Garen Sie die Schnittbohnen in einen großen Topf mit kochendem Wasser für 30 Minuten. Schnittbohnen sind roh gegessen giftig, so dass Sie sie erst gegart zu sich nehmen können. Nach 30 Minuten geben Sie die Schweinsbrat- und die Kochwurst in das Kochwasser hinzu und garen beides 10 Minuten darin. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 500 g Schnittbohnen

• 1 Schweinsbratwurst
• 1 Kohlwurst

• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen

• 4 EL Crema di Balsamico bianco
• ½TL Senf
• ½ TL Honig
• 3–4 EL gewürztes Olivenöl (z.B. mit Rosmarin, Knoblauch und Chili)
• 2 EL Wasser
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungsart: 50 Minuten

Schälen Sie die Schalotte und die Knobauchzehen und zerkleinern sie. Geben Sie sie in eine Schüssel, darauf den Weißweinessig, ein wenig Senf und Honig, dazu das gewürzte Olivenöl und schmecken das Dressing mit Salz und Pfeffer ab. Geben Sie das Wasser zum Verdünnen des Dressings hinzu. Nehmen Sie die Schnittbohnen aus dem Kochwasser heraus und richten sie lauwarm im Ganzen an oder schneiden sie längs in feine Streifen. Erhitzen Sie die beiden Würste im Wasser nochmals, schneiden sie in kleine Stücke und geben sie über die Schnittbohnen. Das Dressing dann darüber geben.

Perlhühner sind von der Gattung her Hühner und somit so ähnlich aufgebaut. Allerdings zeigt das Fleisch eines frischen Perlhuhns schon von außen einen deutlichen Unterschied zu einem handelsüblichen Brathähnchen, da das Fleisch braun bis gräulich-schwarz erscheint. Zerteilt man ein frisches Perlhuhn, sieht das Fleisch rot bis braun aus. Perlhühner sollten geschmort und nicht gebraten werden, weil sie sonst ein trockenes, zähes Fleisch bekommen. Außerdem sollten sie immer in letzter Minute zubereitet werden, denn lässt man sie stehen oder wärmt sie auf, wird ihr Fleisch hart.

Ich hatte ein Bio-Perlhuhn geliefert bekommen, das ca. 1,3–1,4 k wog. Preislich kostet so ein Perlhuhn auch schlappe € 20,–. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 Perlhuhn

• 7–8 Weißkohlblätter

• 200 g durchwachsener Speck mit Schwarte

• 1 Wurzel
• 1 Zwiebel
• 1 Gewürznelke
• 3–4 Zweige frische Petersilie
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Kohlwurst
• 1 Schweinsbratwurst

• ca. 1–2 l Gemüsefond

• Meersalz
• Pfeffer
• 1–2 EL Schweineschmalz

• 1–2 Stengel frische Petersilie

Zubereitungszeit: ca. 2 ½ Stdn.

Nehmen Sie von dem Weißkohl 7–8 ganze Blätter. Erhitzen Sie genügend Wasser in einem Topf, geben die Weißkohlblätter hinein, so dass sie bedeckt sind und geben das Speckstück mit Schwarte hinzu. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Zerteilen Sie das Perlhuhn der Länge nach in zwei Teile und würzen sie von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie 2 EL Schweineschmalz in einem Bräter und braten die beiden Perlhuhnhälften jeweils auf beiden Seiten ca. 4–5 Minuten kräftig an. Dann nehmen Sie sie heraus.

Legen Sie die abgetrennte Speckschwarte in den Bräter. Darauf verteilen Sie ⅓ der Weißkohlblätter, geben die beiden Perlhuhnhälften und noch die ganze Wurzel, die geschälte Zwiebel, die Sie mit der Gewürznelke spicken, die frischen Kräuter im Ganzen und die zwei Knoblauchzehen hinzu. Legen Sie die Kohlwurst und die Schweinsbratwurst dazu, die restlichen ⅔ der Kohlblätter darüber und füllen alles mit genügend Gemüsefond auf, damit alles gut bedeckt ist. Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft und schieben Sie den zugedeckten Bräter auf mittlerer Stufe hinein. Wenn der Gemüsefond anfängt zu köcheln, reduzieren Sie die Hitze auf 160 °C und lassen alles ca. 1 ½ Stunden garen.

