Entrecote? Steak? Und sonst noch was? Nö, ganz puristisch, 500 g Rindfleisch in bester Qualität in zwei Entrecotes in der Pfanne. Das Entrecote ist schön marmoriert und hat ein Fettauge, das einerseits Geschmacksträger für das Fleisch ist, aber nach dem Garen problemlos mitgegessen werden kann.

Die Zubereitung erfolgt nach der „Löffel-best-practice-steak-ever-cooking-method“.

Zutaten:

• 2 Entrecotes a 250 g

• Salz
• Pfeffer

• Rapsöl

Zubereitungszeit: 10 Min.

Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Steak in einer Pfanne im heißen Fett auf jeder Seite nur 1 Minute heiß anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden. Dann das Steak für 8 Minuten in einer Auflaufform, einem hitzefesten Teller oder einem Backblech im Backofen nachgaren.
:
Das Steak vor dem Verzehr unbedingt – eventuell noch im warmen Backofen – 3–5 Minuten ruhen lassen, da sich so die Fasern des Steaks entspannen und beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Langsam gehe ich wieder zu normalem Essen über, natürlich: Nudel, Heiss und Hos.

Auch wenn ich mich wiederholen sollte, zwei Dinge sind für ein Gulasch unabdingbar: Ein Gulasch benötigt viele Zwiebeln und es muss lange geschmort werden, mindestens 2–3 Stunden. So habe ich dieses Gulasch aus herrlich marmorierter Hochrippe – leider kein Fleisch zum Kurzbraten wie ein Steak, sondern eben Bratenfleisch – 3 Stunden köcheln lassen.

Anfangs überlegte ich noch, zur Zubereitung auch zu asiatischen Saucen zu greifen – Sambal Manis, Sambal Brandal, Sambal Badjak, Tandoori Paste oder Vindaloo Curry Paste –, aber das hätte die Sauce und die herrlichen Fleisch- und Gemüsezutaten zu sehr in eine Richtung verfälscht. Also blieb ich bei der gutbürgerlichen Zubereitung, verwendete Rotwein, Rinderfond und Tomaten aus der Dose mit viel Saft und natürlich … viel Paprika, sowohl als Gemüse als auch als Gewürz. Das Ergebnis hat eine köstliche Sauce, zartes Gemüse und und butterweiches Fleisch ergeben. Und die echt italienische Pappardelle Granoro ist natürlich grandios.

Die hohe Anzahl der Personen, für die ich dieses Gericht gekocht habe, ergab sich einfach daraus, dass ich eine sehr große Portion Fleisch hatte und im Moment keinen weiteren Verwendungszweck dafür sah. Das Rezept lässt sich natürlich auch mit geringeren Mengen an Zutaten zubereiten, für zwei oder vier Personen. Oder man macht es so wie ich, dass ich vermutlich 5/6 des Gulasch auf drei Vorratsbehälter verteilt einfrieren werde und selbst nur das letzte Sechstel mit Pasta esse.

Zutaten (für 6 Personen):

• 1,2 kg Jungbullen-Hochrippe (oder anderes Bratenfleisch)

• 6 Zwiebeln
• 8 Knoblauchzehen
• 1 gelbe Paprikaschote
• 1 grüne Paprikaschote
• 2 Handvoll getrocknete Shiitakepilze

• 100 ml Rotwein
• 800 ml Rinderfond
• 500 ml Tomaten aus der Dose

• 3 Zweige frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Thymian
• einige Zweige frischer Majoran
• 6–8 Blätter frischer Salbei
• 4 Lorbeerblätter
• 12 Wacholderbeeren

• 1 TL Senf
• 2 TL Meersalz
• 1 TL gemahlener Pfeffer
• 2 TL süßes Paprikapulver
• 1 TL Pul Biber

• Olivenöl

• Parmesan

• 900 g italienische Papardelle Granoro

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 2 ½ Std. | Garzeit 3 Stdn.

Zuerst die Shiitakepilze in einer Schüssel mit kaltem Wasser zwei Stunden einweichen. Die Hochrippe in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in Streifen schneiden. Die beiden Paprikaschoten in kleine Stücke schneiden.

Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen. Dann das Fleisch zusammen mit dem Gemüse und den Pilzen hineingeben und 5–10 Minuten kräftig anbraten, bis alles etwa 3–4 cm hoch Flüssigkeit gezogen hat. Dabei immer wieder mit einem Kochlöffel kräftig umrühren, dass nichts anbrennt.

Mit dem Rotwein ablöschen und den Rinderfond hinzugeben. Die geschälten Tomaten mit dem Saft in eine Schüssel geben und entweder die Tomaten herausnehmen, mit einem Messer kleinschneiden und wieder in den Saft zurückgeben oder mit einem Kartoffelstampfer die geschälten Tomaten im Saft klein zerdrücken. Dann alles in den Bräter hinzugeben.

Die frischen Kräuter im Ganzen, die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senf, Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Pul biber hinzugeben. Alles gut verrühren und nun 3 Stunden bei geringer Temperatur bei zugedecktem Bräter schmoren lassen.

20 Minuten vor Ende der Garzeit die Pappardelle nach Anleitung zubereiten. Ich muss immer wieder feststellen, dass die auf den Packungen von Pasta angegebenen Kochzeiten bei mir nicht passen – seien es frische Pasta, normale italienische Pasta oder sogar die chinesischen Schnellkochnudeln. Steht auf der Packung 6 Minuten Garzeit wie bei den Pappardelle, brauchen sie bei mir 8 Minuten, 10 Minuten sind bei mir 12 Minuten, 12 Minuten sind 14 Minuten. Und ich weiß schon, was al dente bedeutet, aber die oben genannten Nudeln sind bei der angegeben Garzeit einfach noch etwas hart und nicht durchgegart. Liegt es an mir, am Wasser in Hamburg, an meinem Kochtopf oder what ever? Egal.

Das Gulasch ist so perfekt, es braucht nicht einmal abgeschmeckt zu werden. Die Pasta in tiefen Nudeltellern anrichten. Dann mit einem Schöpflöffel das Fleisch und Gemüse aus der Gulaschsauce schöpfen und in der Mitte der Pasta anrichten. Schließlich mit 1–2 großen Schöpfkellen Sauce übergießen und mit etwas grob gehobeltem Parmesan garnieren.

Heute etwas puristisches. Bei Aldi Nord gab es in der Fleisch-Kühltruhe leckere Roastbeefs von Rindern aus Uruguay mit schöner Fettkante und wunderbar marmoriertem Muskelfleisch. Dazu habe ich noch grünen Spargel für einen Salat mitgenommen. Um das Steak auch wirklich perfekt zuzubereiten, habe ich mich an Fleisch- und Wurstspezialist Löffel von Löffellöffelchen gewandt, der mir zum perfekten Steak wichtige Hinweise gab. Einige Dinge zähle ich hier nur auf oder erwähne sie, bei anderen wichtigen Hinweisen kommt der Meister selbst zu Wort.

