Dieses Rezept widme ich meinem heute Nacht verstorbenen Nachbarn, Kollegen und Hobbykoch Vinhod Millhan. Er hätte es begrüßt, wenn ich solche Rezepte poste. Wie er auch oft mein Foodblog besuchte und begeistert war ob der dortigen Rezepte. Er war auch ein „Extrem“-Kocher wie ich, vorwiegend scharf mit viel Chili.

Dies ist eine klassisch zubereitete Putenoberkeule mit Bratenfond und etwas Schmorgemüse und Kartoffelklösen. Gekauft hatte ich eine Putenoberkeule in einer Verpackung aus dem Kühlregal eines Discounters mit 1,3 kg. Heraus kamen beim Öffen der Verpackung zwei kleine Putenoberkeulen. Da ich sie vorher eingefroren und dann aufgetaut hatte, konnte ich nicht eine davon wieder einfrieren. Also bereitete ich beide Putenoberkeulen zusammen zu.

Wie schon bei anderen Zubereitungen entbeine ich vorher die Keule, um nur noch das Fleisch weiter zuzubereiten. Diesmal verwendete ich jedoch nicht das schmale Ausbeinmesser, sondern mein neues Keramikmesser, das wesentlich schärfer ist als das Ausbeinmesser. Denn zum Ausbeinen braucht man ein wirklich scharfes Messer. Und was bei mir bei den ersten Malen des Ausbeinens noch 10–15 Minuten dauerte, gelang mir diesmal nach 2–3 Minuten, um eine der Putenoberkeulen auszubeinen. So macht das Ausbeinen richtig Spaß.

Nachdem ich die beiden Knochen der Putenoberkeulen entfernt hatte, konnte man beide Putenoberkeulen auch einfach in der Mitte wie ein Cordon Bleu zusammenklappen, so dass nur die Hautseiten sichtbar waren. Diese lassen sich dann mit Holzzahnstochern oder auch Küchengarn zusammenbinden und in dieser Form im Bräter im Backofen garen. Die entbeinten Knochen gab ich zu dem Fond im Bräter dazu und garte sie mit, um Geschmack zu geben. Für die Zubereitung eines Fonds wären das zuwenig Knochen.

Zutaten für 2–3 Personen:

• Putenoberkeule, 1,3 kg
• 1 Kartoffel
• 1 Tomate
• 1 Zwiebel
• 1 Frühlingszwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Wurzel
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 braune Champignon

• zwei Zweige frischer Rosmarin
• mehrere Zweige frischer Thymian
• mehrere Blätter frischer Salbei
• ½ l Bratenfond
• 100–150 ml  Wasser

• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• 6 Kartoffelklöse

• frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 20 Min. | Garzeit 1 ½ Stdn.

Zuerst die Putenoberkeule(n) entbeinen. Knochen aufbewahren. Die Putenoberkeulen auf der Hautseite mit scharfem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Putenoberkeulen auf der Hautseite jeweils für ca. 3 Minuten kross anbraten. Herausnehmen.

Zwiebel, Frühlingszwiebel, Knoblauchzehen, Kartoffel und Wurzel schälen. Zwiebel und Knoblauchzehen kleinschneiden. Frühlingszwiebel, Kartoffel und Wurzel in grobe Stücke schneiden. Ebenso die Tomate, den Champignon und die Sellerie.

Die Putenoberkeulen mit den frischen Kräutern füllen und zusammenklappen, so das nur noch die Hautseiten außen sind. Mit etwas Küchengarn zusammenbinden. Den Backofen auf 180° C Umluft erhitzen. In einem Bräter Olivenöl erhitzen und Zwiebel, Frühlingszwiebel und Knoblauchzehen darin anbraten. Die Putenoberkeulen hinzugeben. Dann das restliche Gemüse. Mit dem Bratenfond ablöschen. Etwas Wasser hinzugeben, da der Bratenfond doch sehr konzentriert ist. Im zugedeckten Bräter auf mittlerer Ebene in den Backofen geben und für 1 Stunde garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kartoffelklöse – ich war diesmal bequem und habe keinen frischen Knödel zubereitet, sondern auf eine Packung zurückgegriffen – nach Anleitung zubereiten.

Kartoffelklöse, gefüllte Putenoberkeule und das Gemüse mit viel Sauce auf einem großen Teller anrichten. Mit ein wenig frischem Schnittlauch garnieren.

Für das Entenbrustfilet bot sich wieder die ultimative Fleischbrat-Garmethode an: Zuerst auf beiden Seiten in der Pfanne jeweils etwa 2 Minuten kräftig anbraten. Dann in einer Auflaufform im Backofen bei 160–180° C noch etwa 6–8 Minuten backen, damit das Fleisch innen noch leicht rosé ist. Danach noch mit dem Mozzarella im Grill überbacken.

Das Gemüse war nach dem Garen, Ablöschen mit Geflügelfond und Würzen noch nicht so richtig schmackhaft. Dem half jedoch ein großer Schuss trockener Sherry nach, der das ganze nach einigen Minuten Köcheln abrundete.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Entenbrustfilet, etwa 250 g
• 3 Scheiben Büffelmozzarella

• 3 Kartoffeln
• 1 Tomate
• 1 große weiße Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Geflügelfond
• Sherry Fino

• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Zitronensaft
• Entenschmalz

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 45 Min.

Kartoffeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und in grobe Stücke schneiden. Tomaten auch in grobe Stücke schneiden. Entenschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelwürfel darin leicht anbraten. Mit etwas Geflügelfond ablöschen und in der Pfanne zugedeckt etwa 10 Minuten garen lassen. Dann herausnehmen und beiseite stellen.

Das Entenbrustfilet auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dann auf beiden Seiten mit scharfem Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und etwas in das Fleisch einmassieren. In der gleichen Pfanne, in der die Kartoffeln gegart wurden, nochmals Entenschmalz erhitzen und das Entenbrustfilet auf beiden Seiten jeweils 2 Minuten kross anbraten. Den Backofen auf 180° C Umluft erhitzen. Das Entenbrustfilet in eine Auflaufform geben und im Backofen nochmals 6–8 Minuten backen.

Währenddessen nochmals in der gleichen Pfanne Entenschmalz erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchstücke anbraten. Die Kartoffelstücke mit der Brühe hinzugeben und dann die Tomatenstücke. Den frischen Zweig Rosmarin mit hineingeben. Alles mit etwas Gemüsefond ablöschen, mit Salz und Pfeffer w+üzen und köcheln lassen. Nach etwa 5–10 Minuten mit einem kräftigen Schuss trockenem Sherry ablöschen und nochmals etwas köcheln lassen. Dann etwas Zitronensaft darüber geben und abschmecken.

Auf das gegarte Entenbrustfilet drei Büffelmozzarellascheiben legen, den Backofen umschalten auf mindestens 200° C Grill und das Filet in der Auflaufform auf der obersten Ebene unter den Grill schieben. Einige Minuten grillen, bis der Mozzarella verlaufen ist und eventuell auch eine braune Kruste gebildet hat.

Das Entenbrustfilet in Scheiben schneiden und auf einem großen Teller anrichten. Das Gemüse daneben drapieren. Mit einer Scheibe Zitrone garnieren.