Danach nehmen Sie die Weißkohlblätter heraus, richten sie auf großen Tellern an und legen jeweils eine Perlhuhnhälfte darauf. Dazu legen Sie je eine Hälfte der Kohl- und Schweinsbratwurst – kleingeschnitten oder im Stück –, des kleingeschnittenen Specks und einer in Scheiben geschnittenen halben Wurzel dazu. Eventuell geben Sie noch etwas von dem Fond dazu. Mit frischer, kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Inspirationsquelle Nr. 1: Gewürzregal

Inspirationsquelle Nr. 2: Asiatische Saucen

Inspirationsquelle Nr. 3: Kräuterboard am Fenster

Inspirationsquelle Nr. 4: Spirituosen

Wachteln aus freier Wildbahn sind heutzutage nur noch sehr schwer zu bekommen. Die meisten Wachteln, die man hierzulande kaufen kann, sind aus Zuchtbetrieben und vorwiegend aus Frankreich. Vermutlich müssen Sie sie bei Ihrem Schlachter auch vorbestellen, weil nicht jedes Geschäft Wachteln in ihrem Sortiment führt. Wachteln haben im Vergleich zu einem Brathähnchen eine Masse von etwa 1:3. Somit können Sie bei den Wachteln nicht mit sehr viel Fleisch rechnen, 2 Wachteln für eine Person haben gerade mal ein Gewicht von ca. 350 g. Wachteln schmecken ein wenig wie normales Hühnchenfleisch, haben aber einen eigenen, kräftigen Geschmack, der in Richtung Wild geht. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 2 Wachteln
• 4 Scheiben durchwachsener Speck
• 1 Schrippe (oder auch Weißbrot)
• 2 EL Geflügel-, Gemüsefond oder trockener Weißwein
• 2 cl Weinbrand
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zubereitungszeit: 30 Min.

Würzen Sie die beiden Wachteln von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer. Dann umwickeln Sie jede Wachtel mit zwei Speckscheiben an der Brust und den Beinen und bridieren sie mit zwei Holzzahnstochern. Erhitzen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft. Zerlassen Sie Butter in einer kleinen Pfanne. Geben Sie die beiden Wachteln in einen kleinen Brattopf oder eventuell auch einen Bräter und übergießen sie mit der zerlassenen Butter. Dann zugedeckt in den Backofen geben und 30 Minuten garen lassen.

Währenddessen schneiden Sie die Schrippe in kleine Stücke. In einer kleinen Pfanne Butter erhitzen und die Schrippenstücke in der Butter zu Croûtons anbraten. Am besten ist es, wenn Sie vorsorglich 2 Schrippen kaufen, denn die Schrippenstücke nehmen schnell Farbe an, braten kross an und bevor man es sich versieht, hat man plötzlich verbrannte, schwarze Croûtons. Da ist es gut, wenn man noch eine Schrippe in Vorrat hat, um genügend Croûtons zu braten.

Nehmen Sie die beiden Wachteln aus dem Brattopf und wickeln die Speckscheiben ab. Richten Sie die Wachteln auf einem großen Teller an, daneben die Croûtons, auf die Sie die Speckscheiben legen. Löschen Sie mit etwas Fond oder auch Weißwein die Bratreste im Brattopf ab, geben den Weinbrand hinzu, lassen alles ein wenig köcheln, damit sie etwas abbinden und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Ist der Geschmack zu konzentriert, verlängern Sie die Sauce mit etwas Wasser. Geben Sie die Sauce über die beiden Wachteln, nicht jedoch über die Croûtons, diese würden dadurch nur aufweichen und ihre Knusprigkeit verlieren.

Eigentlich wird Brotsuppe mit vertrocknetem Schwarzbrot zubereitet. Ich hatte allerdings nur zwei vertrocknete Mohnbrötchen und eine Schrippe zur Verfügung. Aber auch damit lässt sich eine leckere Brotsuppe zubereiten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 3 Schrippen

• eine Handvoll getrocknete Shiitakepilze

• 1 Wurzel
• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 Lorbeerblätter

• 1 l Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 1 Schuss Balsamico di Crema bianco
• 2 Eigelb

• 2 TL Oregano
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• Schnittlauch

Vorbereitungszeit: 2 Stdn. | Zubereitungszeit: 30 Min.

Zerkleinern Sie die vertrockneten Schrippen mit einem Brotmesser in kleine Stücke und weichen sie in einer Schüssel mit ausreichend Wasser für ca. 2 Stunden ein. Geben Sie eine Handvoll getrocknete Shiitakepilze mit etwas Wasser in eine kleine Schüssel und weichen sie ebenso lang ein.

Danach nehmen Sie die Shiitakepilze aus dem Einweichwasser und braten sie in einer kleinen Pfanne in Butter an. Dann salzen und pfeffern. Warm stellen.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie und die Wurzel und Lauchzwiebeln klein. In einem großen Topf Butter erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Geben Sie auch die Lorbeerblätter dazu. Das Ganze 10–15 Minuten ein wenig anbraten. Danach die Lorbeerblätter wieder herausnehmen. Geben Sie dann den Gemüsefond und die eingeweichten Schrippen mit dem Einweichwasser hinzu. Würzen Sie mit dem getrocknetem Oregano. Dann lassen Sie alles für ca. 10–15 bei kleiner Hitze köcheln.