Die Zubereitungsart für dieses perfekte Steak brachte tatsächlich ein wirklich außergewöhnliches Steak zustande, schön zart und innen noch leicht rosé – selbst wenn ich auf die Fingerdruckprobe verzichtet habe und nur nach der Zeit gegart habe. Das Fleisch war dann so zart und gut gebraten, dass man sogar die eingeschnittene Fettkruste am Steak mitessen konnte, so lecker war diese. Allerdings ist mir persönlich dieser dreiteilige Aufwand mit Bratpfanne, Backofen und nochmals Bratpfanne doch zu aufwändig. Ich werde bei weiteren Steaks doch wieder wie gewohnt auf die einmalige Zubereitung mit 3–5 Minuten von jeder Seite in heißem Öl in der Pfanne setzen. ;–)

Zutaten (für 1 Person):

• 200 g Roastbeef

• Rapsöl
• frischer Thymian
• 1 Knoblauchzehe
• Butter
• Salz
• Pfeffer

• 500 g grüner Spargel
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Crema di Balsamico bianco
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 3–4 Stdn. | Garzeit 20–25 Min.

Der Spargelsalat

Grüner Spargel:

Die Hälfte des Spargels an der unteren Hälfte oder unteren Drittel schälen. Die holzigen Endstücke abschneiden. Wasser in einem Topf erhitzen und die in kleinere Stücke geschnittenen Spargel darin 8 Minuten garen.

Vinaigrette:

Schalotte und Knoblauchzehe schälen und kleinschneiden. Olivenöl, Balsamicoessig und Senf in einer Schüssel verrühren. Schalotte und Knoblauchzehe hinzugeben. Gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Roastbeef

Steak:
Ein perfektes Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens 3–5 cm haben. Ein solches Steak hat dann aber auch mind. 300 g.

Vorbereitung:
3–4 Stunden vor dem Braten das Steak aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Dabei ab und zu wenden. Man sieht dann selbst, dass das Steak nach einigen Stunden nicht mehr dunkelrotbraun ist, sondern eine schöne rote Farbe annimmt.

Würzen:
Nicht mit Pfeffer würzen, er verbrennt beim Anbraten nur. Salzen kann man ebenfalls nach dem Braten.

Fett:
Hocherhitzbares Keim- oder Pflanzenöl – Raps-, Leinöl oder Butterschmalz – verwenden und bis kurz vor den Rauchpunkt hoch erhitzen. Kein Olivenöl, Schmalz oder Butter verwenden, da diese nicht hitzefest sind und nur verbrennen.

Garzeit:
Den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Steak in einer Pfanne im heißen Fett auf jeder Seite nur 1 Minute heiß anbraten, damit sich schöne Röstaromen bilden. Dann das Steak für 8 Minuten in einer Auflaufform, einem hitzefesten Teller oder einem Backblech im Backofen nachgaren.

Bestimmung des Gargrads:
Der Fleisch- und Wurstmeister im Wortlaut: „Die Fingerdruckprobe ist eine sehr bekannte, jedoch auch leider nicht ganz genaue Methode, den Gargrad eines Steaks zu bestimmen. Sie lässt sich aber schnell und einfach durchführen, da man kein weiteres Werkzeug benötigt als seine eigene Hand und – im wahrsten Sinne des Wortes – Fingerspitzengefühl. Die meisten rohen Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil des Daumenballens, wenn die Hand entspannt ist, und werden im Laufe des Garprozesses zunehmend fester. Berühren sich die Spitzen von Zeigefinger und Daumen, fühlt sich der Daumenballen beim Daraufdrücken an wie ein blutig gebratenes Steak – in der Fachsprache ‚rare‘. Berühren Mittelfinger und Daumen aneinander, entspricht die Festigkeit des Daumenballens ziemlich genau der eines rosé gebratenen Steaks – ‚medium‘.“ Brät man das Steak noch einige Minuten weiter, weiß man, dass man auch ohne Fingerdruckprobe ein durchgegartes Steak bekommt – „well done“.

Nachbearbeitung:
Das Steak danach in einer Pfanne mit schaumiger Butter, kleingewiegtem Thymian und einer mit der Gabel zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Den im Backofen ausgetretenen Fleischsaft kann man für ein Sößchen verwenden, indem man ihn mit der Butter, dem Thymian und der Knoblauchzehe vermengt.

Nachspielzeit:
Das Steak vor dem Verzehr unbedingt – eventuell noch im warmen Backofen – 3–5 Minuten ruhen lassen, da sich so die Fasern des Steaks entspannen und beim Anschneiden weniger Fleischsaft austritt.

Endgültiges Würzen:
Mit frisch gemahlenem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer oder speziellem Steakpfeffer würzen. Oder zusätzlich mit Kräuterbutter/Knoblauchbutter belegen.

Das Finale
Steak auf einem Teller anrichten und mit dem Sößchen überträufeln. Dann den grünen Spargel daneben geben und mit der Vinaigrette übergießen. Dazu passt auch noch ein Stück Baguette oder Chiabatta.

Nachtisch:

Die restliche Hälfte Spargel ungeschält in ganzer Länge einfach in der Pfanne in Butter braten, wie man es auch mit Lauchzwiebeln macht. Salzen und pfeffern und servieren.

Die Hochrippe – möglichst ohne Knochen – von einem Jungbullen wird auch als Zungenstück bezeichnet. Sie sitzt hinter dem Hals, sozusagen über der Schulter und ist ein kräftiges, mit Fett marmoriertes Stück Bratenfleisch. Ich habe diesmal das Experiment gewagt und den Braten mit Gemüse ohne Sauce zubereitet. Üblicherweise wird ja Rinder- oder Gemüsefond und etwas Weisswein hinzugegeben, um eine Sauce zu bilden. Diese habe ich weggelassen und nur das Fleisch und Gemüse gegart. Dies hat auch wunderbar funktioniert. Nur darf natürlich der Braten und das Gemüse nicht bei zu hohen Temperaturen wie 180° C im Backofen gegart werden, dabei verbrennt das Gargut. Sondern nur bei niedrigeren Temperaturen wie 140° C, dann aber mit einer längeren Garzeit.

Zutaten (für 2 Personen):

• 1 kg Hochrippe (ohne Knochen)

• 2 Schalotten
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Wurzel
• 1 Lauchstange
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Tomate
• 3 Kartoffeln
• 1 Paprika
• 2 Pepperoni

• einige Zweige frischer Oregano
• einige Zweige frischer Thymian
• 1–2 Zweige frischer Rosmarin

• Schweineschmalz

Zutaten für die Kruste:

• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Pul biber
• 1 TL Worchestershiresauce
• ½ TL Senf
• ½ TL Honig

Zubereitungszeit: 2 ½ Stdn.

Das Gemüse zum Teil schälen und in kleine, mundgerechte Stücke schneiden.

Das Schweineschmalz im Bräter stark erhitzen und die Hochrippe von beiden Seiten etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten, dass sie schön kross ist. Nicht würzen.

