Ein Rezept für frisch zubereitete Klöße.

Auf das ich auf Umwegen kam. Denn ursprünglich wollte ich Semmelknödel auf die klassische Art zubereiten. Semmeln – in Hamburg sagt man Schrippen –, Milch, Eier Gewürze usw.

Nun hatte ich von einer anderen Zubereitung aber noch Kartoffeln übrig.

Und zudem nur recht wenig Schrippen vorrätig, die nur einen kleinen Teig für Klöße ergeben hätten. So dass ich hiervon auch keine Klöße portionsweise einfrieren könnte.

Also habe ich mich einfach entschieden, zwei Kloßrezepte zu kombinieren.

Keine Semmelklöße. Und keine Kartoffelklöße. Sondern Semmel-Karoffel-Klöße.

Und variiert habe ich die Zubereitung noch dadurch, dass ich anstelle von Schrippen trockenes Toastbrot verwendet habe. Dieses hat man ja meistens wie Schrippen vorrätig und manchmal keine Verwendung mehr dafür.

Keine Bange. Die Klöße gelingen gut. Man bekommt sehr schmackhafte, leicht gewürzte Klöße, die eine gute Konsistenz haben. Und die man dann auch gut einfrieren kann. Um sie für weitere Zubereitungen wie Braten, Gulasch oder Ragout zu verwenden.

Leider habe ich vergessen, von den Klößen allein schöne Foodfotos zu fotografieren. So habe ich leider nur noch Foodfotos mit den Klößen als Beilage zu diversem Fleisch.

Für etwa 6 Klöße:

• 10 Scheiben trockenes Toastbrot
• ½–1 l Milch
• 200 g rohe Kartoffeln
• 200 g gegarte Kartoffeln
• 5 Eier
• 10–15 EL Paniermehl
• ½ Bund Petersilie
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• grobes Meersalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 60 Min. | Garzeit 30 Min.

Toastbrotscheiben kleinwürfeln.

In eine Schüssel geben, Milch darüber geben, so dass alles gut bedeckt ist und die Toastbrotscheiben darin 30 Minuten einweichen.

Beide Kartoffelarten auf einer feinen Küchenreibe in eine Schüssel reiben.

Petersilie kleinwiegen.

Zwiebeln und Knoblauch putzen, schälen und sehr klein schneiden.

Toastbrotscheiben gut in die Milch drücken. Dann die Milch aus der Toastbrotmasse mit der Hand auspressen und Masse in eine Schüssel geben.

Kartoffeln, Petersilie, Zwiebeln, Knoblauch und aufgeschlagene Eier dazugeben.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles gut mit der Hand vermengen.

Nun soviel Paniermehl dazugeben, das die Masse nicht mehr zu flüssig ist, sondern eher dick und sämig.

Dann die Masse nochmals vermischen und 30 Minuten ziehen und quellen lassen.

Parallel dazu leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf erhitzen.

Aus der Knödelmasse mit den Händen Klöße formen.

Alle Knödel zusammen in das nun nur noch siedende Wasser geben.

Darin 30 Minuten zugedeckt simmern lassen.

Einzeln herausnehmen und entweder für eine weitere Zubereitung verwenden.

Oder positionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren.

Für das Gulasch habe ich Pferdefleisch verwendet. Und zwar kleingeschnittenes Braten-Fleisch.

Dazu Zwiebeln, Knoblauch und Tomate.

Zusätzlich für mehr Aroma frischer Rosmarin und Thymian.

Für die Sauce gebe ich eine Dose Pilsener dazu und lasse das Gulasch gute 2 Stunden schmoren.

Ergebnis ist ein geschmacklich hervorragendes Gulasch mit einer leckeren Sauce.

Als Beilage verwende ich dieses Mal selbst zubereitete Kartoffelklöße. Diese gelingen hervorragend und schmecken wirklich köstlich.

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Einfache Kartoffelklöße. Verfeinert mit klein geschnittenen, frischen Champignons. Dazu kleingewiegte Petersilie.

Das Ganze serviert mit einer Sauce, für die ich ebenfalls frische Champignons verwende. Und Sahne.

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Ich hatte Wurzeln und Pastinaken gekauft. Und wollte damit etwas Leckeres zubereiten.

Zuerst dachte ich daran, Wurzeln und Pastinaken zu kochen und einen Stampf daraus zuzubereiten. Dann wollte ich den Stampf mit Eiern mischen und Wurzeln-Pastinaken-Omeletts daraus braten. Ich war mir dann aber nicht so sicher, ob die Masse auch richtig abbindet, ich daraus auch Omeletts zubereiten könnte oder ob die Masse zerfällt.