Pürieren Sie das weichgegarte Gemüse und die Schrippen mit einem Pürierstab in dem verwendeten Topf klein, jedoch nicht zu fein, damit noch etwas Konsistenz vorhanden ist. Einen Schuss Weißweinessig hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geben Sie dann die Sahne hinzu und rühren ein Stück Butter unter. Schmecken Sie die Suppe nochmals ab. Wenn Sie relativ viel Einweichwasser mit den Schrippen hinzugegeben haben, müssen Sie entweder kräftig mit Salz und Pfeffer nachwürzen, die Suppe ein wenig köcheln und reduzieren lassen oder doch noch notfalls mit einem Brühwürfel nachhelfen. Dann die Suppe vom Herd nehmen. Verrühren Sie die beiden Eigelb in der Suppe zum Legieren.

Erhitzen Sie die Shiitakepilze nochmals und braten sie dann braun und kross.

Richten Sie die Suppe in tiefen Suppentellern an, geben die Shiitakepilze in die Mitte der Suppe und garnieren sie mit frischem Schnittlauch.

Dies ist ein einfaches, schnelles und leckeres Gericht. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten für die Parmesan-Frikadellen:

• 250 g gemischtes Hackfleisch

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 50 g geriebener, frischer Parmesan
• 1 rote thailändische Chilischote
• 1 EL scharfer Senf
• 1 EL Paniermehl oder auch Semmelbrösel
• 2 Eier

• 1 EL Pul Biber
• Salz
• Pfeffer

• Zutaten für die Kartoffelröstis:

• 8 Kartoffeln
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

Zubereitungszeit: 30 Min.

Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie mit der Lauchzwiebel klein. Geben Sie alles in eine Schüssel. Reiben Sie den Parmesankäse auf einer groben Küchenreibe klein. Geben Sie ihn mit dem Paniermehl hinzu. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann geben Sie noch den Pul Biber und den Senf hinzu. Zum Schluss das gemischte Hackfleich. Alles gut verrühren. Sie können die Masse ruhig roh probieren, ob sie gut genug gewürzt ist.

Dann zerreiben Sie die geschälten Kartoffeln auf einer groben Küchenreibe klein. Würzen Sie die geriebenen Kartoffeln mit Salz und Pfeffer und mischen alles. Bei den geriebenen Kartoffeln müssen Sie sich mit der Zubereitung etwas beeilen, denn die geschälten und nun zerriebenen Kartoffeln oxidieren mit dem Luftsauerstoff recht schnell und werden dann unansehnlich braun.

Erhitzen Sie Öl in einer großen Pfanne. Formen Sie aus der Fleischmischung kleine Kugeln, die sie in die Pfanne geben und leicht andrücken. Geben Sie ebenso von der geriebenen Kartoffelmasse hinzu, die sie mit einem Pfannenwender flach drücken. Alles zusammen einige Minuten anbraten, dann wenden und fertig garen, bis alles schön braun und kross ist.

Auf Tellern anrichten und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Am kommenden Tag sollten sollten Sie vorsichtig sein: Sie werden „Rasierklingel pinkeln“, denn der Bestandteil der Chilischote und des Pul Bibers – das Capsaicin – geht in den Urin über und … es brennt. Das ist aber nicht schädlich, sondern reinigt den Körper und kräftigt das Immunsystem. ;–)

Ich hatte das Gemüsefach noch voll von Suppengrün, also Sellerie, Wurzeln, Meerrettich usw., das aber bald verdorben gewesen wäre. Was bietet sich also anderes an, als dies noch zu verwerten, indem man zusammen mit Wasser, Kräutern und Gewürzen einen Gemüsefond zubereitet, den man sonst kaufen müsste?

Zutaten:

• 3–4 l Wasser

• 1 Sellerieknolle
• 5–6 Wurzeln
• 2 Tomaten
• 3 Zwiebeln
• 1 Knoblauchknolle
• 2 Lauchzwiebeln
• 1 Meerrettichwurzel
• 1 rote thailändische Chilischote

• Liebstöckl
• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Salbei

• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Senfkörner

• 2–3 TL frisches Meersalz
• frischer Pfeffer

Zubereitungszeit: 4 ½ Stdn.

Prinzip: Wasser + Gemüse + Kräuter + Gewürze –> 4 Stdn. ausschmurgeln –> Gemüsefond. ;–)

Das Wasser in einem sehr großen Topf oder Bräter aufsetzen und erhitzen. Währenddessen das Gemüse in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchknolle können Sie im Ganzen hinzugeben. Die Zwiebeln ungeschält, weil Sie damit dem Gemüsefond noch etwas Farbe geben. Die Zwiebeln spicken Sie mit jeweils zwei Nelken. Geben Sie dann das Gemüse, die Kräuter und die Gewürze im Ganzen in das kochende Wasser. Mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Stunden bei geringer Hitze köcheln. Danach den Gemüsefond durch ein Sieb geben, abkühlen lassen und am besten portionsweise einfrieren.

