthält und dies bei der Zubereitung für die Sauce sicherlich geronnen und ausgeflockt wäre. Also ließ ich dies lieber sein. Mayonnaise kann man anscheinend tatsächlich nur kalt und als Dip oder für einen Salat verwenden.

Die Rinderbäckchen habe ich diesmal als Rouladen zubereitet und gefüllt. Die Bäckchen werden innen mit Senf bestrichen und dann kommen als Füllung sehr viele frische Kräuter und Knoblauch hinein. Leider vergaß ich nach dem Zusammenrollen der Rouladen und dem Zunähen mit Küchengarn, dass ich sie ja noch mit dünnen Scheiben durchwachsenen Bauchspecks umwickeln wollte und eigentlich erst dann hätte zusammenbinden sollen. Nun, das fiel mir erst danach ein, so dass ich die Bauchspeckscheiben der Einfachheit halber einfach noch mit einigen Zahnstochern befestigt habe. Man kann übrigens alternativ auch noch die Außenseite der Bäckchen vor dem Einwickeln in die Bauchspeckstreifen mit Senf einreiben, was ich jedoch unterließ.

Rinderbäckchen sind Schmorfleisch und müssen mindestens 2 Stunden in einem Fond oder einer Sauce geschmort werden.

Zutaten für 2 Personen:

• 3 Rinderbäckchen

• 4–5 TL Senf
• 3 Knoblauchzehen
• viele frische Zweige Oregano
• viele frische Zweige Thymian
• 3 Zweige frischer Rosmarin
• viele Blätter frischer Salbei
• 6 Scheiben durchwachsener Bauchspeck

• 1 große Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 100 ml trockener Weißwein
• 300 ml Rinderfond
• Zitrone (Saft)
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 250 g Tagliatelle

• Küchengarn
• Zahnstocher

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 40 Min. | Garzeit 2 Stdn.

Die Knoblauchzehen schälen und längs in feine Scheiben schneiden. Die Rinderbäckchen jeweils auf einer Seite mit 1 ½ TL Senf bestreichen. Pro Rinderbäckchen eine Knoblauchzehe verwenden und die Scheiben in der Mitte platzieren. Die verschiedenen Kräuter miteinander mischen und quer in die Bäckchen legen. Dann die Bäckchen zusammenrollen und jeweils zwei Scheiben Bauchspeck darumwickeln. Mehrere Male mit Küchengarn zusammenbinden. Oder – wie es mir passiert ist – die Bäckchen zusammenrollen und -wickeln. Und dann die Bauchspeckscheiben darum geben und sie mit Zahnstochern an den Bäckchen befestigen. Die gefüllten Bäckchen etwas ruhen lassen.

Schalotte und Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. In einem großen Topf in Butter glasig dünsten. Dann die Bäckchen dazugeben und auch etwas anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, den Fond hinzugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und zugedeckt bei ganz kleiner Temperatur 2 Stunden köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit die Tagliatelle nach Anleitung zubereiten. Danach die Sauce abschmecken. Die Füllung, der Bauchspeck, der Weißwein und der Fond ergeben eine herrliche schmeckende Sauce. Ist sie zu kräftig, mit etwas Wasser verdünnen, ansonsten einfach nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein wenig Zitronensaft hinzugeben, um die Sauce abzurunden.

Die Bäckchen sind nach 2 Stunden Schmoren herrlich durchgegart. Die Bäckchen enthalten wie Tafelspitz, Rinderbrust und Suppenfleisch auch Flechsen und Gelatine. Das Schmorfleisch ist aber so weich, dass man kein Messer mehr zum Zerteilen benötigt.

Die Bäckchen lassen sich leider nicht wie gewöhnliche Rinderrouladen quer in Scheiben schneiden, das verhindern die starken Zweige der Kräuter. Sie sind auch nicht sehr fotogen, weil sie eher zerfallen, zudem sind sie in rohem Zustand schon von sehr dunkelroter Fleischfarbe, geschmort sehen sie aber fast dunkelbraun oder schwarz aus. Deshalb die Bäckchen am besten jeweils quer in zwei Hälften schneiden, die Kräuter entfernen und dann auch das Küchengarn. Jeweils 1 ½ Bäckchen auf einem großen Nudelteller anrichten, die Tagliatelle dazugeben und großzügig mit der Sauce übergießen. Die Tagliatelle noch mit frisch gehobeltem Parmesan überstreuen.