Nun, den Stampf hatte ich schon zubereitet, und ich überlegte dann, eventuell Gnocchis daraus zuzubereiten. Wie ich vor kurzem auch Gnocchis oder Kroketten aus Kartoffeln zubereitet hatte. Man mischt einfach unter die gewürzte Masse Eigelbe, formt Klößchen daraus und lässt sie im siedenden Wasser ziehen.

Nun, gesagt, getan. Ich gab probeweise ein Gnocchi in das siedende Wasser. Dies zerfiel jedoch schnell in seine Einzelteile und somit war diese Möglichkeit einer Zubereitung auch nicht möglich.

Also kam ich schließlich auf die eigentlich letztmögliche Idee, einfach Klöße daraus zuzubereiten.

Ich gab somit zusätzlich zu den schon zum Stampf hinzugegebenen Eigelbe auch die Eiweiße hinzu. Gab dann noch eine Menge Semmelbrösel für Bindung und Stabilität hinzu. Formte Klöße aus der Masse. Und ließ sie etwa 10 Minuten in siedendem Wasser garen.

Ich habe die Klöße dann einfach als vegetarisches Gericht auf zwei Tellern mit frisch geriebenem Parmesan angerichtet.

Es rentiert sich aber auch, gleich eine größere Menge dieser wirklich leckeren Klöße zuzubereiten und sie portionsweise einzufrieren.

Mir hat dieses vegetarische Gericht jedoch einmal gezeigt, dass auch vegetarische Gerichte wirklich lecker und schmackhaft sein können, denn diese Klöße haben zusammen mit dem Parmesan wirklich lecker geschmeckt.

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Dieses Mal bereite ich Schweinebauch in einer leckeren Weißwein-Sauce zu. Dazu würze ich den Schweinebauch und brate ihn in Butterschmalz an.

Die zubereitete Weißwein-Sauce sieht nicht mehr sehr stark nach einer Weißwein-Sauce aus. Sie wird sehr dunkel aufgrund der verwendeten Gewürze und des Anbratens des Schweinebauchs. Aber sie ist sehr schmackhaft.

Und glücklicherweise kann ich Ihnen diesmal auch selbst zubereitete, tiefgefrorene Kartoffelklöße anbieten. Und nicht eine industriell gefertigte Fertigware aus der Packung. Die Kartoffelklöße sind wirklich sehr lecker.

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Dies ist das Grundrezept für Kartoffelklöße. Selbst zubereitet schmecken sie natürlich sehr viel besser als fertige Industrieprodukte aus der Packung.

Ich wollte diese Klöße eigentlich schon sehr lange einmal zubereiten. Ich weiß nicht, warum ich es nicht schon früher getan habe.

Aber nun hatte ich eine große Menge an Kartoffeln noch vorrätig und bin dieses Rezept einfach einmal angegangen.

Ich hatte zuerst ein Rezept ausprobiert, das nur ein wenig Kartoffelstärke und zwei Eigelbe für Bindung enthielt. Das ging daneben, die Klöße zerfielen zum Teil im siedenden Wasser und ich konnte sie somit nicht richtig zubereiten. Dann habe ich das Rezept modifiziert, ganze Eier hinzugegeben -denn gerade das Eiweiß bindet ja – und auch mehr Kartoffelstärke hinzugegeben. Das klappt durchaus recht gut, denn gerade Kartoffelstärke wird ja auch aus Kartoffeln gewonnen und dient ebenso der Bindung.

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Ich liebe ja in Butter kross gebratenen Pansen über alles.

Man wählt dazu einfach eine Beilage wie Pasta, Knödel oder Reis nach Wahl.

Und bereitet ebenso eine Sauce nach Wahl zu.

Dann gibt man die Beilage auf einen Teller, gibt viel Sauce darüber und erstellt einen Saucenspiegel auf dem Teller. Dann gibt man den Pansen auf den Saucenspiegel, so dass der Pansen seine krosse Knusprigkeit behält. Herrlich!

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Passend zum heutigen Feiertag gibt es auch ein Festtags-Essen. Nämlich einen Braten mit Klößen und Spargel und einem leckeren Sößchen.