Ein einfaches Rezept, das vermutlich eines der schnellsten von mir ist und eher der Resteverwertung dient. Vielleicht haben Sie von einem anderen Gericht noch Pilze übrig. Eier hat man eigentlich immer in der Küche. Und die anderen Zutaten sollten auch im Gemüsefach vorhanden sein, dazu einige frische Kräuter, die Sie auch gern variieren können, wenn Sie die aufgeführten nicht vorrätig haben. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g gemischte frische Pilze, z.B. chinesische Stockschwämmchen, Reisstrohpilze, Austernpilze, Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons (bei Bedarf aus dem Glas oder der Dose)

• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln

• einige Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 6 Blätter frischer Salbei

• 4–5 Eier

• Salz
• Pfeffer
• Butter

• Parmesan
• Schnittlauch

Zubereitungszeit: 30 Min.

Schälen Sie die Zwiebeln und Knoblauchzehen und schneiden sie mit den Lauchzwiebeln klein.

Braten Sie die Pilze in einer Pfanne mit Butter für 10–15 Minuten an, damit sie etwas braun werden. Nehmen Sie sie aus der Pfanne heraus und stellen sie warm. Dann geben Sie das Gemüse in die Pfanne und braten es ebenfalls braun an. Geben Sie dann die Pilze hinzu. Geben Sie die kleingeschnittenen Kräuter hinzu. Dann würzen Sie alles mit Salz und Pfeffer und lassen alles einige Minuten köcheln.

Dann geben Sie die Eier, die sie in einer Schüssel verquirlt haben, hinzu, garen alles ein wenig und vermischen es. Nochmals nachwürzen.

Auf je einem Teller anrichten, kleingeschnittenen Parmesan und Schnittlauch darüber geben.

Mein Schlachter hatte mir eine prächtige Spanferkelschulter geliefert, satte 2 kg schwer. Auch ohne den Schulterknochen sollte die Schulter noch ca. 1,5 kg haben, soviel, dass ich als Einzelperson bestimmt 3 Tage davon essen kann. Nichtsdestotrotz ist das Rezept für vier Personen.

Zutaten:

• 1 Spanferkelschulter, ca. 2 kg

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 500 g Champignons
• 1 Schuss trockener Weißwein
• 1 l Gemüsefond

• 10 Wacholderbeeren
• 10 Pimentkörner
• 10 Pfefferkörner
• 3 Lorbeerblätter
• 1 Sternanis
• 2 Kardamomkapseln
• ½ TL Senfkörner

• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• gewürztes Olivenöl

• Schnittlauch

• 12 Kartoffelklöse

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Eigentllich wollte ich die Spanferkelschulter vor der Zubereitung entbeinen, um nur das Fleisch zuzubereiten. Der Schulterknochen ist jedoch so verzweigt, dass ich es dann nach einigen Versuchen doch gelassen und ihn im Ganzen zubereitet habe.

Schälen Sie die Schalotten, die Knoblauchzehen und Lauchzwiebeln. Vierteln Sie die die Schalotten der Länge nach, halbieren die Knoblauchzehen und schneiden die Lauchzwiebeln in grobe Stücke. Schneiden Sie die Champignons in feine Streifen. Braten Sie Schalotten, Knoblauch und Lauchzwiebeln in dem gewürzten Olivenöl in einem Bräter an. Wenn das Gemüse angebräunt ist, nehmen Sie es heraus und geben Sie die Champignons hinzu. Braten Sie sie ebenfalls an, bis sie ein wenig Flüssigkeit gezogen haben. Nehmen Sie danach die Champignons ebenfalls aus dem Bräter heraus.

Würzen Sie die Spanferkeltschulter von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Paprika. Geben Sie von dem gewürzten Olivenöl in den Bräter und braten Sie die Schulter von beiden Seiten jeweils ca. 3–4 Minuten an. Dann löschen Sie mit einem großen Schuss Weißwein ab und geben den Gemüsefond hinzu. Dann geben Sie das Gemüse und die Pilze wieder hinzu.

Geben Sie die Gewürze im Ganzen in ein Gewürzsäckchen, das Sie einfach in die Brühe der Spanferkelschulter legen, mitköcheln und danach ganz einfach wieder entfernen können.

Erhitzen Sie den Backofen auf 180° C Umlufttemperatur. Geben Sie den Bräter mit der Spanferkelschulter hinein. Wenn das Innere des Bräters die entsprechende Temperatur erreicht hat und die Sauce leicht köchelt, reduzieren Sie die Temperatur auf 160° C und lassen alles ca. 1 Stunde im Backofen garen.

Bereiten Sie ca. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffelknödel zu. Sie können sie frisch zubereiten, ich habe jedoch aus Zeitgründen zu den Kartoffelknödeln aus der Packung bei meinem Discounter gegriffen. Schneiden Sie die Spanferkelschulter in dünne Scheiben, richten sie mit den Kartoffelknödeln auf den Tellern an, übergießen alles mit der Pilz-Sauce und garnieren alles mit kleingeschnittenem Schnittlauch.