Vorher schon den Backofen auf 140° C Umluft erhitzen. Das Gemüse hinzugeben, die ganzen Kräuter drauf verteilen und den Bräter zugedeckt in den Backofen schieben. 1 ½ Stunden garen. Das Gemüse gibt die in ihm enthaltene Flüssigkeit ab, so dass das Gargut nicht verbrennt, sondern etwas köcheln kann und und sogar etwas Flüssigkeit als Bratensauce bildet.

Nach 1 ½ Stunden die Marinade für die Kruste in einer Schüssel verrühren und großzügig auf den Braten entweder mit einem Backpinsel oder einem kleinen Löffel verteilen. Den Backofen von Umluft auf Grill mit ca. 180° C umschalten und den Braten etwa 10 Minuten mit der Marinade grillen. Die Marinade hat genug Würze für den Braten und es muss nicht mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden, auch das Gemüse nicht.

Braten in Scheiben schneiden, auf zwei Tellern anrichten, das Gemüse daneben geben und beides mit ein wenig der Bratensauce übergießen.

Die Fischwoche bei Nudelheissundhos ist seit dem heutigen Tag beendet. Leider konnte ich anstelle von sieben Rezepten – also für jeden Tag der Fischwoche eines – nur vier Rezepte veröffentlichen. Denn gerade der Misserfolg mit dem ersten Bouillabaisserezept und die Einstellung der Zubereitung für einen Tag brachte mich dann etwas aus dem Rhythmus. Jetzt habe ich aber dennoch mit vier Fischgerichten genug Fisch für die nächste Zeit gegessen und widme mich endlich wieder dem, wovon ich am meisten verstehe: Fleisch. Nämlich Nudel, Fleisch und Sauce.

Zutaten (für 1 Person):

• 300 g Rinderhüftsteak

• 2 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 20–30 g gewürfelter Katenschinken
• 125 g Mozzarella
• 6–8 Zweige frisches Basilikum
• 100 ml trockener Weisswein
• 10 g Pinienkerne

• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• 60 g Kräuterbutter

• 150 g Tortiglioni

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Tortiglioni nach Anleitung zubereiten.

Währenddessen Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Kräuterbutter in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Die Basilikumzweige, die Pinienkerne und den Weisswein in einer hohen Rührschüssel mit dem Pürierstab mixen. Die Katenschinkenwürfel zum Gemüse hinzugeben und kurz mitbraten. Die pürierte Mischung dazu geben. Dann den Mozzarella in kleine Stücke rupfen und in die Mischung hinzugeben. Kurz köcheln lassen und dabei immer kräftig umrühren, damit der Mozzarella verlaufen, aber nicht anbrennen kann. Einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vorher schon die Rinderhüftsteaks von beiden Seiten mit frisch gemahlenem Salz, Pfeffer und Koriander würzen. In einer großen Pfanne Kräuterbutter erhitzen und die Steaks auf beiden Seiten bei geringer Hitze etwa 3–5 Minuten anbraten. Die Butter nicht zu sehr erhitzen, weil sie dies nicht verträgt und sonst braun wird und verbrennt.

Die Hüftsteaks auf einem großen Teller anrichten und ein wenig von der beim Braten entstandenen Bratensauce darüber geben. Dann die Tortiglioni daneben anrichten und die giftig-grüne Sauce (der Farbton stammt natürlich vom Basilikum) großzügig darüber verteilen.

Ich habe mich an eine Käsesauce gewagt. Sie war aber recht einfach zuzubereiten. nur muss man immer schauen, dass sie nicht anbrennt, was schnell geschieht. Die Käsesauce erinnert vom Aussehen und vom Geruch an ein Schweizer Käsefondue.

Zutaten (für 2 Personen):

Zutaten für die Frikadellen:

• 250 g Rinderhackleisch
• ½ Schrippe
• etwas Milch
• 3 kleine Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Eier
• viel frische Petersilie
• bei Bedarf: Paniermehl
• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zutaten für die Käse-Sauce:

• 3 Scheiben Hartkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Emmentaler oder Edamer)
• 100 g geriebener Hartkäse
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• ein Schuss trockener Weisswein
• 100 ml Sahne
• 50 ml Wasser
• ¼ Zitrone (Saft)
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ¼ TL Koriander
• Butter

• 500 g Gnocchi

• etwas Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 30 Min.

Die halbe Schrippe in kleine Würfel schneiden und mit etwas Milch in einer kleinen Schüssel einweichen. Die Schrippenwürfel gut in die Milch hineindrücken. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Die Petersilie kleinhacken. Das Rinderhackfleisch, die Zwiebeln, Knoblauchzehen und die Petersilie in eine große Schüssel geben. Die Schrippenwürfel mit der Hand sehr gut auspressen und dazugeben. Ebenfalls die Eier hinzugeben. Dann mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer sehr kräftig würzen. Alles mit der Hand vermengen. Wenn die Frikadellenmasse zu flüssig ist, noch mit einigen Esslöffel Paniermehl nachhelfen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, aus der Frikadellenmasse etwa sechs kleine Frikadellen formen und in die Pfanne geben. Erst von beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten, dann bei geringer Temperatur mit zugedeckter Pfanne ca. 10 Minuten garen lassen.

Währenddessen die drei Käsescheiben kleinschneiden und mit dem geriebenen Käse vermischen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen anbraten. Den Käse hinzugeben und schon schmelzen lassen. Einen großen Schuss trockenen Weisswein hinzugeben, dann die Sahne. Schließlich noch das Wasser. in diesem Fall ist ein Gemüsefond nicht angebracht, denn der Käse bringt so viel Würze mit, dass das Ganze mit einem Fond überwürzt wäre. Immer gut mit dem Kochlöffel rühren, denn die Käsemasse brennt leicht an. Die Herdplatte auf geringe Hitze herunterdrehen, so dass die Masse nur noch leicht köchelt. Nun den Zitronensaft hinzugeben, die Korianderkörner in einem Mörser kleinmahlen und dann hinzugeben und mit frisch gemahlener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Immer aufpassen, dass die Käsesauce nicht anbrennt.

Gnocchi kann man selbst herstellen, mir war dies heute zuviel Aufwand und ich griff zu einer Packung mit frischen Gnocchi. Einen Topf mit Wasser aufstellen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi hineingeben und sofort die Herdplatte abstellen, damit das Wasser nur noch siedet. Wenn die Gnocchi nach einigen Minuten gar sind, merkt man das dadurch, dass sie vom Topfboden nach oben zur Wasseroberfläche schwimmen. Dann sind sie gar.

Jeweils drei Frikadellen auf einem großen Teller anrichten, Gnocchi hinzugeben und mit Käsesauce übergießen. Mit ein wenig kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Ein einfaches Rezept, ich hatte verschiedene frische Kräuter noch zu verarbeiten.

Zutaten (für 2 Personen):

• 250 g Rinderhackfleisch

• ½ Schrippe
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 4 getrocknete, rote Pepperoni
• bei Bedarf: 2–3 EL Paniermehl
• 2–3 Eier
• Milch

• 4–5 Zweige frische Zitronenmelisse
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3–4 Zweige frischer Oregano
• einige Zweige frischer Thymian
• viel frische Petersilie

• 3 EL Senf
• 100 ml Sahne
• ein Schuss trockener Weisswein

• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

• Butter

• 1 ½ Tassen Basmatireis

Zubereitungszeit: Einweichzeit 30 Min. | Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 30 Min.