Da ich mir nicht zu schade bin, auch Rezepte, die miss- oder nicht ganz gelungen sind, zu posten, hier ein einfaches Beispiel für selbst produziertes Fastfood, nicht in dem Sinne „schnelles, minderwertiges, industriell zubereitetes Essen“. Sondern nur einfach schnelles Essen, quick’n’dirty. Es sollte heute einfach schnell gehen. Ich wollte keine 4–5 Stunden am Herd stehen. Marinieren oder würzen, Backofen auf, Schenkel rein, Backofen zu, nach 30 Minuten fertiges Essen.

Das Foto ist optisch nicht ansprechend, da hilft nicht mal der Petersilienzweig. Denn die Marinade bzw. das Gewürz verbrennt leicht im Backofen. Aber es ist ja nur ein Hähnchenschenkel, und das Fleisch ist sehr zart und saftig und schmeckt sehr gut.

Prozedere? Hähnchenschenkel auftauen oder gleich frisch verwenden, mit indischer Sauce – in diesem Fall eine Mischung von je 1 TL Tandoori-Paste und Vindaloo-Curry-Paste – eventuell 1–2 Stunden vorher einpinseln und damit marinieren. Oder kurz vor dem Zubereiten damit einstreichen. Backofen auf 180° C Umluft erhitzen, auf einem Backblech etwas Öl verteilen und den Hähnchenschenkel 30 Minuten darauf auf mittlerer Ebene braten lassen. Servieren und genießen. Dazu kann man noch frische Pommes frites, oder einen Salat, oder Baguette oder Chiabatta servieren. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Nach den vielen Risotto-(Fehl-)Versuchen musste jetzt etwa anderes her, etwas zum schnellen Zubereiten und etwas einfaches, sommerliches. Bevor ich mich wieder an neue, diesmal hoffentlich korrekt gekochte und gelungene Risotto-Rezepte mache. Daher entschied ich mich einfach für zwei Hähnchenbrustfilets mit Gemüse und Mozzarella. Die Filets vorher kurz angebraten, Zwiebeln und Knoblauch vorher auch in Butter dünsten, das Gemüse in einer Auflaufform aufschichten, den Mozzarella dazu und kräftig Butterflocken dazugeben. Das zieht im Backofen kräftig Flüssigkeit, so dass das Ganze dann in einer leichten, sehr leckeren Brühe köchelt und gart. Und natürlich den frischen Thymian dazu nicht vergessen.

Ich liebe Thymian. Meine erste Bekanntschaft damit war ganz ursprünglicher Natur. Als junger Erwachsener machte ich mehrere Male in der Provence in Südfrankreich Urlaub. Mit einem damals schon über 30 Jahre alten, türkisfarbenen VW Käfer – also schon zu dieser Zeit ein Oldtimer – und natürlich – wie macht man es in diesem Alter – beim Campen mit Zelt und Schlafsack. Wildes Campen war auch damals schon verboten. Aber was schert das einen 18- oder 19-jährigen? Einfach irgendwo in der Provence abseits der Hauptverkehrsstraßen in die Pampa fahren, dort das Zelt aufschlagen oder – auch ganz einfach im Auto übernachten. Und zum Essen packte man dann den Gaskocher und zwei Blechtöpfe aus und kochte sich Spaghetti Miracoli. Das Besondere daran war, dass in der Provence in der Pampa überall Thymian wild wächst. Und man ihn überall am Übernachtungsort vom Boden abschneiden und absammeln kann. Und selbst, wenn der Sommer schon fortgeschritten und die Thymiansträucher schon fast vertrocknet sind, streift man den getrockneten Thymian einfach von den Zweigen herunter und gibt ihn zum Würzen in die Tomatensauce. Einfach lecker und ganz ursprünglich. ;–)

Zutaten für 1 Person:

• 2 Hähnchenbrustfilets

• 1 große Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen

• 1 große Tomate
• ¼ Aubergine
• ½ Zucchini

• einige Streifen Schinkenspeck
• 10 Zweige frischer Thymian

• 1 Büffelmozzarella, 150 g (Mozzarella di Bufala Campagna DOP)

• süßes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• ½ Zitrone (Saft)
• frischer Basilikum

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 10 Min. | Garzeit 30 Min.

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. In einer Pfanne Butter erhitzen und darin glasig dünsten. In die Auflaufform mit der Butter geben. Aubergine, Zucchini, Tomate und Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Ein klein wenig Schinkenspeck in dünne Scheiben schneiden. Den Thymian kleinwiegen.

Hähnchenbrustfilets mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen und in Butter auf jeder Seite jeweils etwa 1 Minute kross anbraten. Zur Seite stellen. Auf die Zwiebel und Knoblauchzehen in der Auflaufform zuerst die Tomatenscheiben geben, dann Aubergine-, Zucchini-, Schinkenspeck- und Mozzarellascheiben. Dann den Thymian darüber streuen und die beiden Hähnchenbrustfilets darauflegen. Noch die restliche gewürzte Butter vom Anbraten der Hähnchenbrustfilets darüber gießen und einige Butterflocken auf dem Ganzen verteilen. Den Backofen auf 180° C erhitzen und die Auflaufform mit Hähnchenbrustfilets, Gemüse und Mozzarella auf mittlerer Schiene hineinschieben und ca. 30–40 Minuten garen. Das Ganzen zieht Flüssigkeit und gart darin.

Etwas Zitronensaft darüber geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kleingeschnittenen frischen Basilikum darüber verteilen und in der Auflaufform servieren.

Vor einigen Monaten hatte ich das erste Mal eine gefüllte Ente zubereitet. Damals mit einer Farce, also einer Art pürierter Mischung aus Hackfleisch, Leber, Niere und Speck, aus dem man auch eine Pastete zubereiten kann. Die Ente ist gut gelungen und die Füllung war delikat. Nun versuche ich es mit einer klassischen Füllung, wie man sie eher zu Weihnachten kennt, nämlich mit einer süßen Füllung mit Apfel, Birne, Aprikosen und Sultaninen. Und auch diese Füllung erfüllt ihren Zweck, denn sie würzt nicht nur einerseits die Ente von innen. Sondern man kann sie nach dem Garen auch zusammen mit der Ente und der Beilage mit viel Sauce essen, da sie sehr schmackhaft ist – sie schmeckt einerseits süß, aber auch aromatisch nach Rosmarin und Thymian.

Zutaten für 2–3 Personen:

• 1 Ente, ca. 1,9 kg

Für die Füllung:

• 1 Apfel
• 1 Birne
• 2 Aprikosen
• 1 Schalotte
• Sultaninen
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 10 Zweige frischer Thymian
• ¼ Bund frische Petersilie
• ½ Schrippe
• 1 Ei
• süßes Parikapulver
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 1 ½ Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 25 g getrocknete Pilzmischung (Steinpilze, Pfifferlinge, Herbsttrompeten) – entspricht etwa 250 g frischen Pilzen
• 200 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
• 50 g schwarze Oliven ohne Kern
• ½ l Geflügelfond
• 200 ml Wasser
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• Salz
• Pfeffer

Für die Kruste:

• 1 TL Honig
• 1 EL Hoisin-Sauce
• 1 EL Teriyakisauce-Sauce
• 2 TL Pul biber
• 2–3 EL Olivenöl

• Öl

• 6 Semmelknödel oder 6 große Kartoffeln

Zubereitungszeit: Einweichzeit 1–2 Stdn. | Vorbereitungszeit 30 Min. | Ruhezeit 1 Std. | Garzeit 2–2 ½ Stdn.