Vor kurzem hatte der Schlachter an der Frischfleischtheke meines Discounters „Gourmet“-Steaks im Angebot: American Beef, Entrecôte und Roastbeef. Ich nahm von jedem ein kräftiges Steak mit jeweils 200–250 g Gewicht mit. Alle drei Steaks in einem Gourmet-Steak-Wettbewerb gegeneinander einzeln zuzubereiten, zu testen und zu beurteilen, erscheint mir schwierig, denn das sind zusammen über 600 g reines Fleisch, also für eine Person doch ein wenig zuviel. Nun führe ich dies eben die nächsten Tage sukzessiv durch. Dazu passt, dass ich ein Rezept für eine Chili-Mayonnaise gefunden hatte, mit dem ich mein Grundrezept für Mayonnaise scharf abwandeln kann und dies als Dip zum ersten zubereiteten Steak – einem American Beef – serviere. Das American Beef sieht schon rein optisch hervorragend aus, schön marmoriert und mit einer leichten Fettkruste versehen.

Die Erfahrung bei der Zubereitung der Chili-Mayonnaise, dass Olivenöl die Mayonnaise bitter macht, kann ich leider nicht teilen. Ich kenne auch die Hinweise, erstens nur Eigelb zu verwenden und zweitens das Öl vorsichtig hineinzugeben und kräftig zu verrühren. Aber dieses Rezept hier funktioniert hervorragend. Das Öl in eine hohe, schmale Rührschüssel geben, die ganzen (!) Eier hineinschlagen, zunächst nur Senf und Salz hinzugeben und dann mit dem Pürierstab fein mixen. Die Mayonnaise ist hervorragend, sie flockt nicht aus, sie gerinnt nicht, nichts davon. Eine schöne gebundene, sämige Mayonnaise, die mit den aufgelisteten Zutaten noch verfeinert werden kann.

Zutaten für 1 Person:

• 1 American Beef Steak, ca. 200–250 g

• Selbstgemachte Chili-Mayonnaise:
  • 150 ml Olivenöl
  • 2 Eier
  • 1 TL Senf
  • 1 rote, thailändische Chilischote
  • etwas Sesamöl
  • etwas dunkle Sojasauce
  • ¼ Zitrone (Zitronensaft)
  • 1 TL Crème fraîche
  • Salz
  • Pfeffer

• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: 20 Min.

Als erstes die Chili-Mayonnaise zubereiten. Olivenöl, Eier, Senf und etwas Salz in eine schmale, hohe Rührschüssel geben und mit dem Pürierstab mixen. Dann die kleingeschnittene Chilischote, einen Schuss Sesamöl und Sojasauce, den Zitronensaft und die Crème fraîche hinzugeben. Am besten Crème fraîche oder Crème double verwenden, wenn man auf Sahne zurückgreift, verdünnt dies die Mayonnaise unnötig. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Steak wie bekannt auf die übliche Weise zubereiten: Anbraten, im Backofen garen, ruhen und entspannen lassen und servieren. Olivenöl in der Pfanne erhitzen und das Steak auf beiden Seiten jeweils 1 Minuten anbraten. Währenddessen den Backofen auf 160° C Umluft erhitzen. Das Steak in eine Auflaufform geben und im Backofen etwa 6 Minuten garen, das ergibt ein Steak medium. Danach herausnehmen und 3–4 Minuten beruhigen und entspannen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Eine Zitronenscheibe zum American Beef geben, alles zusammen mit der Chili-Mayonnaise servieren und diese noch mit ein wenig frischem Schnittlauch garnieren. Das American Beef ist wirklich sehr zart, fein und geschmackvoll.

Heute bekam ich zweierlei Grüße aus Südamerika, als ich bei Aldi Nord einkaufen ging. Mir war nach einem schnellen, aber qualitativ hochwertigen Essen. Also entschied ich mich schon vor dem Einkauf für zwei gute Steaks, die ich mit Kräuter- und Knoblauchbutter ein wenig aufpäppeln wollte. Bei Aldi Nord gab es dann auch das eingeschweißte Entrecôte aus Brasilien und das Rinder-Hüftsteak aus Uruguay. Mal ehrlich, wer kann beim Anblick von solch herrlich marmoriertem Fleisch schon wegschauen und es läuft nicht gleich der Speichel den Mundwinkel runter? ;–)

Zutaten für 1 Person:

• 1 Entrecôte à ca. 200 g
• 1 Hüftsteak à ca. 200 g

• nach Belieben Paprika, Pepperoni, Tomaten, Schalotten, Feta

• Kräuterbutter
• Knoblauchbutter

• Salz
• Pfeffer

• Olivenöl zum Sprayen

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 3–4 Stdn. | Garzeit 10–15 Min. | Nachbereitungszeit 3–4 Min.

Beim Zubereiten der Steaks habe ich mich mal wieder nach Löffels Rezept zur „geilsten und besten Methode, wie man ein Steak zubereitet“, gerichtet. In Kurzform: kurz von beiden Seiten anbraten, im Backofen zu Ende garen und kurz bei Zimmertemperatur entspannen lassen. Lecker!