Die halbe Schrippe in kleine Würfel schneiden und in einer kleinen Schüssel mit etwas Milch einweichen. Währenddessen die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen. Die Schalotte, die Knoblauchzehen und die getrockneten Pepperoni kleinschneiden. Das Rinderhackfleisch, die Schalotte, Knoblauchzehen, Pepperoni, die ausgedrückten Schrippenstücke, die kleingewiegten frischen Kräuter und die Eier in eine Schüssel geben. 1 EL Senf hinzugeben und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hand kräftig vermischen. Sollte die Hackbratenmasse noch zu flüssig sein, mit ein paar Esslöffeln Paniermehl behelfen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und den Hackbraten von beiden Seiten etwa 5 Minuten bei geringer Hitze braun anbraten. Dann mit einem Schuss Weisswein ablöschen und 2 EL Senf und die Sahne hinzugeben. Bei zugedeckter Pfanne bei kleiner Hitze weitere 20 Minuten köcheln.

Währenddessen den Basmatireis nach Anleitung zubereiten. Die Senfsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je eine Hälfte des Hackbratens auf einen großen Teller geben, den Reis dazu, mit viel Senfsauce übergießen und etwas frischem Oregano garnieren.

Königsberger Klopse sind eine ostpreußische Spezialität aus gekochten Fleischklößen in weißer Sauce mit Kapern. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 250 g Rinderhackfleisch (oder auch Rinder-/Schweinehackfleisch gemischt)

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 vertrocknete Schrippe
• 1 EL scharfer Senf
• 2 Eier
• eventuell Paniermehl

• 1 l Gemüsefond

• bei Bedarf:
• 1 Zwiebel
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 6 Pimentkörner
• 2 Gewürznelken

• 30 g Butter
• 2 EL Mehl
• 100 ml trockener Weißwein
• 100 ml Sahne
• 60 g Kapern
• 2 EL Kapernsud

• frische Petersilie
• frischer Schnittlauch
• frischer Thymian
• frischer Oregano

• Salz
• Pfeffer

• 5–6 große Kartoffeln

Zubereitungszeit: 50 Minuten

Zerteilen Sie die vertrocknete Schrippe in grobe Würfel und weichen sie in einer Schüssel mit Milch ein. Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie klein. Drücken Sie die Schrippenwürfel gut aus und geben sie zusammen mit Zwiebel, Knoblauchzehen, Hackfleisch, Senf und den Eiern in eine große Schüssel. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit der Hand kräftig vermischen und durchkneten. Je nach Konsistenz der Masse müssen Sie eventuell einige Esslöffel Paniermehl hinzugeben, da Sie aus dieser Masse die Königsberger Klopse formen.

Erhitzen Sie den Gemüsefond in einem großen Topf. Formen Sie aus der Hackfleischmasse Klopse und geben sie in den Gemüsefond. Wenn Sie einen sehr kräftigen Gemüsefond haben, brauchen Sie nichts weiter hinzugeben. Ansonsten geben Sie noch eine Zwiebel, die Sie mit zwei Gewürznelken spicken, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt hinzu. Die Klopse dann bei geringer Temperatur ca. 15 Minuten köcheln lassen. Danach die Klopse aus dem Gemüsefond nehmen, warm stellen und den Fond aufbewahren.

Schälen Sie währenddessen die Kartoffeln und garen sie in einem Topf mit Salzwasser. Geben Sie in das Kochwasser viel frische Petersilie, Schnittlauch, Thymian und Oregano im Ganzen hinzu und köcheln die Kartoffeln damit. Vom Schnittlauch ein wenig zum Garnieren des fertigen Gerichts zurückbehalten. Die Kräuter nach dem Kochen wieder herausnehmen.

Zerlassen Sie die Butter in einem großen Topf und schwitzen das Mehl unter Rühren darin an. Geben Sie den Weißwein, die Sahne und 600 ml von dem Gemüsefond, in dem Sie die Königsberger Klopse gegart haben, dazu. Gut verrühren und  alles ein wenig köcheln lassen. Geben Sie die Kapern, den Kapernsud und die Klöße hinzu. Richten Sie die Salzkartoffeln auf großen Tellern an, geben von den Klopsen hinzu, dann viel Sauce und garnieren alles mit kleingeschnittenem Schnittlauch.

Dies ist ein einfaches, schnelles und leckeres Gericht. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten für die Parmesan-Frikadellen:

• 250 g gemischtes Hackfleisch

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 50 g geriebener, frischer Parmesan
• 1 rote thailändische Chilischote
• 1 EL scharfer Senf
• 1 EL Paniermehl oder auch Semmelbrösel
• 2 Eier

• 1 EL Pul Biber
• Salz
• Pfeffer

• Zutaten für die Kartoffelröstis:

• 8 Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: 30 Min.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie mit der Lauchzwiebel klein. Geben Sie alles in eine Schüssel. Reiben Sie den Parmesankäse auf einer groben Küchenreibe klein. Geben Sie ihn mit dem Paniermehl hinzu. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann geben Sie noch den Pul Biber und den Senf hinzu. Zum Schluss das gemischte Hackfleich. Alles gut verrühren. Sie können die Masse ruhig roh probieren, ob sie gut genug gewürzt ist.

Dann zerreiben Sie die geschälten Kartoffeln auf einer groben Küchenreibe klein. Würzen Sie die geriebenen Kartoffeln mit Salz und Pfeffer und mischen alles. Bei den geriebenen Kartoffeln müssen Sie sich mit der Zubereitung etwas beeilen, denn die geschälten und nun zerriebenen Kartoffeln oxidieren mit dem Luftsauerstoff recht schnell und werden dann unansehnlich braun.

Erhitzen Sie Öl in einer großen Pfanne. Formen Sie aus der Fleischmischung kleine Kugeln, die sie in die Pfanne geben und leicht andrücken. Geben Sie ebenso von der geriebenen Kartoffelmasse hinzu, die sie mit einem Pfannenwender flach drücken. Alles zusammen einige Minuten anbraten, dann wenden und fertig garen, bis alles schön braun und kross ist.