Zuerst die Semmelknödel zubereiten oder schon zubereitete, tiefgefrorene verwenden. Die Semmelknödel erst kurz vor Ende der Garzeit der Ente wirklich im siedenden Wasser garen. Alternativ kann man auch einige Kartoffeln als Beilage kochen. Die getrockneten Pilze für 1–2 Stunden in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. Danach die Pilze durch ein Sieb absieben.

Für die Füllung Apfel und Birne entkernen und in kleine Würfen schneiden. Die Aprikosen vom Kern befreien und ebenfalls kleinschneiden. Schalotte schälen und kleinschneiden. Die frischen Kräuter kleinwiegen. Die halbe Schrippe auch in kleine Stücke schneiden. Alles zusammen in eine große Schüssel geben, eine kleine Portion Sultaninen und dann das Ei hinzugeben und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles mit einem Löffel kräftig vermengen. Vermutlich wird die Füllung für eine Ente zuviel sein, aber bei der Hälfte der Zutaten für die Füllung wäre diese zu knapp bemessen.

Die Ente von allen Seiten unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zuerst den Hals mit den Flügeln mit einem Küchengarn verschließen. Dann die Ente „vom hinteren Ende“ mit der süßen Füllung füllen. Diese dann ebenfalls mit Küchengarn zubinden und dabei die beiden Schlägel an den Entenkörper anbinden. Die gefüllte Ente eine Stunde im Kühlschrank mit der Füllung ziehen lassen.

Den Backofen auf 200° C Umluft erhitzen. Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen kleinschneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Ente auf beiden Seiten jeweils kräftig anbraten. Dann die Ente herausnehmen und Schalotten, Knoblauch, Pilze und getrocknete Tomaten im Öl anbraten. Die schwarzen Oliven und den Rosmarin hinzugeben. Dann die Ente wieder mit dem Rücken nach oben hineinlegen und den Geflügelfond und etwas Wasser dazugeben. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter mit der Ente auf mittlerer Schiene in den Backofen einschieben. Die Ente eine Stunde garen. Dann auf die Brustseite umdrehen und eine weitere Stunde braten. Während der ganzen Garzeit ab und zu die Brust und die Keulen der Ente mit einem spitzen Messer einstechen, damit das Eigenfett der Ente ablaufen kann.

Nach dem Ende der Garzeit ist die Ente butterweich gegart. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen. Die Sauce mit den Tomaten, Oliven und Pilzen durch ein Sieb und dann in eine Fetttrennkanne geben. Eine Ente hat wirklich sehr viel Eigenfett. Die erzeugte Sauce besteht meistens zur Hälfte aus tatsächlicher Bratensauce und zur anderen Hälfte aus reinem Fett. Also unbedingt die Sauce in einer Fetttrennkanne vom Fett trennen. Das Fett kann man in einer Schüssel im Kühlschrank aufbewahren, wo es hart wird, und kann es für andere Rezepte verwenden.

Die Zutaten für die Kruste in eine kleine Schüssel geben und mit einem Löffel kräftig verrühren, bis alles eine sämige Konsistenz angenommen hat. Die Ente vom Küchengarn befreien, in den Bräter mit der Brustseite nach oben zurücklegen und auf der Brustseite mit der Sauce für die Kruste bestreichen. Währenddessen den Backofen auf 250° C Oberhitze erhitzen, den Bräter ohne Deckel mit der bestrichenen Ente hineinschieben und 4–5 Min. die Oberseite der Ente kross braten lassen. Bei diesem Braten jeodch jede Minute dabei bleiben, weil jede Minute zuviel kann die Oberseite nicht knusprig, sondern schwarz werden lassen.

Die Sauce in einen Topf geben und die Beilagen der Ente – Tomaten, Oliven, Pilze, Schalotten – ebenfalls hinzugeben, erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Keule und Brust der Ente auf großen Tellern anrichten und von der süßen, aromatischen Füllung dazu geben. Die zubereiteten Semmelknödel oder Kartoffeln daneben anrichten. Tomaten, Oliven und Pilze dazu geben und alles kräftig mit Sauce übergießen. Die Ente ist butterweich, die Hautseite schön kräftig kross und die Sauce äußerst delikat.

Mein Majoran- und mein Oreganostrauch auf dem Fensterregal wuchsen kräftig vor sich hin. Zeit, um ein Gericht nur mit Majoran als Hauptwürze zuzubereiten. Ich habe in demr Überschrift des Rezepts nur Majoran genannt, denn Majoran ist nur die gezüchtete Art, Oregano dagegen die wilde Art. Sie gehören beide der gleichen Gattung an und der Geschmack variiert nur sehr wenig.

Zutaten für 1 Person:

• 1 Hühnchenbrustfilet

• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• ½ Zucchini
• ½ Aubergine

• 1 Schuss trockener Weißwein
• 200 ml Hühnerfond
• 100 ml Wasser
• 1 TL Crème double
• ¼–½ TL dunkle Sojasauce

• 10 Zweige frischer Majoran
• 10 Zweige frischer Oregano
• etwas frischer Zitronensaft

• 40 g Feta
• 40 g schwarze Oliven

• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 150 g Tagliatelle

Zubereitungszeit: 30 Min.

Zwiebeln, Knoblauchzehen und Lauchzwiebeln schälen und kleinschneiden. Das Hühnchenbrustfilet quer in dünne Scheiben schneiden. Die halbe Zucchini und Aubergine ebenfalls in dünne Scheibe schneiden. Beim Majoran und Oregano die Blättchen von den holzigen Stielen zupfen und kleinwiegen.

Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln, Knoblauchzehen und Lauchzwiebeln darin anbraten. Das Hühnchenfleisch hinzugeben und ebenfalls anbraten. Dann die Zucchini- und Auberginenscheiben hinzugeben. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und dann die Röststoffe am Boden des Topfes mit einem Kochlöffel kräftig ablösen. Den Gemüsefond und das Wasser hinzugeben. Mit der Creme Double etwas binden. Und mit der Sojasauce noch ein wenig würzen und der Sauce ein wenig braune Farbe geben.

Parallel dazu die Tagliatelle nach Anleitung zubereiten.

Feta und schwarze Oliven kleinschneiden. Die Hühnchenfleisch-Gemüse-Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte noch zu wenig Sauce vorhanden sein, kann man diese mit etwas Weißwein noch verlängern. Feta und Oliven hinzugeben und in der Sauce nur erhitzen. Etwas Zitronensaft zum Schluss zum Abrunden hinzugeben.

Pasta und Hühnchenfleisch-Gemüse-Mischung in einem tiefen Nudeltellern anrichten und großzügig Sauce drüber geben.