Im Langtext: 3–4 Stunden vor dem Braten die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen. Dabei ab und zu wenden. Nicht mit Pfeffer würzen, er verbrennt beim Anbraten nur. Salzen kann man ebenfalls nach dem Braten. Hocherhitzbares Keim- oder Pflanzenöl – Raps-, Leinöl oder Butterschmalz – verwenden. Ich habe Olivenöl der Kategorie VI verwendet, das ebenfalls sehr hoch erhitzbar ist. Die zu verwendende Pfanne sehr kräftig mit dem hocherhitzbaren Olivenöl einsprayen – hier ging der Vorrat meiner ersten Bertolli-Sprühflasche zu Ende –, das Öl bis zum kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Steaks auf jeder Seite nur 1 Minute heiß anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden. Parallel dazu den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dann die Steaks für 8 Minuten in einer Auflaufform, auf einem hitzefesten Teller oder einem Backblech im Backofen nachgaren.

Parallel dazu kann man nun einige Steakbeilagen wie Paprika, Pepperoni, Tomaten, Schalotten oder Feta kleinschneiden, kurz in der noch heißen Pfanne anbraten und dann zu den Steaks servieren.

Die Steaks im Backofen mit einer Druckprüfmethode auf den Garzustand prüfen, ob sie englisch, medium oder schon durchgegart sind. Den im Backofen ausgetretenen Fleischsaft kann man für ein Sößchen verwenden, indem man ihn mit etwas Butter, frischem Thymian und einer zerdrückten Knoblauchzehe vermengt und kurz brät. Die Steaks vor dem Verzehr unbedingt – eventuell noch im warmen Backofen – 3–5 Minuten ruhen lassen, da sich so die Fasern der Steaks entspannen und beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt. Mit frisch gemahlenem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer oder speziellem Steakpfeffer würzen.

Die Steaks auf einem großen Teller anrichten, eventuell eine Gemüsebeilage dazu geben und die Steaks mit Kräuter- und Knoblauchbutter belegen. Den Fleischsaft oder das daraus zubereitete Sößchen über die Steaks geben. Mein Urteil? Das Entrecôte schlägt das Hüftsteak um Längen!

Diese Steakzubereitung läuft getreu dem Motto: „One day a month is a steak day!“

Ich liebe Rinderbäckchen. Rinderbacken sind schön durchzogenes Fleisch, aber nicht zum Kurzbraten geeignet. Es ist Schmorfleisch und muss mindestens 2–3 Stunden in einer Sauce geköchelt werden. Es enthält sehr viele Flechsen und Gelatine, wie anderes Schmorfleisch auch. Aber nach dem Garen hat man ein so leckeres und zartes Fleisch, dass man auf ein Messer verzichten kann. Man kann es mit Gabel oder Löffel zerteilen. Rinderbacken bekommen man normalerweise nicht bei jedem Schlachter, und meistens muss man es einige Tage vorher bestellen.

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Rinderbäckchen à ca. 200 g

• 1 Wurzel
• 1 Tomate
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen

• 100 ml Rotwein
• 0,5 l Bratenfond
• 100 ml Gemüsefond

• sechs Blätter frischer Salbei
• ein Zweig frischer Rosmarin
• drei frische Lorbeerblätter
• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

• Butter

• 300 g Pappardelle

• Parmesan

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1/2 Std. | Garzeit 2 Stdn.

Zuerst die Tomate blanchieren, enthäuten und in kleine Stücke schneiden. Die Wurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Lauchzwiebeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Lauchzwiebeln in grobe Stücke, Zwiebeln klein schneiden und die Knoblauchzehen mit der Gabel und etwas Salz zerdrücken.

Die Rinderbäckchen mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer jeweils von beiden Seiten würzen. Butter in einem großen Topf erhitzen. Rinderbäckchen sind normalerweise höchsten 2–3 cm stark, aber sehr breit und eben flach. Somit muss man sie nacheinander einzeln auf beiden Seiten jeweils maximal 1 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Darauf achten, dass die Butter nicht verbrennt.

Schon nach dem ersten Rinderbäckchen die Zwiebel und die Knoblauchzehen hinzugeben und ebenfalls in der Butter anbraten. Dann das zweite Rinderbäckchen auch wieder dazulegen, das restliche Gemüse dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Den Rotwein unter leichtem Rühren reduzieren lassen. Mit dem Bratenfond und dem Gemüsefond ablöschen und die frischen Kräuter im Ganzen hinzugeben. Das Ganze zugedeckt bei geringer Temperatur zwei Stunden köcheln lassen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit die Pappardelle nach Anleitung zubereiten. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn möglich, die ganzen Kräuter entfernen. Die Pappardelle auf zwei großen Tellern anrichten, jweils ein Rinderbäckchen darauf legen, ein wenig von dem Gemüse dazugeben und großzügig die Sauce darauf verteilen. Mit gehobeltem frischen Parmesan garnieren.