Auf Tellern anrichten und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Am kommenden Tag sollten sollten Sie vorsichtig sein: Sie werden „Rasierklingel pinkeln“, denn der Bestandteil der Chilischote und des Pul Bibers – das Capsaicin – geht in den Urin über und … es brennt. Das ist aber nicht schädlich, sondern reinigt den Körper und kräftigt das Immunsystem. ;–)

Tafelspitz wird zumeist in einem Gemüsesud sieden gelassen oder pochiert und dann entweder mit Gemüse in der Brühe oder in der klassischen Form mit Meerrettichsauce und Kartoffeln serviert. Es geht auch anders. Tafelspitz lässt sich ohne weiteres auch kräftig würzen, scharf anbraten und wie ein Braten schmoren. Es ist daher ein sehr vielseitiges Stück Fleisch. In diesem Rezept wird er mit einer Pfefferkruste zubereitet. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 frische Lorbeerblätter
• 200 ml trockener Weißwein
• 250 ml Gemüsefond
• Koriander
• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• gewürztes Olivenöl

• 1 Eiweiß
• 2 TL grüne, eingelegte Pfefferkörner
• 2 EL Paniermehl (oder auch Semmelbrösel)
• 1 TL scharfer Senf
• viel frisch gemahlener Koriander

• 100 ml Sahne
• 1 EL Mehl

• Salz
• Pfeffer

• Schnittlauch

• 6–8 Kartoffeln

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Würzen Sie den Tafelspitz von allen Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Koriander. Schälen Sie die Schalotten und die Knoblauchzehen. Vierteln Sie die Schalotten längs und halbieren Sie die Knoblauchzehen. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf und braten den Tafelspitz auf allen Seiten kräftig für jeweils ca. 1–2 Minuten an. Sollten Sie eine größere Portion für mehr Personen zubereiten wollen, bietet es sich auch an, den Tafelspitz in einem Bräter im Backofen zuzubereiten. Dann den Tafelspitz aus dem Topf herausnehmen. Nun braten Sie die Schalotten und Knoblauchzehen etwas an. Löschen Sie mit dem Weißwein ab, geben den Gemüsefond hinzu und lösen mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Topfboden. Den Tafelspitz wieder hineinlegen und bei zugedecktem Topf auf kleinster Hitze 30 Minuten köcheln.

Nun können Sie zum einen die Salzkartoffeln schon zubereiten, also schälen, kleinschneiden, Wasser in einem Topf aufsetzen und sie dann für ca. 20 Minuten kochen. Und zum anderen die Pfefferkruste vorbereiten. Zerhacken Sie die Pfefferkörner oder zermahlen sie in einem Mörser. Dann schlagen Sie das Eiweiß zu Eischnee. Geben Sie die Pfefferkörner, das Paniermehl und den Senf unter den Eischnee, würzen alles mit viel Koriander, salzen und würzen es und verrühren alles gut.

Nachdem der Tafelspitz 30 Minuten geköchelt hat, streichen Sie die Eiweißmasse auf ihn und geben noch 100 ml Wasser zur Sauce hinzu. Der Tafelspitz sollte natürlich genügend weit aus der Bratensauce herausragen, damit die Pfefferkruste aufgetragen werden kann, nicht zu sehr in den Bratenfond hineinragt und die Eiweißmasse auch gut stocken kann. Köcheln Sie dann alles nochmals mit zugedecktem Topf für 20 Minuten. Danach nehmen Sie den Tafelspitz aus dem Topf heraus und stellen ihn auf einer feuerfesten Form für 10–15 Minuten unter den Grill im Backofen oder auch in der Mikrowelle, um die Pfefferkruste etwas zu bräunen. Gleichzeitig nehmen Sie die Lorbeerblätter aus der Bratensauce heraus, geben die Sahne hinein und binden die Sauce mit etwas Mehl ab. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden Sie dann den Tafelspitz mit der Pfefferkruste in dünne Scheiben, richten ihn auf Tellern an, geben die Salzkartoffeln hinzu und übergießen alles mit viel Bratensauce. Garnieren Sie alles noch mit ein wenig kleingeschnittenem Schnittlauch.

Tafelspitz ist ein edles Stück Rindfleisch, das auch recht teuer ist. Er ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren geeignet. Normalerweise wird er einige Stunden in einem Gemüsesud zubereitet, wobei das Besondere daran ist, dass der Gemüsesud nur einmal aufgekocht und dann der Tafelspitz im siedenden Wasser nur pochiert wird, da er sonst leicht trocken wird. Das geht aber nur, wenn Sie ihn im Backofen bei einer konstanten Temperatur von 85° C sieden lassen. Auf dem Herd können Sie das meistens nicht gewährleisten, solch eine niedrige Temperatur zu halten, weil der Gemüsefond dann doch irgendwann kocht. Sie können ihn aber auf dem Herd auch bei ganz geringer Hitze köcheln.

Die bekannte Zubereitung für Tafelspitz ist eigentlich diejenige gegart und aufgeschnitten in einer Brühe mit Gemüse oder eben mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsauce.

Mit diesem Rezept können Sie Tafelspitz aber auch als Vorspeise kalt zubereiten, indem Sie ihn erst garen, dann kalt stellen und ihn schließlich mit einer Marinade zubereiten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Wurzeln
• 1 Stange Lauch
• ½ Sellerieknolle
• 2 Zweige Petersilie

• 2 frische Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 rote thailändische Chilischote
• ½ TL Senfkörner
• ½ TL Salz

Zutaten für die Marinade:

• ½ Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Tomate
• 2 EL Petersilie
• 1 EL Dill

• 50 ml Olivenöl
• 3 EL Crema di Balsamico bianco
• 1 TL Sriracha scharfe Chilisauce
• Salz
• brauner Rohrzucker

• 1 EL geriebener Meerrettich

Zubereitungszeit: 3 Stdn.

Erhitzen Sie 2 l Wasser in einem großen Topf. Schälen Sie die Zwiebeln und spicken sie mit den ganzen Nelken. Das restliche Gemüse schneiden Sie in grobe Stücke und geben es in das Wasser, den Tafelspitz hinzu und noch dazu die Gewürze. Köcheln Sie alles bei ganz ganz geringer Hitze für 2 Stunden. Nehmen Sie das Tafelspitz heraus und stellen es kalt. Den Gemüsesud können Sie portionsweise einfrieren und für andere Suppen oder Saucen verwenden.

Schälen Sie die Schalotte und die Knoblauchzehe. Schneiden Sie das Gemüse recht klein, ebenfalls die frischen Kräuter. Geben Sie das Olivenlöl, den Balsamicoessig und die Chilisauce in eine Schüssel und dann Salz und Zucker hinzu. In diese Mischung geben Sie dann das zuvor zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern und verrühren alles gut. Geben Sie etwas von dem abgekühlten Gemüsesud, in dem Sie den Tafelspitz gegart haben, hinzu. Er soll die Marinade ein wenig homogen machen, aber nicht zu sehr verflüssigen.

Reiben Sie ein wenig frischen Meerrettich auf einer Küchenreibe, den Sie noch zum Garnieren benötigen.

Wenn Sie den Tafelspitz im Kühlschrank kalt gestellt haben, werden Sie zum einen merken, dass das Fleisch ein wenig geliert, wie das bei anderem Schmorfleisch auch der Fall ist. Und dass das Fleisch etwas hart und trocken wird. Sie sollten also das Fleisch vor dem Zubereiten auf alle Fälle aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zumindest Zimmertemperatur annimmt. Dann schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Besser ist noch, wenn Sie den übrig gebliebenen Gemüsesud vom Garen des Tafelspitz erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz hineingeben, damit er ein wenig Temperatur annimmt. Lauwarm aufbereitet schmeckt er noch um einiges besser.