Heute von Löffel in seinem Foodblog gepostet und schon von mir sofort gecovered – natürlich abgeändert, versteht sich. Aber nein, nachgekocht kann man hier eher nicht sagen. Ich war inspiriert von der Harissa-Marinade und habe das Gericht kräftig abgewandelt. Nach all den „extremen“ Gerichten in den letzten Tagen und Wochen wollte ich heute etwas relativ „Normales“ essen. Da kam mir das Harissa-Hähnchen gerade recht. Bei mir wurden es jedoch zum Einen zwei Hähnchenschenkel, die ich entbeinte habe – ich mag dieses Knochenabknabbern bei Hähnchenschenkel nicht so sehr. Und zum Anderen war mir das Harissa in der Marinade nicht scharf genug, ich habe in die Marinade noch Pul biber und auch etwas Olivenöl hinzugegeben. Zeit, um das Hähnchenfleisch über Nacht zu marinieren, hatte ich auch nicht, es mussten 1–2 Stunden reichen, denn ich wollte ja heute noch etwas auf den Teller bekommen. Und die Beilage habe ich dann gänzlich geändert. ;–)

Zutaten für 1 Person:

• 2 entbeinte Hähnchenschenkel

• 1 TL Harissapaste
• 3 TL Harissapulver
• 1 TL Pul biber
• 1 ½ EL Honig
• 1 ½ EL Olivenöl

• 1 Tomate
• 3 Kartoffeln
• ½ Paprika
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Lauchzwiebeln
• 2 große Champignons
• 50 g Feta

• 400 ml Hühnerfond
• 100 ml Wasser

• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl

• Frischer Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 45 Min. | Marinierzeit 1–2 Stdn. | Garzeit 45 Min.

Die Hähnchenschenkel am Gelenk mit einem scharfen Hackbeil trennen und mit einem scharfen Ausbeinmesser entbeinen. Das entbeinte Fleisch sieht zwar etwas platt und zerfleddert aus, aber es lässt sich meines Erachtens besser würzen, marinieren und zubereiten.

Die ausgebeinten Knochen mit Sehnen und Fleischresten nicht wegwerfen. Zusammen mit Suppengemüse in einem großen Topf mit etwas Olivenöl anbraten, die Röststoffe mit einem Kochlöffel gut vom Topfboden kratzen, Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwa 2 l Wasser ablöschen und alles in 3–4 Stunden zugedeckt bei geringer Temperatur zu einem schönen Hühnerfond auskochen. Nach dem Auskochen durch ein Sieb geben, abschmecken und eventuell – wenn der Fond noch nicht kräftig genug ist – etwas einreduzieren lassen. Dann portionsweise für weitere Verwendungen einfrieren.

Harissapaste und -pulver, Pul biber, Honig und Olivenöl gut verrühren und das Hähnchenfleisch auf der Fleisch- und Hautseite damit einstreichen. Entweder in einem Gefrierbeutel oder einfach einer Schüssel oder kleinen Auflaufform aufeinanderliegend im Kühlschrank für 1–2 Stunden marinieren – durch die aufeinanderliegenden Hähnchenteile würzt sich das Fleisch noch gegenseitig.

Zwiebeln, Lauchzwiebeln, Knoblauchzehen und Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Tomate, Paprika und Champignons ebenfalls in grobe Stücke schneiden.

Den Backofen auf 160° C erhitzen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die marinierten Hähnchenteile darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Dann das Gemüse hinzugeben und mit anbraten. Mit dem Hühnerfond ablöschen, das Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Den zugedeckten Bräter auf mittlerer Ebene in den Backofen schieben und Hähnchenteile und Gemüse 45 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit noch etwas klein geschnittenen Feta hinzugeben.

Hähnchenteile und Gemüse auf einem großen Teller anrichten, Sauce darüber geben und mit frisch geschnittenem Schnittlauch garnieren.

Wachteln haben nicht viel Fleisch. Zwei Wachteln sind das Minimum für ein Gericht für eine Person. Aber sie lassen sich gut in einem Bräter im Backofen oder auf dem Herd zubereiten, in unterschiedlichsten Varianten. Und die separat zubereitete Whisky-Sauce ist wirklich sehr aromatisch und lecker.

Zutaten (für 1 Person):

• 2 Wachteln

Zutaten für das Ofengemüse:

• 1 Kartoffel
• ½ Wurzel
• 1 Tomate
• 1 Lauchzwiebel
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 rote türkische Pepperoni
• 2 Scheiben Feta (55 % Fett)
• 100 ml Bratenfond

Zutaten für die Whiskey-Sauce:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 150 ml Scotch-Whisky
• 200 ml Sahne
• 100 ml Bratenfond
• 1 TL Honig
• ¼ TL Pul biber
• 1 Zweig frischer Rosmarin
• 6 Blätter frischer Salbei
• mehrere Zweige frischer Majoran
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Alternativ Zutaten für die Würzpaste:

• ½ TL Bul Biber
• ½ TL Honig
• ½ TL dunkle Sojasauce
• ½ TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• Salz
• Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 1 Std. 40 Min.

Zuerst separat die Whisky-Sauce zubereiten. Dazu die Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. In einem kleinen Topf in Butter anbraten. Glasig dünsten. Dann mit dem Whisky ablöschen und ihn ca. 10–20 Min. bei geringer Temperatur einreduzieren lassen. Dann mit der Sahne und dem Bratenfond aufgießen. Den Honig für etwas Süße und den Pul biber für etwas Schärfe hinzugeben. Die Kräuter kleinwiegen und hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und weitere 20–30 Minuten bei geringer Temperatur reduzieren lassen. Zum Schluss nochmals abschmecken. Die Whisky-Sauce warm stellen.

Das Ofengemüse je nach Gemüseart schälen und dann in grobe Stücke schneiden. In einer mittelgroßen Auflaufform verteilen und den Feta darüberbröseln. Die beiden Wachteln darauf legen. Alternativ mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Oder die Würzpaste zubereiten, indem man alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrührt und erst 10 Minuten vor Ende der Garzeit im Backofen auf den Wachteln verstreicht. Wenn man die Würzpaste schon zu Beginn der Bratzeit darauf verteilt, verbrennt sie im Laufe des Bratvorgangs.

Den Backofen auf 180 Grad Celsius Umluft erhitzen und die Auflaufform mit dem Gemüse und den Wachteln 50 Minuten auf mittlerer Schiene darin garen. Da die kleinen Stücke des Gemüses leicht verbrennen, kann man nach 25 Minuten noch etwas Bratenfond in die Auflaufform geben, um etwas Flüssigkeit hinzuzufügen.

Die Wachteln auf einem Teller drapieren, von dem Ofengemüse dazu geben und die Whisky-Sauce großzügig darüber verteilen.

Erfahrung mit dem Entbeinen von Fleisch habe ich bei Putenoberkeulen und Hähnchenschenkeln gemacht. Es bedeutet zwar etwas Arbeit, das jeweilige Fleisch mit einem scharfen und spitzen Ausbeinmesser zu entbeinen. Aber die ganze Zubereitung wie Marinieren, Würzen und Garen gestaltet sich einfacher, weil man es eben nur noch mit Fleisch zu tun hat. Und nicht mehr zusätzlich mit Knochen. Auch das spätere Zuschneiden und Essen ist um ein Vielfaches einfacher, man muss nicht mehr mühsam das Fleisch von irgendwelchen Knochen trennen oder sogar Sehnen herausschneiden oder entfernen, weil man das schon vor der Zubereitung getan hat.

Ein Kollege sagte mir einmal bei einem anderen ausgebeinten Geflügel, das Fleisch sehe danach aus, als sei ein Lastwagen darüber gefahren. Er hat nicht Unrecht, das auf einem Holzschneidebrett ausgebreitete, entbeinte Fleisch sieht optisch nicht sehr ansehnlich aus. Aber es handelt sich nur noch um Fleisch ohne jegliche Knochen und lässt sich daher sehr viel einfacher und schmackhafter zubereiten.

Last but not least lassen sich solche entbeinten Fleischstücke auch sehr gut zum Füllen verwenden, die man dann einfach mit Küchengarn oder Zahnstochern bridiert.