Ich habe eine Fertigpackung Burgunder-Sauce vorrätig. Diese möchte ich natürlich nicht wegwerfen, sondern verwerten. Also bereite ich einen Krustenbraten zu, den ich in der Burgunder-Sauce gare. Die Burgunder-Sauce besteht aus Fleisch- und Wein-Sauce. Außerdem habe ich noch etwas Kirsch-Saft übrig, der auch gut zu der Sauce passt.

Ich gebe in die Sauce noch einige Champignons hinzu.

Als Beilage wähle ich selbst zubereitete, eingefrorene Klöße. Und Spargel.

Ich gare den Krustenbraten in der Sauce eine Stunde, um ein ansprechendes Aroma zu erzeugen.

Das Ganze ergibt einen schönen Braten mit einem sehr wohlschmeckenden Sößchen.

Mein Rat: Selbst zubereitete Klöße für das Gericht verwenden, sie schmecken einfach besser als industriell Hergestellte aus der Packung.

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Krustenbraten
• 1 Schalotte
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lauchzwiebel
• 3 braune Champignons
• 300 ml Burgunder-Sauce
• 100 ml Kirsch-Saft
• 4 Champignon-Klöße
• 500 g Spargel
• scharfes Rosenpaprika-Pulver
• Salz
• bunter Pfeffer
• Öl

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 5 Min. | Garzeit 60 Min.

Sxhalotte und Knoblauch schälen und kleinschneiden. Lauchzwiebel putzen und in Ringe schneiden. Champignons halbieren.

Öl in einem kleinen Topf erhitzen und Braten auf allen Seiten kräftig anbraten. Schalotte, Knoblauch und Lauchzwiebel dazugeben und mit anbraten. Champignons dazugeben. Burgunder-Sauce dazugeben. Kirsch-Saft hinzugeben. Mit Paprika-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Alles verrühren und zugedeckt bei geringer Temperatur 60 Minuten köcheln lassen.

10 Minuten vor Ende der Garzeit Wasser in einem Topf erhitzen und Spargel und Klöße darin erhitzen.

Sauce abschmecken. Krustenbraten herausnehmen, auf ein Schneidebrett geben und in zwei Teile schneiden. Auf zwei Teller geben. Spargel herausnehmen und auf die beide Teller verteilen. Klöße herausnehmen und  ebenso auf beide Teller verteilen. Sauce mit Champignons über Braten und Klöße verteilen. Alles servieren.

Dies ist das Grundrezept für Semmelknödel.

Semmel ist der bayerische Begriff für Brötchen. In Norddeutschland sagt man Schrippen dazu. Sicherlich gibt es auch noch andere, regional unterschiedliche Begriffe.

Knödel kann man natürlich auch aus getrocknetem (Weiß-)Brot oder anderem zubereiten, nur sind das Ergebnis keine Semmelknödel.

Die Semmeln sollten gut vertrocknet sein, am besten mehrere Tage ohne Verpackung in der Küche vertrocknen lassen.

Semmelknödel lassen sich gut portionsweise einfrieren und später weiterverwenden, weshalb es ratsam ist, gleich größere Mengen davon zuzubereiten.

Es gibt verschiedene Varianten der Zubereitung:

Variante 1: Für die Zubereitung von klassischen Semmelknödeln verwendet man grob zerkleinerte Semmeln.

Variante 2: Möchte man sehr feine und kompakte Semmelknödel, dann zerreibt man die getrockneten Semmeln grob in einer Küchenmaschine.

Mein Rat: Knödel lassen sich in der Zubereitung stark variieren. Eine klassische Zubereitung ist die Verwendung von Speck oder Pilzen. Man kann sie auch mit frischen Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Thymian verfeinern. Oder man überlegt sich einige eher ungewohnte Zutaten wie Chilischoten, Salami oder Schinken und experimentiert ein wenig.

Mein Rat: Vor Zubereitung der Knödel und dem eigentlichen Garen sollte man unbedingt einen Testknödel in den siedenden Fond geben, um die Bindung und Stabilität der Knödelmasse zu prüfen. Zerfällt der Knödel in die Knödelmasse, muss man nachbessern. Man gibt Ei(er) für mehr Bindung in die Knödelmasse und Semmelbrösel für mehr Kompaktheit.

Für die Zubereitung sollte man Zeit mitbringen. Man muss die Zubereitung portionsweise aufteilen, wobei jeder Garvorgang 30 Minuten benötigt. Hat man zwei anstelle eines großen Topfes zur Verfügung, halbiert sich natürlich die Zubereitungszeit.