Wieder ein sehr schlotziges Gericht mit Fisch in viel Sauce auf Pasta. Lecker! Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 2 Welsfilets

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner

• 1 großer Schuss Weißwein
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 250 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne

• 1 Bund frischer Dill

• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Butter

• 250 g frische Tagliatelle

Zubereitungszeit: 30 Min,

Das Gericht ist sehr schnell zubereitet. Würzen Sie als erstes die Welsfilets mit Koriander, Salz und Pfeffer. Setzen Sie schon einmal das Wasser für die Pasta auf.

Schälen Sie die Schalotten und Knoblauchzehen. Vierteln Sie die Schalotten längs und schneiden Sie die Knoblauchzehen in dünne Scheiben. Erhitzen Sie die Butter in einer großen Pfanne und braten Sie Schalotten und Knoblauch darin an.

Dann geben Sie die Welsfilets hinzu und braten sie von beiden Seiten jeweils ca. 1 Minute an. Dann geben Sie den grünen Pfeffer hinzu. Ein wenig köcheln lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Dann sofort den kleingeschnittenen Dill dazugeben.

Die Fischsauce, den Gemüsefond und die Sahne hinzufügen. Lassen Sie alles ca. 10 Minuten köcheln und wenden Sie nach 5 Minuten einmal die Welsfilets. Abschmecken müssen Sie die Sauce normalerweise nicht, weil die Fischsauce genügend Würze mitbringt.

Mittlerweile sollten auch die Tagliatelle zubereitet sein.

Richten Sie die Pasta auf großen Tellern an, geben jeweils ein Welsfilet hinzu und übergießen alles mit kräftig viel Sauce. Mit kleingeschnittenem Dill garnieren.

Tafelspitz wird zumeist in einem Gemüsesud sieden gelassen oder pochiert und dann entweder mit Gemüse in der Brühe oder in der klassischen Form mit Meerrettichsauce und Kartoffeln serviert. Es geht auch anders. Tafelspitz lässt sich ohne weiteres auch kräftig würzen, scharf anbraten und wie ein Braten schmoren. Es ist daher ein sehr vielseitiges Stück Fleisch. In diesem Rezept wird er mit einer Pfefferkruste zubereitet. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 frische Lorbeerblätter
• 200 ml trockener Weißwein
• 250 ml Gemüsefond
• Koriander
• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• gewürztes Olivenöl

• 1 Eiweiß
• 2 TL grüne, eingelegte Pfefferkörner
• 2 EL Paniermehl (oder auch Semmelbrösel)
• 1 TL scharfer Senf
• viel frisch gemahlener Koriander

• 100 ml Sahne
• 1 EL Mehl

• Salz
• Pfeffer

• Schnittlauch

• 6–8 Kartoffeln

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Würzen Sie den Tafelspitz von allen Seiten kräftig mit Salz, Pfeffer, Paprika und Koriander. Schälen Sie die Schalotten und die Knoblauchzehen. Vierteln Sie die Schalotten längs und halbieren Sie die Knoblauchzehen. Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf und braten den Tafelspitz auf allen Seiten kräftig für jeweils ca. 1–2 Minuten an. Sollten Sie eine größere Portion für mehr Personen zubereiten wollen, bietet es sich auch an, den Tafelspitz in einem Bräter im Backofen zuzubereiten. Dann den Tafelspitz aus dem Topf herausnehmen. Nun braten Sie die Schalotten und Knoblauchzehen etwas an. Löschen Sie mit dem Weißwein ab, geben den Gemüsefond hinzu und lösen mit einem Kochlöffel die Röststoffe vom Topfboden. Den Tafelspitz wieder hineinlegen und bei zugedecktem Topf auf kleinster Hitze 30 Minuten köcheln.

Nun können Sie zum einen die Salzkartoffeln schon zubereiten, also schälen, kleinschneiden, Wasser in einem Topf aufsetzen und sie dann für ca. 20 Minuten kochen. Und zum anderen die Pfefferkruste vorbereiten. Zerhacken Sie die Pfefferkörner oder zermahlen sie in einem Mörser. Dann schlagen Sie das Eiweiß zu Eischnee. Geben Sie die Pfefferkörner, das Paniermehl und den Senf unter den Eischnee, würzen alles mit viel Koriander, salzen und würzen es und verrühren alles gut.

Nachdem der Tafelspitz 30 Minuten geköchelt hat, streichen Sie die Eiweißmasse auf ihn und geben noch 100 ml Wasser zur Sauce hinzu. Der Tafelspitz sollte natürlich genügend weit aus der Bratensauce herausragen, damit die Pfefferkruste aufgetragen werden kann, nicht zu sehr in den Bratenfond hineinragt und die Eiweißmasse auch gut stocken kann. Köcheln Sie dann alles nochmals mit zugedecktem Topf für 20 Minuten. Danach nehmen Sie den Tafelspitz aus dem Topf heraus und stellen ihn auf einer feuerfesten Form für 10–15 Minuten unter den Grill im Backofen oder auch in der Mikrowelle, um die Pfefferkruste etwas zu bräunen. Gleichzeitig nehmen Sie die Lorbeerblätter aus der Bratensauce heraus, geben die Sahne hinein und binden die Sauce mit etwas Mehl ab. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schneiden Sie dann den Tafelspitz mit der Pfefferkruste in dünne Scheiben, richten ihn auf Tellern an, geben die Salzkartoffeln hinzu und übergießen alles mit viel Bratensauce. Garnieren Sie alles noch mit ein wenig kleingeschnittenem Schnittlauch.