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Gänsekeulen (ca. 800 g)

Zutaten für die Marinade:

• 1 ½ EL Hoisin-Sauce
• 1 EL dunkle Soja-Sauce
• 2 TL Worchestershire-Sauce
• 200 ml trockener Rotwein
• 200 ml Geflügelfond
• 2 frische Lorbeerblätter

• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 5 Lauchwiebeln
• 150 ml Rotwein
• 50 ml Geflügelfond
• 50 ml Wasser
• 10 frische Salbeiblätter
• 2 EL brauner Zucker

• Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 6 Semmelknödel

• ein paar frische Salbeiblätter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Marinieren 24 Stdn. | Garzeit 1 Std.

Als erstes die Gänsekeulen entbeinen. Dazu den kurzen, dünnen Knochen ohne Fleisch am unteren Ende der Gänsekeulen mit einem kräftigen Hackmesser durchtrennen und abschneiden. Das Ausbeinmesser vor dem Entbeinen noch kräftig am Wetzstahl schärfen. Dann das Fleisch der Gänsekeulen rechts und links der Knochen abschneiden und die Keulen entbeinen.

Das Ausbeinmesser kann an schwierigen Stellen übrigens auch andersherum zur üblichen Schneidetechnik, das Fleisch von oben zu zerteilen und schneiden, verwendet werden. Man kann die Klinge nach oben nehmen und an schwierigen Stellen des Knochens das Fleisch von unten genommen nach oben abtrennen oder zerschneiden. Aber bitte Vorsicht: Ein scharfes Ausbeinmesser ist ein gefährliches Werkzeug, auch eventuell für die Finger.

Die Gänsekeulen auf der Fleischseite jeweils mit einem halben Esslöffel Hoisin-Sauce bestreichen. Die Marinade mit der restlichen Hoisin-Sauce, Soja-Sauce, Worchestershire-Sauce, Rotwein, Geflügelfond und Lorbeerblättern in einer Schüssel zubereiten. Die entbeinten Gänsekeulen in die Marinade geben, so dass sie vollständig bedeckt sind. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Am kommenden Tag die Schalotten, Knobauchzehen und Lauchzwiebeln schälen. Die Schalotten halbieren, die Knoblauchzehen ganz lassen und von den Lauchzwiebeln nur den unteren weißen, knollenartig verdickten Teil verwenden. Diesen ganz lassen.

Die Semmelknödel nach diesem Rezept zubereiten, oder wenn sie schon zubereitet sind und gefroren vorliegen, etwa 20 Minuten vor dem Ende der Garzeit der Gänsekeulen n einen Topf mit siedendem (!) Wasser geben und ziehen und erhitzen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und darin den braunen Zucker auflösen. Das Gemüse hinzugeben und von allen Seiten ein wenig karamellisieren. Mit einem kleinen Schluck Rotwein ablöschen und diesen fast völlig reduzieren lassen. So 4–5 Male verfahren, dann mit etwas Gemüsebrühe auffüllen und in eine kleine Schüssel geben.

Die Gänsekeulen aus der Marinade nehmen und mit einem Geschirrtuch abtrocknen. Die Gänsekeulen haben leider von der Marinade eine leicht unansehnliche, braune Farbe angenommen, aber auch den Geschmack der Inhaltsstoffe der Marinade. Die Gänsekeulen auf beiden Seiten mit Paprikapulver würzen und salzen und pfeffern. Nochmals Butter in der Pfanne erhitzen. Die Gänsekeulen von beiden Seiten etwa 2 Minuten sehr kräftig anbraten. Aufpassen, dass die Butter nicht verbrennt.

Dann das Gemüse mit der reduzierten Rotweinsauce hinzugeben und mit etwas Wasser auffüllen. Die frischen Salbeiblätter in die Sauce geben. Bei zugedeckter Pfanne das Ganze nochmals bei geringer Temperatur 20 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jeweils eine Gänsekeule auf einem großen Teller anrichten, drei Semmelknödel daneben legen, ebenso von dem Gemüse und ein wenig von der reduzierten Rotweinsauce darüber verteilen. Mit ein paar frischen Salbeiblättern garnieren.

Heute habe ich gesündigt. Ausgerechnet am 60. Geburtstag von Kollege Henning Raab. Bei meinem türkischen Lebensmittelhänder prüfe ich immer mal das Sortiment, ob er irgend welche neuen Produkte hat. Dabei überschaute ich die Fertigsaucen in der Tüte zur Zubereitung von verschiedenen Gerichten und blieb bei dem „Paprika-Sahne-Hähnchen“ von Maggi hängen. Ich dachte mir, na ja, Fastfood, okay, aber eben keine 2 Stunden kochen, sondern in 30 Minuten ein fertiges Gericht auf dem Tisch haben.

Mir war natürlich klar, worauf ich mich hier einlasse: Eine chemische Zusammenmischung für eine Sauce, vor allem viel Bindemittel, Geschmacksstoffe, Geschmacksverstärker, Emulgatoren und Farbstoffe. Und da scheint es auch nicht abwegig, dass die auf der Packung an erster Stelle genannte Zutat eben „modifizierte Stärke“ ist.

Ich gebe es zu: Ich habe Fastfood zubereitet. Aber ich habe es mir natürlich nicht nehmen lassen, das Rezept ein wenig abgewandelt und einige weitere Zutaten hinzugegeben. Sonst wäre es ja wirklich zu einfach. ;–)

Zutaten (für 2 Personen):

• 1 Beutelpackung „Maggi“ Paprika-Sahne-Hähnchen
• 550 g Hähnchenbrustfilet (3 Stück)

• 100 ml Sahne
• 100 ml Gemüsefond
• 50 ml trockener Weisswein

• 1 Paprika
• 1 Lauchzwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• einige Zweige frischer Thymian

• 100 g geriebener Hartkäse

• frischer Schnittlauch

• Bei Bedarf: Basmatireis

Zubereitungszeit: 40 Min.

Lauchzwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Lauchzwiebel und die Paprika in grobe Stücke schneiden. Den Thymian grob kleinschneiden. Die Hähnchenbrustfilets in eine Auflaufform geben. Gemüsestücke und den Thymian darüber verteilen.

Ich hatte leider keine 250 ml Sahne mehr im Kühlschrank, sondern nur noch 100 ml. Also behalf ich mir mit Gemüsefond und Weisswein. Alle drei Zutaten in einer Schüssel vermischen, die Beutelsauce dazugeben und alles kräftig verrühren.

Den Backofen auf 170° C Umluft erhitzen. Die Sauce über die Hähnchenbrustfilets in der Auflaufform geben, den geriebenen Käse darüber verteilen und im Backofen für 30 Minuten garen. Nach dem Garen den Backofen auf Grill mit 200° C stellen, die Auflaufform auf dem Bratrost auf die zweite Stufe von oben schieben und den zerschmolzenen Käse für 5–10 Minuten noch etwas braun grillen.

Wenn die Hähnchenbrustfilets mit dem Gemüse für zwei Personen nicht ausreichen, dann während des Garens der Hähnchenbrustfilets noch Basmatireis zubereiten. Auf zwei Tellern anrichten und mit kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

PS: Die Paprikasauce aus dem Beutel schmeckte nach der Zubereitung nicht überzeugend. Wenn ich sie aus frischen Zutaten selbst kreiert hätte, wäre sie besser gewesen. Mal wieder ein Hinweis, von dem Junkfood die Finger zu lassen und die Gerichte selbst zu kreieren und zuzubereiten. ;–(

Ein Putenbrustfilet in einer leckeren Weißwein-Sauce. Die Salami, der Schinken und die frischen Kräuter geben der Sauce den letzten Pfiff. Überbacken wird einfach mit zwei zerlassenen Hartkäsescheiben auf dem Filet.