Geben Sie den aufgeschnittenen Tafelspitz auf große Teller, übergießen ihn großzügig mit der Marinade und garnieren alles mit dem frisch geriebenen Meerrettich.

Dieses Rezept ist eine Ode an die Geschmacksnerven. ;–) Und es ist gefühlt das längste, das ich je gebloggt habe. Verständlich, wenn die Zubereitung über zwei Tage verläuft und insgesamt ca. 9–10 Stunden dauert. Deswegen habe ich auch das einzige Mal zwei einführende Fotos zum Gericht oben abgebildet.

Ende November ist dies ist auch schon das erste Weihnachtsgericht, das ich zubereite – denn immerhin kommen eine Vanilleschote, Gewürznelken, Orangenschale, Kaffeebohnen und Rotwein hinein. Es fehlten eigentlich nur noch Kardamom, Sternanis, Kreuzkümmel und Koriander – wie das Gericht dann schmecken würde, möchte ich im Moment aber nicht wissen. Ich bereite es erst einmal auf die bekannte Weise zu.

Schon alleine die Sauce, die nach dem Grillen von Knochen und Gemüse und dann dem 4-stündigen Köcheln mit Gewürzen, Rotwein und Fond herauskommt, ist sehr schwer und würzig, bevor es dann an die eigentliche Zubereitung der Beinscheiben geht. Jeder sollte sich vor dem Zubereiten des Gerichts also fragen, ob er ein Gericht mit einer Sauce, in der Kaffeebohnen verwendet werden, überhaupt zubereiten möchte. Und ob er das Wagnis zu diesem befremdenden, aber doch neuen und interessanten Geschmack eingehen will.

Und aufgepasst, alle Hobbyköche, die auf Energiesparen setzen und langwierige Gerichte über mehrere Stunden deswegen nicht zubereiten: Die Sauce zu diesem Gericht braucht 4 Stunden Zubereitungszeit. Und die Rinderbeinscheiben als Schmorfleisch nochmals 4 ½ Stunden. ;–)

Zutaten für die Sauce:

• 700 zerkleinerte Kalbsknochen
• 700 g Suppengrün
• 4 kleine Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 5 Tomaten

• 2 EL Kaffeebohnen
• 1 Peperoni oder auch türkische Spitzpaprika
• ½ Bio-Orange (Schale)
• 3 Nelken
• 1 Vanilleschote
• 500 ml trockener Rotwein
• 750 ml Rinderfond
• 250 ml Wasser

Zubereitungszeit: 4 ½ Stdn.

Zutaten für das Fleischgericht:

• 2 Rinderbeinscheiben, 1,0–1,3 kg
• 600 g Wurzelgemüse (Knollensellerie, Staudensellerie, Lauchzwiebeln, Karotten, Steckrüben, Kartoffeln)
• 6 Schalotten
• 1 l Rinderfond
• 1 EL Aceto Balsamico di Modena
• 1–2 Zweige frische Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• Butter
• Traubenkernöl

Zubereitungszeit: 5 Stdn.

Zutaten für die Kaffeewürze:

• 1 TL Kaffeebohnen
• ½ TL grobes Meersalz
• 1 EL frischer Thymian
• 1 EL geriebene Bio-Orangenschale
• 1 TL fein gehackte Bitterschokolade (mind. 75 %)
• 1 rote, thaiiländische Chilischote

Zubereitungszeit: 10 Min.

Sauce:

Bereiten Sie die Sauce, die ja immerhin 4 Stunden köcheln muss, am Tag vor der eigentlichen Zubereitung des Gerichts zu. Die Aromen und Röststoffe in der Sauce sollen sich über Nacht noch besser verbinden. Geben Sie also am vorherigen Tag die Kalbsknochen in der Bratreine auf mittlerer Schiene in den Backofen, schalten die den Grill (240 °C – eventuell mit Umluft) ein und grillen die Kalbsknochen 15 Minuten. Dann das kleingeschnittene Suppengrün, die Zwiebeln in Viertel geteilt mit Schale, die geschälten Knoblauchzehen im Ganzen und die geviertelten Tomaten hinzugeben, mit den Knochen vermischen und weitere 30 Minuten grillen. Dabei immer nachschauen, dass nichts anbrennt und alle 10 Minuten die Knochen und das Gemüse wenden.

Wenn Sie die Knochen und das Gemüse wenden und dazu natürlich die Backofentür öffnen müssen, verliert den Backofeninnenraum rapide an Temperatur, die dann auf 170 °C oder sogar 140 °C zurückgehen kann. Der Backofen braucht dann wieder einige Minuten, um auf die eingestellten 240 °C hochzuheizen. Sie sollten also nach 30 Minuten selbst einschätzen, ob Knochen und Gemüse genügend gegrillt sind, weil das Gemüse vielleicht schon einige geschwärzte Stellen aufweist. Oder ob Sie gern noch 5 oder 10 Minuten hinzugeben können.

Hinweis: Das kräftige Grillen der Knochen und des Gemüses ist notwendig, weil die sehr starken Röststoffe, die durch das Grillen entstehen, durch das anschließende 4-stündige Köcheln aus den Knochen und dem Gemüse als Geschmackstoffe ausgelöst und in die ebenso schwere und würzige Sauce übernommen werden sollen.

Vor Beendigung des Grillens zerdrücken Sie die Kaffeebohnen in einem Mörser, mischen sie unter die Knochen-Gemüse-Mischung und grillen sie noch 1 Minute im Backofen mit. Dann geben Sie den Inhalt der Bratreine in einen großen Topf oder auch einen Bräter, geben in grobe Stücke zerteilte Peperoni und Orangenschale, Nelken im Ganzen und Vanilleschote, der Länge nach in zwei Hälften zerteilt, hinzu. Dann löschen Sie alles mit dem Rotwein, dem Rinderfond und dem Wasser ab, erhitzen das Ganze auf dem Herd und köcheln es mit Deckel auf dem Topf oder Bräter bei kleiner Hitze für 4 Stunden. Ab und zu umrühren.

Nach dem Köcheln den Inhalt des Topfs oder Bräters durch ein Küchenhandtuch passieren, damit alle groben Bestandteile aus der Sauce entfernt werden und eine feinflüssige Sauce übrig bleibt. Damit entfernen Sie auch das überschüssige Fett in der Sauce. Alternativ können Sie die Sauce erst in eine Fettttrennkanne geben und die Sauce abschütten – das Fett bleibt dann in der Kanne zurück, kann in einer kleinen Schüssel aufbewahrt und für weitere Fleischgerichte zum Anbraten verwendet werden. Und dann geben Sie die Sauce durch ein feines Küchensieb, um die groben Bestandteile zu entfernen.