Tafelspitz ist ein edles Stück Rindfleisch, das auch recht teuer ist. Er ist sowohl zum Kurzbraten als auch zum Schmoren geeignet. Normalerweise wird er einige Stunden in einem Gemüsesud zubereitet, wobei das Besondere daran ist, dass der Gemüsesud nur einmal aufgekocht und dann der Tafelspitz im siedenden Wasser nur pochiert wird, da er sonst leicht trocken wird. Das geht aber nur, wenn Sie ihn im Backofen bei einer konstanten Temperatur von 85° C sieden lassen. Auf dem Herd können Sie das meistens nicht gewährleisten, solch eine niedrige Temperatur zu halten, weil der Gemüsefond dann doch irgendwann kocht. Sie können ihn aber auf dem Herd auch bei ganz geringer Hitze köcheln.

Die bekannte Zubereitung für Tafelspitz ist eigentlich diejenige gegart und aufgeschnitten in einer Brühe mit Gemüse oder eben mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsauce.

Mit diesem Rezept können Sie Tafelspitz aber auch als Vorspeise kalt zubereiten, indem Sie ihn erst garen, dann kalt stellen und ihn schließlich mit einer Marinade zubereiten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 500 g Tafelspitz

• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 3 Wurzeln
• 1 Stange Lauch
• ½ Sellerieknolle
• 2 Zweige Petersilie

• 2 frische Lorbeerblätter
• 6 Nelken
• 6 Wacholderbeeren
• 6 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 1 rote thailändische Chilischote
• ½ TL Senfkörner
• ½ TL Salz

Zutaten für die Marinade:

• ½ Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Lauchzwiebel
• 1 Tomate
• 2 EL Petersilie
• 1 EL Dill

• 50 ml Olivenöl
• 3 EL Crema di Balsamico bianco
• 1 TL Sriracha scharfe Chilisauce
• Salz
• brauner Rohrzucker

• 1 EL geriebener Meerrettich

Zubereitungszeit: 3 Stdn.

Erhitzen Sie 2 l Wasser in einem großen Topf. Schälen Sie die Zwiebeln und spicken sie mit den ganzen Nelken. Das restliche Gemüse schneiden Sie in grobe Stücke und geben es in das Wasser, den Tafelspitz hinzu und noch dazu die Gewürze. Köcheln Sie alles bei ganz ganz geringer Hitze für 2 Stunden. Nehmen Sie das Tafelspitz heraus und stellen es kalt. Den Gemüsesud können Sie portionsweise einfrieren und für andere Suppen oder Saucen verwenden.

Schälen Sie die Schalotte und die Knoblauchzehe. Schneiden Sie das Gemüse recht klein, ebenfalls die frischen Kräuter. Geben Sie das Olivenlöl, den Balsamicoessig und die Chilisauce in eine Schüssel und dann Salz und Zucker hinzu. In diese Mischung geben Sie dann das zuvor zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern und verrühren alles gut. Geben Sie etwas von dem abgekühlten Gemüsesud, in dem Sie den Tafelspitz gegart haben, hinzu. Er soll die Marinade ein wenig homogen machen, aber nicht zu sehr verflüssigen.

Reiben Sie ein wenig frischen Meerrettich auf einer Küchenreibe, den Sie noch zum Garnieren benötigen.

Wenn Sie den Tafelspitz im Kühlschrank kalt gestellt haben, werden Sie zum einen merken, dass das Fleisch ein wenig geliert, wie das bei anderem Schmorfleisch auch der Fall ist. Und dass das Fleisch etwas hart und trocken wird. Sie sollten also das Fleisch vor dem Zubereiten auf alle Fälle aus dem Kühlschrank nehmen, damit es zumindest Zimmertemperatur annimmt. Dann schneiden Sie es mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben. Besser ist noch, wenn Sie den übrig gebliebenen Gemüsesud vom Garen des Tafelspitz erhitzen und den in Scheiben geschnittenen Tafelspitz hineingeben, damit er ein wenig Temperatur annimmt. Lauwarm aufbereitet schmeckt er noch um einiges besser.

Geben Sie den aufgeschnittenen Tafelspitz auf große Teller, übergießen ihn großzügig mit der Marinade und garnieren alles mit dem frisch geriebenen Meerrettich.