Zutaten (für zwei Personen):

• 1 kg Putenbrustfilet

• 2 Scheiben Hartkäse (z.B. Gouda)

• 150 g Pfifferlinge (Glas)
• 1 Zwiebel
• 2 kleine Lauchzwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• einige kleine Streifen Salami (in Scheiben)
• einige kleine Streifen gekochter Schinken (in Scheiben)

• 100 ml Geflügelfond
• 200 ml Weißwein

• einige Zweige frischer Oregano, Rosmarin und Thymian

• scharfes Paprikapulver
• Salz
• Pfeffer

• Butter

• 300 g Maccheroni

• einige Zweige frische Petersilie

Zubereitungszeit: Vorbereitung 15 Min. | Garen 30–45 Min.

Die Pfifferlinge aus dem Glas nehmen und das Einlegewasser abgießen und die Pfifferlinge für eine halbe Stunde in einer Schüssel mit Wasser einlegen. Putenbrustfilet von beiden Seiten mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen. Die Zwiebel, Lauchzwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einem großen Bräter erhitzen und das Putenbrustfilet darin von beiden Seiten anbraten. Zwiebel, Lauchzwiebeln, Knobauchzehen und Pfifferlinge mit hinzugeben und ebenfalls anbraten. Wenn das Putenbrustfilet von beiden Seiten kross angebraten ist, mit dem Geflügelfond und dem Weißwein ablöschen. Die ganzen Kräuter im Ganzen hinzugeben. Schließlich noch die kleinen Streifen Salami und Schinken hinzugeben. Alles im zugedeckten Bräter ca. 40 Minuten bei kleiner Temperatur köcheln lassen.

Mein neuer Bräter hat im Gegensatz zu meinem alten Bräter, der nur einen reinen Glasdeckel hat, einen Vorteil: Einen Aromaknopf, der in der Mitte des Glasdeckels eingelassen ist. Dieser Knopf bietet durch ein ganz kleines Loch, das durch den Knopf bis ins Innere des Glasdeckels hindurch geht, die Möglichkeit, während des Garens Wein oder Gewürze – aufgelöst in einer Flüssigkeit – auf das Bratgut zu geben, ohne dabei den Deckel anheben zu müssen. Damit kann man während des Garens noch etwas Wein für die Sauce von außen hinzu geben.

Geben Sie also während des Garens noch einen zusätzlichen Schuss Weißwein – durch einen solchen Aromaknopf oder direkt auf das Gargut – hinzu. 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Putenbrustfilets die Maccheroni nach Anleitung zubereiten. In den letzten Minuten der Garzeit des Putenbrustfilets zwei Scheiben Hartkäse auf das Filet geben und dort verlaufen lassen.

Das Putenbrustfilet, das à point und rosé gegart ist, in Scheiben schneiden, mit der Pasta auf zwei großen Tellern anrichten, großzügig mit der Sauce übergießen und mit kleingeschnittener Petersilie garnieren.

Diesmal die Hühnchenbrustfilets einfach nur in Butter angebraten, mit Pasta und Käse-Sauce, der noch eingelegte, grüne Pfefferkörner untergemischt sind.

Zutaten (für 1 Person):

• 2 Hühnchenbrustfilets
• Salz
• Pfeffer
• Butter

Zutaten für die Käse-Sauce:

• 1 Scheibe Hartkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Emmentaler oder Edamer)
• 50 g geriebener Hartkäse
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 30 g eingelegte grüne Pfefferkörner
• ein Schuss trockener Weisswein
• 50 ml Sahne
• 25 ml Wasser
• ein Spritzer Saft einer Zitrone
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• ein wenig Koriander
• Butter

•  125 g Bavette

• frischer Schnittlauch

Die Bavette nach Anleitung zubereiten. Sie brauchen etwa 10 Minuten Garzeit, während der die Hühnerbrustfilets und die Käsesauce zubereitet werden kann.

Die Hühnchenbrustfilets von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Filets von beiden Seiten ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Dann bei zugedeckter Pfanne und geringer Temperatur 3 Minuten garen lassen.

Währenddessen die Käsescheibe kleinschneiden und mit dem geriebenen Käse vermischen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Die Schalotte und die Knoblauchzehen anbraten. Den Käse hinzugeben und schmelzen lassen. Einen Schuss trockenen Weisswein hinzugeben, dann die Sahne. Schließlich noch das Wasser. in diesem Fall ist ein Gemüsefond nicht angebracht, denn der Käse bringt so viel Würze mit, dass das Ganze mit einem Fond überwürzt wäre. Die Pfefferkörner hinzugeben, eventuell mit dem Einlegewasser. Immer gut mit dem Kochlöffel rühren, denn die Käsemasse brennt leicht an. Die Herdplatte auf geringe Hitze herunterdrehen, so dass die Masse nur noch leicht köchelt. Nun einen Spritzer Zitronensaft hinzugeben, die wenigen Korianderkörner in einem Mörser kleinmahlen und dann hinzugeben und mit frisch gemahlener Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Immer aufpassen, dass die Käsesauce nicht anbrennt.

Bavette auf einem großen Teller anrichten, die beiden Hühnchenbrustfilets hinzugeben und großzügig mit der Käse-Pfeffer-Sauce übergießen. Mit etwas kleingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

Frische Wachteln bekommen Sie an der Frischfleischtheke einer Feinkostabteilung eventuell eines großen Kaufhauses oder auf Vorbestellung vom Schlachter Ihres Discounters. Es handelt sich vorwiegend um Wachteln, die in Frankreich gezüchtet und aufgezogen werden. An Wachteln ist nicht sehr viel Fleisch, Sie brauchen pro Person zumindest zwei davon. Zum Vergleich: Eine Wachtel hat etwa die Fleischmenge von einem Fünftel eines Brathähnchens. Ein Kollege sagte mir, eine gegarte Wachtel steckt man sich in den Mund und zieht sie nach vorne durch die Zähne durch. Im Mund verbleibt das Fleisch und die Knochen hat man vorne herausgezogen. Mehr Fleisch hat eine Wachtel nicht. ;–) Recht hat er. Aber, sie schmecken trotzdem sehr lecker.

Zutaten (für 2 Personen):

• 4 Wachteln
• 2 Schalotten
• 3 Knobauchzehen
• 4 Champignons
• 200 ml roter Traubensaft
• 500 ml Bratenfond
• Salz
• Pfeffer
• Butter

• 2 Tassen Basmatireis
• 0,1 g gemahlener Safran

Zubereitungszeit: 30 Min.

Die Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Streifen schneiden. Ebenfalls die Champignons in feine Streifen schneiden. Butter in einem Bräter oder einer großen Pfanne erhitzen und alles darin anbraten, bis es ein wenig braun geworden ist. Währenddessen die Wachteln von beiden Seiten salzen und pfeffern. Das Gemüse herausnehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.

Dann nochmals Butter hineingeben und die Wachteln von beiden Seiten jeweils etwa 5 Minuten bei niedriger Temperatur anbraten, so dass sie schön kross sind. Dann das Gemüse wieder hinzugeben und mit dem Traubensaft ablöschen. Den Bratenfond hinzugeben und alles bei zugedecktem Bräter bzw. Pfanne ca. 10 Minuten bei geringer Temperatur köcheln.