Mein Rat: Knödel in Gemüsefond garen. Sie werden schmackhafter als wenn man sie in siedendem Wasser gart.

Zutaten (etwa 25 Stück):

• 8–10 vertrocknete Schrippen
• 1 l Milch
• 8 Eier
• 15–20 EL Paniermehl
• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• ¼ TL gemahlener Muskat
• 3 l Gemüsefond
• Butter

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1 Std. 30 Min. | Garzeit je Portion Knödel 30 Min.

Semmeln mit einem Brotmesser in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Milch übergießen und die Semmelstückchen kräftig hineindrücken. Eventuell mit einem Teller mit einem Gewicht beschweren, damit die Stückchen gut hineingedrückt bleiben. 30 Minuten ziehen lassen.

Semmelstückchen kräftig ausdrücken, in eine Schüssel geben und vermengen.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und kleinschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und Gemüse darin einige Minuten andünsten. In die Schüssel zu den Semmelstückchen  geben und abkühlen lassen.

Eier aufschlagen und dazugeben. Ebenso Paniermehl. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut mit einem Kochlöffel oder der Hand vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, damit die Masse etwas quellen kann und kompakt wird.

Währenddessen Fond in einem großen Topf erhitzen.

Einen Knödel mit feuchten Händen formen, als Test in das nur noch siedende Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen. Zerfällt der Knödel im Wasser oder beim Herausheben mit dem Schaumlöffel auf einen Teller, noch ein/mehrere Ei/er für Bindung und entsprechend Paniermehl für Kompaktheit zur Knödelmasse geben und gut vermengen. Ebenfalls nochmal etwas ziehen lassen.

Aus der Knödelmasse mit feuchte Händen Knödel formen, portionsweise in den siedenden Fond geben und 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einen Teller geben.

Einige Knödel sofort für ein Gericht weiterverwenden oder portionsweise in Gefrierbeuteln einfrieren.

Semmelknödel kann ich sie nicht nennen. Denn ich bereite sie nicht aus Semmeln – in Hamburg sagt man Schrippen – zu. Sondern aus einem Krustenbrot.Ich hatte noch ein halbes, vertrocknetes Krustenbrot übrig, das ich für die Knödel verwende. Es ist ein dunkles Brot, so dass die Knödel auch eine etwas dunklere Farbe bekommen. Wie ist denn eine korrekte Bezeichnung für eine solche Art der Zubereitung von Knödeln? Vermutlich ist die Bezeichnung doch korrekt, mir fällt ein, dass in Bayern Knödel, die mit Brezeln zubereitet werden, dort auch Brez’nknödel heißen.

Ich habe Knödel auf viererlei Varianten zubereitet. Mit Speck, Champignons, Petersilie und Schnittlauch. Es wird empfohlen, mit Schnittlauch nicht zu kochen, weil er ein sehr empfindliches Kraut ist, beim Kochen grau wird und stark in sich zusammenfällt. Da ich die Knödel aber nicht koche, sondern sie in siedendem Wasser gar ziehen lasse, habe ich diese Variante mit Schnittlauch ausprobiert. Das Ergebnis ist gut, der Schnittlauch bleibt grün und zerfällt nicht. Beim Wiedererhitzen der Knödel in siedendem Wasser sollte dies so bleiben, das Anbraten von Knödelscheiben in Öl muss ich ausprobieren.

Für die Zubereitung sollte man Zeit mitbringen. Das Brot muss in der Milch einweichen und die Knödelgrundmasse muss ziehen, damit sie quillt und kompakt wird. Und bei einer solchen Menge an verwendetem Brot empfehle ich, vor dem Zubereiten der Knödel einen Test mit einem kleinen Knödel zu machen, ob die Knödelmasse hält. Dies benötigt auch wieder Zeit. Eier sind das einzige, das den Knödeln Bindung gibt. Es kommt des öfteren vor, dass man zuwenig Eier verwendet oder die Knödelmasse an sich zu flüssig ist. Dann hat man keine kompakten Knödel im Siedewasser, sondern die breiige Knödelmasse verteilt sich im Wasser. Ich habe bei dieser Zubereitung zwei Tests gefahren. Der erste Testknödel zerfiel zwar nicht beim Sieden, aber hinterher nach dem Herausnehmen mit dem Schöpflöffel, als ich ihn auf den Teller legte. Der zweite Testknödel – mit zwei Eiern und einigen Esslöffeln Paniermehl mehr – war kompakt, beim Formen, Sieden und Herausnehmen. Und des weiteren empfehle ich bei dieser Menge an Knödeln, die Zubereitung zweigleisig mit zwei großen Kochtöpfen zu machen. Jeder Siedevorgang braucht etwa 30 Minuten und es passen je nach Topfgröße 5–6 Knödel gleichzeitig in einen Topf. Schon aus diesem Grund bereitet man die Knödel in mehreren Durchgängen hintereinander zu. Und verwendet man zwei Töpfe, halbiert dies die Zubereitungszeit.