Pasta bereitet man ja immer wieder zu. In altbekannter Weise. In Tomatensauce, mit oder ohne Hackfleisch oder auf eine andere Art. Diesmal habe ich diese Variante gewählt. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 250 g Rinderhackfleisch

• 3 Zwiebeln
• 5 Knoblauchzehen
• 3 Spitzpaprika

• 200 ml trockener Weißwein
• 500 ml Gemüsefond
• 1 kleine Dose geschälte Tomaten, 240 g

• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 2 Zweige frischer Oregano
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 2 frische Lorbeerblätter

• scharfer Paprika
• 1 EL Pul Biber
• 2 Kardamomkapseln
• 3 kleine Stücke Sternanis
• 2 TL Kreuzkümmel
• Salz
• Pfeffer

• gewürztes Fett

• Parmesan (fein oder grob geraspelt)
• frisches Basilikum

• 500 g Penne Rigate

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Schälen Sie Zwiebeln und Knoblauchzehen. Schneiden Sie sie zusammen mit dem Spitzpaprika klein. Geben Sie das gewürzte Fett – ich habe dies bei der Zubereitung von brauner Sauce aus Kalbsknochen und Suppengrün zurückbehalten – in einen großen Topf. Braten Sie das Gemüse zusammen mit dem Rinderhackfleisch kräftig an und lassen alles bei zugedecktem Topf bei geringer Hitze ein wenig köcheln, bis alles ein wenig Flüssigkeit zieht.

Schneiden Sie Rosmarin, Oregano und Thymian mit einem Wiegemesser klein. Geben Sie die Kräuter, die Lorbeerblätter im Ganzen und die Gewürze hinzu. Löschen Sie mit dem Weißwein ab. Dann geben Sie den Gemüsefond und die geschälten Tomaten, die Sie vorher etwas klein geschnitten haben, zusammen mit der Tomatensauce hinzu. Würzen Sie alles kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann lassen Sie alles bei geringer Hitze und ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln und reduzieren.

Bereiten Sie 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pasta nach Anleitung zu. Die Pasta in tiefen Nudeltellern servieren, darüber kräftig von der Hackfleischsauce verteilen, mit zerrupften Basilikumblättern garnieren und – aufgrund fehlenden echten Parmesans zum Zerrupfen oder Zerkleinern – gemahlenen Parmesan über das Pastagericht verteilen.

Dies ist vermutlich mein schnellstes Rezept, noch schneller als das vor kurzem veröffentlichte Rezept zur gebratenen Dorade: 10 Minuten Kochzeit. 5 Minuten zum Fritieren der Forelle, 5 Minuten zum Frititeren der Pommes frites. Mehr muss dazu nicht gesagt werden. Das Rezept ist für eine Person.

• 1 Forelle

• 300–400 g Pommes frites

Forelle innen und außen waschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Friteuse erhitzen. Ich habe mir vor ca. 15 Jahren extra eine Friteuse gekauft, die nicht rund, sondern länglich oval ist. Sie hat also einen elliptischen Durchschnitt und so kann ich auch längliche Produkte wie eine Forelle darin sehr gut frittieren. In einer runden Friteuse ginge das nicht.

Friteuse auf 180 °C erhitzen. Forelle darin 5 Minuten frittieren. Herausnehmen und die Pommes frites hineingeben. Ebenfalls 5 Minuten fritieren. Herausnehmen und beides auf einem Teller anrichten. Pommes frites salzen und alles mit kleingeschnittenem Basilikum garnieren.

Dies ist vermutlich eines meine schnellsten Rezepte, denn man kann es innerhalb von 15 Minuten zubereiten. Es ist eine Alternative zu der Zubereitung eines frischen Fischs mit einer „Persillade“, also einem Buttergemisch mit Knoblauch, frischen Kräutern und Salz und Pfeffer. Man kann einen Fisch zur Zubereitung mit diesen Zutaten in der Bauchhöhle auch einfach stopfen und ihn dadurch würzen. Das Rezept ist für eine Person.

Zutaten:

• 1 Dorade

• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 3 Zweige frischer Majoran
• 4 Zweige frischer Thymian
• 1 EL vietnamesische Fischsauce
• 50 ml Wasser

• Salz
• Pfeffer
• Koriander
• Butter

• frisches Basilikum

• Basmatireis, Kartoffeln, Pasta oder Knödel

Zubereitungszeit: 15 Min.

Waschen Sie den Fisch innen und außen. Schälen Sie die Knoblauchzehen. Zerdrücken Sie sie mit einer Gabel, würzen sie mit frischem Salz, Pfeffer und Koriander und vermischen sie alles. Geben Sie die Mischung in die Bauchhöhle. Dann die frischen Kräuter im Ganzen dazugeben. Würzen Sie den Fisch von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und Koriander. Erhitzen Sie Butter in einer großen Pfanne und braten die Dorade auf beiden Seiten einige Minuten an. Dann köcheln Sie sie mit zugedecktem Deckel noch ca. 10 Minuten. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie die vietnamesische Fischsauce und das Wasser hinzu.