Währenddessen 2 Tassen Reis in einen Topf geben und dazu 6 Tassen Wasser. Erhitzen und zum Kochen bringen. Den Safran hinzugeben. Wenn das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und nur noch ca. 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis der Reis gegart ist.

Die Traubensauce vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jeweils zwei Wachteln auf einem Teller anrichten, den Safranreis drumherum drapieren und mit der Traubensauce übergießen.

Ich entschied mich bei diesem Rezept nun doch, es nicht mit „Hähnchenbrust Cordon bleu“ zu betiteln, auch wenn es gepasst hätte, da man „Cordon bleu“ standardmäßig auch mit Hähnchenbrustfilet zubereiten kann. Denn die Füllung ist ja ganz regelkonform gekochter Schweineschinken und Hartkäse. Aber da ich mich entschied, es nicht zu panieren und anzubraten, sondern mit Tomaten und Kräutern in einer Weisswein-Sauce zuzubereiten, wählte ich doch eher die jetzige Überschrift. Wobei man nun auch, da es nicht „Cordon bleu“ heißt, ruhig auch zu gekochtem Putenschinken und notfalls auch zu Schmelzkäse greifen kann, was bei einer Betitelung mit „Cordon bleu“ rein rechtlich nicht zulässig wäre.

Zutaten (für 2 Personen):

• 2 Hähnchenbrustfilets
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Tomate
• 2 Scheiben gekochter Schinken
• 2 Scheiben Hartkäse (z.B. Tilsiter, Gouda, Emmentaler oder Edamer)

• 2 Zweige frischer Oregano
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Thymian
• einige Zweige frische Petersilie

• 100 ml trockener Weisswein

• ¼ TL Harissa
• ½ TL gemahlener Kreuzkümmel
• ½ TL Koriander
• 1 Kapsel Kardamom
• ¼ Zitrone (Saft)

• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss

• Butter

• 250 g Spätzle oder Bandnudeln

• einige frische Basilikumblätter
• frischer Parmesan

Zubereitungszeit: 40 Min.

Einen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser zum Kochen bringen. Die Tomate an mehreren Stellen anritzen und für eine Minute blanchieren. Die Haut abziehen und die Tomate in kleine Stücke schneiden. Das Wasser kann für die Spätzle noch verwendet werden.

In die beiden Hähnchenbrustfilest der Länge nach eine Tasche schneiden und aufklappen, so als wollte man Schmetterlingsfilets zubereiten. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Innen je eine gefaltete Scheibe roher Schinken und Hartkäse übereinanderlegen und je ein Zweig Oregano, Rosmarin und mehrere Zweige Thymian darauflegen. Zuklappen und mit zwei Zahnstochern fixieren.

Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und sehr klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte und die Knoblauchzehen kurz anbraten. Dann die gefüllten Filets dazugeben und von beiden Seiten jeweils ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze braun anbraten. Dann die Tomatenwürfel hinzugeben und alles bei zugedeckter Pfanne einige Minuten etwas Flüssigkeit ziehen lassen. Die kleingeschnittene Petersilie hinzugeben und mit dem Weisswein ablöschen.

Die Kardamomkapsel öffnen, die Samen herausnehmen und in einem Mörser zerkleinern. In die Sauce geben. Ebenfalls die Korianderkörner im Mörser zerkleinern und hinzugeben. Dann mit Harissa, Kreuzkümmel, frisch geriebener Muskatnuss und dem Zitronensaft würzen. Alles bei ganz kleiner Hitze ein wenig reduzieren lassen.

Währenddessen das Wasser im Topf erhitzen und die Spätzle nach Anleitung zubereiten. Die Sauce der Filets mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zahnstocher der gefüllten Hähnchenbrustfilets entfernen, jeweils eines davon auf einem großen Teller anrichten, Spätzle dazugeben, die Sauce darübergeben und mit frisch gehobeltem Parmesankäse und frischem Basilikum garnieren.

Eine frische Putenoberkeule lag noch in meinem Kühlschrank. Diesmal dachte ich sofort daran, sie zu entbeinen und – zu füllen. Eine Füllung fiel mir auch sofort ein. Und anstelle von simpler Pasta oder Semmelknödeln habe ich einmal einige etwas aufwändigere Beilagen zubereitet.

Zutaten (für 3 Personen):

• 1 Putenoberkeule, ca. 1,3 kg
• 0,5 l Gemüsefond

Zutaten für die Füllung:

• 2 Tomaten
• 1 Schalotte
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 3 kleine Champignons
• 1 getrocknete, thailändische, rote Chilischote
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• einige Zweige frischer Oregano
• viel frischer Thymian
• viel frische Petersilie
• eine Handvoll geriebener Parmesankäse

Zutaten für den Kartoffel-Lauch-Brei:

• 6 Kartoffeln
• 1 ½ Stangen Lauch
• etwas Milch
• frische Muskatnuss

Zutaten für das Aubergine-Schinken-Gemüse:

• 1 Aubergine
• 50 g geräucherter Schinken
• 1 TL Tomatenmark
• 1 ½ TL Aceto Balsamico di Modena
• 150 ml Weisswein

• Salz
• Pfeffer

• Butter

Zubereitungszeit: 1–1 ½ Std.

Putenoberkeule:

Als erstes die Putenoberkeule mit einem Ausbeinmesser entbeinen. Dann schauen, ob das Fleischinnere auch gut gefüllt werden kann, notfalls eine Fleischtasche in das Innere der Putenoberkeule schneiden, in die man die Füllung geben kann.

Dann die Füllung zubereiten. Einen Topf mit Wasser auf dem Herd aufsetzen und das Wasser erhitzen. Zwei an mehreren Stellen angeritzte Tomaten in das kochende Wasser geben und kurz blanchieren. Herausnehmen und die Haut entfernen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten und Knoblauchzehen schälen, kleinschneiden und ebenfalls hinzugeben. Die Lauchzwiebel und die Chilischote kleinschneiden und hinzugeben. Die Champignons und die frischen Kräuter mit einem Wiegemesser kleinschneiden und ebenso hinzugeben. Dann etwa eine Handvoll über eine Küchenreibe geriebenen frischen Parmesan in die Füllung geben. Alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.

Wenn Küchengarn vorhanden ist, um die gefüllte Putenoberkeule zu binden und zu stabilisieren, dann kann man die Putenoberkeule erst füllen und dann von außen anbraten. Im Fall, dass nur Zahnstocher zum Fixieren der Füllung und der Putenoberkeule vorhanden sind, sollte man die Putenoberkeule zuerst von außen auf der Hautseite anbraten. Mit den Zahnstochern lässt sich die Putenoberkeule nur schlecht anbraten.

Putenoberkeule von innen und außen salzen und pfeffern. Butter in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Putenoberkeule von außen auf der Hautseite kräftig kross anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Dann die Füllung in die Putenoberkeule hineingeben und die Keule mit mehreren Zahnstochern zustecken und fixieren. Tipp: Damit die Zahnstocher nicht aus dem Fleisch herausrutschen, die Enden der Zahnstocher oben und unten umknipsen, so dass sie nicht herausrutschen können. Wieder in die Pfanne oder den Bräter zurücklegen und mit dem Gemüsefond ablöschen. Ist die Sauce zu kräftig, mit etwas Wasser abhelfen. In der zugedeckten Pfanne auf dem Herd braucht die gefüllte Putenoberkeule bei geringer Hitze etwa 1 Stunde, im Bräter bei 180 Grad Celsius dagegen eher 30 Minuten.