Nach dem Köcheln mit insgesamt 1,5 l Flüssigkeit (Rotwein, Fond und Wasser) bleibt meistens nur 500 ml Sauce übrig, auch wenn der Topf oder Bräter während des Köchelns zugedeckt war. Diese Sauce ist sehr würzig und schwer und braucht zunächst nicht weiter reduziert werden. Die Sauce darf beim ersten Probieren auch ruhig extrem würzig und veillicht überwürzt schmecken, gerade was den Kaffegeschmack und die Gewürze wie Vanilleschote und Nelken anbelangt. Das ist aber so gewollt, denn in dieser Sauce werden die Rinderbeinscheiben noch für 4 ½ Stunden gegart und da sich dabei die Sauce auch reduziert, muss noch mit 0,5–1 l Rinderfond abgelöscht werden, was den extrem würzigen Geschmack dieser zuerst erzeugten Kaffeesauce doch deutlich auf ein erträgliches Maß reduziert.

Fleischgericht:

Würzen Sie nun die beiden Rinderbeinscheiben von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie im Bräter eine Portion Butter und geben auch einen Schuss Traubenkernöl hinzu. Die beiden Beinscheiben auf beiden Seiten jeweils 3 Minuten sehr braun anbraten. Herausnehmen und das Fett abgießen oder, wenn Sie das Fett aus der Sauce in einer Schüssel aufbewahrt haben, dort hinzugießen. Erhitzen Sie den Backofen auf 150 °C (Umluft). Legen Sie dann die beiden Beinscheiben nebeneinander in den Bräter zurück. Übergießen Sie sie mit der Sauce. Da die Beinscheiben 4 ½ Stunden im Bräter köcheln sollen, die Sauce aber vermutlich nicht ausreicht, beide Beinscheiben füllend zu bedecken und beim Köcheln auch mit Deckel auf dem Bräter sicherlich Flüssigkeit verdampft, geben Sie noch Rinderfond hinzu, um die Beinscheiben fast komplett abzudecken. Dann den Bräter auf der zweiten Schiene von unten in den Backofen schieben.

Wenden Sie nach 1,5 Stunden die Beinscheiben in der Sauce. Da sich nach dieser Zeit vermutlich die Knochen der Beinscheiben schon vom Fleisch gelöst haben, müssen Sie dies behutsam tun. Außerdem sollten Sie, wenn die Sauce schon stark eingekocht ist, mit 100–200 ml Fond auffüllen.

Nach 3 Stunden putzen Sie die Wurzeln und schneiden sie in grobe Stücke. Auch wenn nicht alle in diesem Rezept aufgelisteten Gemüsesorten Wurzeln im eigentlich Sinn darstellen, verwenden Sie einfach alles an Gemüse, was Sie vorrätig haben und von der Würze der Sauce und dem Fleisch zum Gericht passt. Wenden Sie nochmals die Beinscheiben. Mittlerweile sollten sie schon stark gegart sein, so dass der Knochen sich löst und auch Teile des Fleischs abfallen. Geben Sie dann das Gemüse hinzu. Vermutlich wird die Sauce nicht mehr ausreichen, auch noch das Gemüse abzudecken und somit zu garen. Geben Sie also noch 300–500 ml Rinderfond hinzu, um auch das Gemüse in den letzten 1 ½ Stunde zu garen. Nach dem 4 ½-stündigen Garen ist das Fleisch vermutlich dunkelbraun bis schwarz gegart, was auch mit dem Kaffee in der Sauce zu tun hat, aber es ist butterweich. Sie brauchen kein Messer, um es zu zerteilen, die Gabel allein reicht aus.

Kaffeewürze:

Geben Sie die Kaffeebohnen und das grobe Meersalz in einen Mörser und mörsern es klein. Dann geben Sie den geriebenen, frischen Thymian hinzu, die geriebene Orangenschale, die klein gehackte Bitterschokolade und schließlich die kleingehackte Chilischote. Zerdrücken Sie alles zusammen im Mörser nochmal und geben Sie es in eine kleine Schüssel.

Servieren:

Nehmen Sie dann nach Ende der Garzeit das Fleisch und das Gemüse aus dem Bräter. Die Sauce schmecken Sie eventuell mit Salz, Pfeffer und Balsamicoessig nochmals ab und lassen sie, wenn notwendig, auf dem Herd nochmals reduzieren. Richten Sie das Fleisch zusammen mit den Knochen – bei den Markknochen kann auch noch das Mark ausgelöst werden – auf großen Tellern an und geben Sie das Gemüse dazu. Sie können noch weitere Beilagen wie Knödel, Kartoffeln, Pasta oder Reis dazu anbieten, wobei sich meines Erachtens Reis aufgrund seiner neutralen und ausgleichenden Wirkung zu dieser schwerwürzigen Sauce gut eignet, aber das ist nicht unbedingt notwendig. Das mitgegarte Gemüse reicht aus. Geben Sie genügend von der kräftigen Sauce darüber. Und bestreuen Sie dann das Fleisch und das Gemüse mit der Kaffeewürze. Garnieren Sie alles mit ein wenig kleingeschnittener, frischer Petersilie.

Wenn Sie das Gericht das erste Mal zubereiten, werden Sie überrascht sein über die Aromen, die es entwickelt und können danach entscheiden, was Ihnen schmeckte und was zuviel war. Bei einem weiteren Zubereiten können Sie dann zum Beispiel entscheiden, ob Ihnen nur der Kaffee beim Grillen und somit in der Sauce ausreicht – nur ein leichter Kaffeehauch – und ob Sie auch die Kaffeewürze am Ende des Gerichts möchten – das sind dann kräftige Aromen mit Orange, Schokolade, Kaffee, Thymian und Chili. Entscheiden Sie selbst. Das Gericht ist jedenfalls eine Hymne an die verschiedenen Aromen und eine kulinarische Erweiterung des eigenen Geschmackserlebnisses.

Heute habe ich zwei Mal die Arschkarte gezogen. Die Arschkarte heißt deswegen so, weil sie die rote Karte des Schiedrichters beim Fußball ist, um bei einem gravierenden Foul einen Mitspieler vom Platz zu stellen, und er sie aus der Gesäßtasche seiner Fußballhose zieht. Natürlich. Deswegen: Arschkarte.

Arschkarte Nummer 1: Ich hatte mein Rezept für mein heutiges Gericht – Achtung, uffgepasst für morgen, ich koche Fleisch mit Kaffee! – nicht gründlich gelesen. Denn es braucht nicht nur die Sauce mit Kalbsknochen, Gemüse, Gewürzen, Rotwein und Fond vier Stunden im Bräter. Sondern auch die Zubereitung des Schmorfleischs braucht nochmals vier Stunden. Also, das war heute allein zeitlich nicht mehr zu schaffen.

Arschkarte Nummer 2: Nachdem ich festgestellt hatte, das ich dieses Gericht heute nicht mehr fertigstellen kann und dennoch ja etwas essen muss, war auch der Lieferservice keine Möglichkeit mehr. Denn als ich mich zum Bestellen entschloss, hatten die meisten schon geschlossen. Die wenigen, die noch geöffnet hatten, boten nur Pizza an und das war heute nicht meine Wahl.