Bereiten Sie rechtzeitig vor Ende der Garzeit der Dorade die Beilage zu, servieren Sie den Fisch auf einem großen Teller, geben die Beilage hinzu und übergießen beides mit der Fischsauce. Garnieren Sie alles mit etwas kleingeschnittenem Basilikum.

Wildschweinrücken ist ähnlich aufgebaut wie Lammkoteletts, nur sind diese in Scheiben. Der Wildschweinrücken am Stück beinhaltet einen Teil der Wirbelsäule, dann nach links und rechts unten verlaufende Rippenstücke und darüber und darunter Fleisch. Aus diesem Grund dachte ich mir, dass man den Wildschweinrücken auch in Scheiben schneiden bzw. hacken und kurzbraten kann. Leider kam ich erst sehr spät abends oder in der Nacht zum Kochen. Nachdem ich mit einem sehr schweren Hackmesser versucht hatte, die erste Scheibe von dem Wildschweinrückenstück abzutrennen und die Wirbelsäule, die sehr fest ist, durchhacken wollte, wurde mir klar, dass ich dies um diese Tageszeit nicht mehr machen konnte. Das Hacken hätte viel zu viel Lärm verursacht und meine Nachbarn wären vor meiner Wohnungstür gestanden.

Aber auch, als ich am darauffolgenden Tag tagsüber, wenn das Hacken nicht so störte, versuchte, den Wildschweinrücken mit dem Hackmesser in Scheiben zu hacken, musste ich erfolglos aufgeben. Die Wirbelsäule ist zu stark, so dass ich sie nicht mit dem Hackmesser durchtrennen konnte. Also lieber beim Kauf des Wildschweinrückens diesen vom Schlachter mit der Fleischsäge in Scheiben sägen lassen.

Ich habe dann den Wildschweinrücken im Ganzen wie einen Braten in der Sauce für 1 Stunde in einem großen Topf zubereitet. Für das Servieren muss man eben das Fleisch aus dem Wildschweinrücken herausschneiden. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 kg Wildschweinrücken

• 1 Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 100 ml trockener Weißwein
• 500 ml Wild- oder Gemüsefond
• 3 EL scharfer Senf

• 1 EL Senfkörner
• 10 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• ½ TL Hot Madras Curry Powder
• ½ TL Harissa
• ½ TL Kreuzkümmel

• 2 EL Mehl
• Paprika
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 8–10 Artischockenherzen, ca. 250 g, aus der Dose
• 2 große Wurzeln
• 2 Portionen Kartoffelbrei

• 1 Zweig frische Petersilie

Zubereitungszeit: 1 ½ Stdn.

Würzen Sie den Wildschweinrücken von allen Seiten gut mit Paprika, Salz und Pfeffer. Schälen Sie die Zwiebel und die Knoblauchzehen und schneiden sie klein. Erhitzen Sie Butter in einem großen Topf und braten den Wildschweinrücken von allen Seiten jeweils 1–2 Minuten gut an. Nehmen Sie ihn heraus und stellen ihn warm. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen in die Butter geben und schön braun anbraten. Lösen Sie auf alle Fälle mit einem Kochlöffel die Röststoffe, die sich vom Anbraten des Wildschweinrückens auf dem Topfboden gebildet haben, gut ab. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und geben Sie den Fond und den Senf hinzu. Zerkleinern Sie die ganzen Senfkörner in einem Mörser. Geben Sie sie zusammen mit den anderen Gewürzen hinzu. Legen Sie den Wildschweinrücken wieder in die Sauce und lassen Sie ihn für 1 Stunde bei geringer Hitze zugedeckt im Topf köcheln. Die Sauce binden Sie zum Schluss noch mit etwas Mehl und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.

Bereiten Sie 20 Minuten vor Ende der Garzeit des Wildschweinrückens das Gemüse zu. Schälen Sie die Wurzeln, schneiden sie in grobe Stücke und kochen sie in kochendem Wasser 20 Minuten, damit sie zwar gar, aber noch knackig sind. Kurz vor Ende der Garzeit geben Sie die Artischockenherzen aus der Dose hinzu und erhitzen sie im kochenden Wasser.

Den Kartoffelbrei können Sie frisch zubereiten, dazu benötigen Sie nur einige geschälte und gekochte Kartoffeln, etwas Milch, Salz und Pfeffer und eine Prise frische Muskatnuss. Die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer fein zerstampfen, mit ein wenig Milch verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abschmecken. Ich habe mir allerdings aus Zeitgründen diesmal mit Kartoffelbrei aus der Packung beholfen.

Nehmen Sie den Wildschweinrücken aus der Sauce und schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen Messer aus dem Wildschweinrücken heraus. Richten Sie das Fleisch auf großen Tellern an, geben Sie von den groben Wurzelstücken, den Artischockenherzen und den Kartoffelbrei hinzu und übergießen alles großzügig mit der Senfsauce. Garnieren Sie alles mit ein wenig kleingeschnittener Petersilie.