Kartoffel-Lauch-Brei:

Währenddessen die Kartoffeln schälen und den Lauch in kleine Stücke schneiden. Das Wasser in dem Topf, in dem die Tomaten blanchiert wurden, nochmals erhitzen. Die in kleine Stücke geschnittenen Kartoffeln in das kochende Wasser geben und 10 Minuten kochen. Dann zum Schluss den Lauch hinzugeben und 3 Minuten mitkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und warmstellen. Kurz bevor die Putenoberkeule gegart ist, die Kartoffeln und den Lauch in eine hohe Rührschüssel geben, einen Schuss Milch dazu und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen. Dann mit Salz, Pfeffer und frischer geriebener Muskatnuss abschmecken.

Aubergine-Schinken-Gemüse:

Die Aubergine der Länge nach in Viertel schneiden, dann die Viertel quer in dünne Scheiben. Den Schinken in ganz kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und die Aubergine darin anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und ebenfalls etwas anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen und die Röststoffe vom Topfboden mit einem Kochlöffel gut ablösen. Den Rotweinessig hinzugeben. Die Sauce etwa 10 Minuten reduzieren lassen und dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gefüllte Putenoberkeule aus der Pfanne oder dem Bräter nehmen und auf die Unterseite legen, so dass die krosse Hautseite oben ist. Möglichst alle sichtbaren Zahnstocher entfernen. Die Pute in drei Teile teilen und auf großen Tellern anrichten. Jeweils einen großen Klecks des Kartoffel-Lauch-Breis dazugeben und des Auberginen-Schinken-Gemüses. Das Ganze mit einigen Esslöffeln der Bratensauce beträufeln. Mit einigen frischen Basilikumblättern garnieren.

Diese Zubereitung ist mit einer Farce aus Kalbsniere, Schweinefleisch und fettem Speck, die köstlich schmeckt. Demächst probiere ich noch eine klassische Füllung mit Äpfeln und Birnen aus wie zu Weihnachten. Das Rezept ist für zwei Personen.

Zutaten:

• 1 Ente

Für die Farce:

• ½ Kalbsniere
• 125 g Schweinegulasch
• 100 g fetter Schweinespeck
• 1 vertrocknete Schrippe
• Milch
• 2 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 4–5 Zweige frischer Oregano
• 4–5 Zweige frischer Thymian
• 1 großer Zweig frischer Rosmarin
• 1 EL Senf
• Salz
• Pfeffer

Für die Sauce:

• 100 g frische Champignons
• 1 l Enten- oder Gemüsefond

Für die Kräuter-Semmelknödel:

• 6 getrocknete Schrippen
• 500 ml Milch
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 3–4 Eier
• evtl. Paniermehl
• 5–6 Zweige frischer Thymian
• 3–4 Zweige frische Petersilie
• 3–4 Zweige frischer Oregano
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Butter

Für die Glasur:

• 1 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Honig
• 1–2 TL Pul biber

• frischer Schnittlauch

• Olivenöl

Zubereitungszeit: ca. 2 Stdn.

Semmelknödel: Bei der Zubereitung der Semmelknödel habe ich mir Unterstützung von Löffelchen geholt, deren Rezept zur Zubereitung von Semmelknödeln ich noch ein wenig abgeändert habe. Denn bei mir kommt eigentlich kein Gericht ohne mindestens 3 Knoblauchzehen auf den Tisch. Außerdem hatte ich mehrere unterschiedliche frische Kräuter zur Verfügung.

Aber aufgepasst bei den folgenden Punkten: Nicht zuviel Milch zum Einweichen der Semmelbröselstücke verwenden, wenn der Semmelbröselteig nicht gut bindet, mit zusätzlich 1–2 Eiern den Teig binden. Und wenn der Teig dennoch zu flüssig ist, um kräftige Knödel zu formen, geben Sie mehrere Esslöffel Paniermehl hinzu, das bindet den Teig. Und das Wichtigste ist: Erhitzen Sie das Kochwasser im Topf, bis es kocht. Dann aber schalteten Sie die Temperatur ab, damit sie unter den Siedepunkt kommt und nur (!) noch siedet. Dann legen Sie die rundgeformten Knödel einzeln mit einem Esslöffel in das siedende Wasser ein und lassen sie 20 Minuten sieden. Mehr nicht.

Farce: Für die Farce schneiden Sie zuerst eine vertrocknete Schrippe in kleine Stücke und weichen diese in einer kleinen Schüssel mit etwas Milch ein. Die Schrippenstücke kräftig in die Milch drücken. Währenddessen schälen Sie Schalotten und Knoblauchzehen und schneiden sie ebenso wie die halbe Kalbsniere, das Schweinegulasch und den fetten Speck in ganz kleine Stücke und geben alles in ein hohes Rührgefäß. Das Fett, das an der Kalbsniere haftet können Sie für die Farce ruhig mitverwenden und kleinschneiden. Der fette Schweinespeck ist notwendig, da die Kalbsniere in der Farce sonst während des Garens im Backofen austrocknen würde, er macht die Farce etwas flüssiger und geschmeidiger. Geben Sie dann den Senf hinzu und würzen alles kräftig mit Meersalz und Pfeffer. Bei den frischen Kräutern zupfen sie de Blätter von den Stängeln und nehmen eventuell vertrocknete Stiele heraus. Mit einem Wiegemesser sehr fein zerkleinern und zur Farce hinzugeben.dann die eingeweichten Schrippenstücke mit der Milch in das Rührgefäß geben. Die Zutaten im Rührgefäß mit einem Pürierstab ganz fein pürieren, damit eine sämige Masse entsteht. Das Gänze ergibt püriert eine grandiose Farce, die schon rein optisch überzeugt und auch beim Probieren im rohen Zustand hervorragend schmeckt. Dann die Farce eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen verbinden.

Sauce: Die Champignons in dünne Scheiben schneiden.

Ente: Die Ente innen und außen unter fließendem Wasser abwaschen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Farce füllen und eventuell bridieren. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Ente von allen Seiten kräftig anbraten. Herausnehmen und warmstellen. De Champignons in den Bräter geben und garen. Dann den Enten- oder Gemüsefond hinzugeben, die Ente hineinlegen und in den Backofen schieben. Wenn der Bräter die Temperatur des Backofens erreicht hat und der Fond leicht köchelt, auf 160 Grad Celsius herunterschalten und 1 Stunde lang garen lassen.

Glasur: Verrühren Sie die Zutaten in einer kleinen Schüssel. Schalten Sie den Backofen auf Grill, bepinseln die Ente von allen Seiten mit der Gasur und grillen sie von beiden Seiten jeweils ca. 10 Minuten schön kross, damit die Haut schön kräftig gebräunt ist.

Währenddessen erhitzen Sie die zuvor schon zubereiteten Kräuter-Semmelknödel in heißem Wasser. Nehmen Sie die Ente aus dem Bräter und schmecken die Sauce ab. Zerteilen Sie die Ente in zwei Teile, richten sie mit der Farce auf zwei Tellern an, geben 3–4 Kräuter-Semmelknödel hinzu, darüber von der Champignos-Sauce und garnieren alles mit etwas kleingeschnittenem Schnittlauch.