Also, Notlösung: 500 g Hackfleisch aus dem Tiefkühlfach in der Mikrowelle auftauen und einen frischen Hackbraten zubereiten. Das ist nichts Spektakuläres und braucht eigentlich kein eigenes Foto, aber ich dokumentiere den Hackbraten hier dennoch und stelle mein Rezept – sicherlich eines von vielen – hier ein. Mir fällt jetzt zum Beispiel ein, dass Senf in der Mischung noch gut passen würde. Das Rezept ist für eine Person. ;–)

Zutaten:

• 500 g Hackleisch
• 1 rote Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 1 rote, thailändische Chilischote
• 3–4 EL Paniermehl
• 2 Eier
• 2 Zweige getrockneter Majoran
• 4 Scheiben Kräuterbutter
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Schneiden Sie Zwiebel, Knoblauch, Lauchzwiebel und Chilischote klein. Mischen Sie alles mit dem Hackfleisch. Zerbröseln Sie den trockenen Majoran mit den Fingern in kleine Stücke und geben ihn ebenfalls in die Mischung. Zwei zerkleinerte Scheiben Kräuterbutter hinzugeben, dann das Paniermehl und die beiden Eier. Alles zusammen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und miteinander vermischen. Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne. Formen Sie aus der Hackfleisch-Gemüse-Mischung einen großen Hackbraten, legen Sie ihn in das heiße Öl und braten ihn auf beiden Seiten zunächst für jeweils 3 Minuten an. Dann garen Sie ihn nochmals auf jeder Seite bei kleiner Hitze für jeweils 10 Minuten bei abgedeckter Pfanne. Aus der Pfanne herausnehmen, auf einem Teller anrichten und die beiden Kräuterbutterscheiben darauf geben.

Nach meiner Schmorwoche mit a) Bäckchen in drei Variationen, b) Querrippe, c) Brust und d) Beinscheiben musste heute etwas einfaches und unkompliziertes her. Zwei Rumpsteaks, frisch vom Schlachter, jeweils ca. 200 g schwer. Die Fettschwarte in Stücke einschneiden, salzen und pfeffern, in heißem Olivenöl jeweils 2-3 Minuten auf beiden Seiten anbraten, servieren … und mit einem kühlen Pils weghauen! Einfach, unkompliziert und schmackhaft. Feddisch ist das Rezept. 😉 (*Von beiden Seiten kräftig angebraten, das mag doch jeder von uns gern, oder? – frech angelehnt an die Werbung von Bluna, Ihr kennt sie?)

Auch diesmal ging es relativ schnell mit dem Gericht. Die Rinderbrust kürt meine Schmorwoche, die am Sonntag mit Rinderbeinscheiben in einer würzigen Kaffeesauce endet. Dann kommen endlich wieder ein paar Fleischstücke zum Kurzbraten in die Pfanne, im Tiefkühlfach warten schon zwei Rumpsteaks auf mich. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• Rinderbrust, ca. 700 g
• 1 l Rinderfond
• 4 Semmelknödel
• 2 Eier
• Paniermehl
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• 2 Zweige frischer Majoran

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Erhitzen Sie den Rinderfond in einem großen Topf. Ich habe statt eines frischen Rinderfonds den Gemüsefond vom vorherigen Gericht mit der Rinderquerrippe verwendet. Ich kann Ihnen nur raten, wenn Sie in einem vorher gekochten Gemüsefond noch eine Stunde lang Rindfleisch wie in diesem Fall garen, haben Sie als Ergebnis einen Fond, der so schmackhaft ist, dass er alle anderen Fonds um Längen schlägt, seien es ein Fond aus dem Glas, aus Brühwürfel oder aus Brühpulver. Der Fond ist einfach umwerfend und sollte für einige Folgegerichte im Kühlschrank aufbewahrt oder sogar portionsweise eingefroren werden.

Geben Sie die Rinderbrust in den Fond und kochen Sie sie 1 Stunde lang bei geringer Hitze. Nehmen Sie sie danach heraus, entfernen Sie den Knochen und die groben Fettanteile und schneiden sie mit einem Hackmesser längs zum Panieren in zwei Scheiben.

Kochen Sie in einem Topf mit Wasser vier Semmelknödel, ich habe mir diesmal einfach mit vier Knödeln aus der Packung von meinem Discounter beholfen. Nach dem Garen in Scheiben schneiden und auf jeweils beiden Seiten in einer Pfanne mit Olivenöl knusprig anbraten. Zur Seite stellen und warmhalten.

In einem Teller zwei Eier aufschlagen und verquirlen. In einem anderen Teller Paniermehl ausbreiten. Jede der beiden Scheiben Rinderbrust zuerst durch die Eier, dann durch das Paniermehl ziehen, dann ein zweites Mal durch die Eier und durch das Paniermehl ziehen. In einer großen Pfanne mit Olivenöl auf beiden Seiten knusprig anbraten.

Jeweils eine Rinderbrustscheibe  auf einem Teller anrichten und in zwei Teile teilen, Semmelknödelscheiben dazu geben, mit etwas Brühe übergießen und mit kleingeschnittenem frischem Majoran garnieren.

Heute ging es quick’n’dirty. Ich hatte das erste Mal eine Rinderquerrippe gekauft und wollte sie zubereiten. Kurzbraten fällt bei diesem Fleischstück sofort aus, es geht nur Schmoren. Da ich nicht viel Zeit hatte, habe ich es einfach gemacht. Einen großen Topf mit Rinderfond aufgesetzt, das Gemüse teils ungeschält und ganz gelassen, teils nur in grobe Stücke geschnitten, denn die Brühe wird nach der Zubereitung sowieso durch ein Küchensieb passiert. Querrippe mit Salz und Pfeffer würzen. In den kochenden Fond geben. Gemüse dazu geben. Nochmals den Fond mit Salz und Pfeffer würzen. 2 ½ Stunden mit Deckel auf dem Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen. Ist der Geschmack der Brühe nach dem Köcheln nicht ausreichend, dann helfen Sie einfach mit einem Brühwürfel nochmal nach. Nach dem Köcheln ist die Querrippe vermutlich schon in kleinere Teile zerfallen. Das Fleisch mit den Knochen herausnehmen und auf einem Schneidebrett in kleinere Scheiben teilen. Die Brühe mit dem Gemüse durch ein Sieb geben, von dem Gemüse aber einige Stücke zurückbehalten, also Kartoffeln, Karotten, Lauch und Staudensellerie. Die Querrippe in einem tiefen Suppenteller anrichten, ein wenig von dem Gemüse hinzugeben, die Brühe darüber geben und mit klelngeschnittener Petersilie garnieren. Einfach, (relativ) schnell, problemlos und schmackhaft.

Zutaten:

• 500 g Rinderquerrippe
• 3 Kartoffeln
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Knollensellerie
• 1 Stängel Staudensellerie
• ½ Stange Lauch
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• frisches Selleriekraut
• 2 Zweige frischer Majoran
• 2 Zweige frischer Thymian
• 4 Blätter frischer Salbei
• 2 Blätter frischer Lorbeer
• 1–2 Zweige frische Petersilie
• 1 l Rinderfond
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: 3 Stdn.