Zutaten für Brotknödel (etwa 25 Stück):

Für die Knödelgrundmasse:

• 500 g dunkles, vertrocknetes Brot
• 1 l Milch
• 8 Eier
• 15–20 EL Paniermehl
• 3 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer
• ¼ TL gemahlener Muskat
• Margarine

Für Speckknödel:

• 70 g Speck

Für Pilzknödel:

• 5 weiße Champignons

Für Petersilienknödel:

• ½ Bund Petersilie

Für Schnittlauchknödel:

• ½ Bund Schnittlauch

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 1 Std. 30 Min. | Garzeit je Portion Knödel 30 Min.

Brot mit einem Brotmesser in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Milch übergießen und die Brotbrösel kräftig hineindrücken. Eventuell mit einem Teller mit einem Gewicht beschweren, damit die Brösel auch gut hineingedrückt bleiben. 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Brösel mit der Hand kräftig verkneten und vermischen, so dass ein sämiger Brotbrei entsteht. Den Brotbrei in ein normales oder auch Pasta-Sieb geben, die Milch ablaufen lassen und auch ausdrücken. Es empfiehlt sich, nochmals einen Teller mit einem Gewicht für einige Minuten nun über den Brotbrei zu legen, damit die Milch auch wirklich gut ausgepresst wird. Den Brotbrei in eine große Rührschüssel geben.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und klein schneiden. Margarine in einer Pfanne erhitzen und Gemüse darin einige Minuten nur andünsten. In die Schüssel zum Brotbrei geben und abkühlen lassen. Eier und Paniermehl dazugeben. Dann mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Alles sehr gut mit einem Kochlöffel oder der Hand vermengen. 30 Minuten ziehen lassen, damit die Masse etwas quellen kann und kompakt wird. Währenddessen einen großen Topf mit Wasser aufsetzen und das Wasser erhitzen.

Nun mit einem kleinen Knödel einen Test über die Bindung der Knödelmasse machen, den Knödel in das nur noch siedende Wasser geben und 30 Minuten ziehen lassen. Zerfällt der Testknödel im Wasser oder beim Herausheben auf einen Teller, noch ein/mehrere Ei/er für Bindung und entsprechend Paniermehl für Kompaktheit zur Knödelmasse geben und gut vermengen. Ebenfalls nochmal etwas ziehen lassen. Zur Sicherheit nochmals einen Test mit einem kleinen Knödel in der gleichen Weise durchführen.

Währenddessen Speck in sehr kleine Würfelchen schneiden. Pilze ebenfalls klein schneiden. Petersilie kleinwiegen und Schnittlauch kleinschneiden. Nun die Knödelmasse in etwa vier Teile teilen und in Schüsseln oder tiefe Teller geben. Am besten entsprechend der Menge der beizugebenden Zutaten die Knödelmasse verteilen. Ich hatte bei den Speck- und Pilzknödeln im Ergebnis die jeweils größere Menge, bei den Petersilien- und Schnittlauchknödeln etwas weniger. Nun jeweils Speck, Pilze, Petersilie und Schnittlauch zu je einem Knödelmassenteil geben und gut vermengen.

Wasser im ersten Topf wieder erhitzen, einen zweiten großen Topf mit Wasser aufstellen und das Wasser erhitzen. Aus der Knödelmasse zweier Knödelvariationen für jeweils einen der beiden Töpfe mit der Hand Knödel formen. Am besten und rundesten erhält man Knödel mit leicht nassen Händen. Notfalls kann man aber auch Mehl verwenden. Aus Vorsicht gibt man die Knödel jeweils einzeln, nachdem man den Knödel geformt hat, mit einem Schaumlöffel in das nur noch siedende Wasser. Dann zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Dann die Knödel mit dem Schaumlöffel einzeln herausheben und auf zwei Teller geben. Das Wasser in beiden Töpfen wieder erhitzen und die gleiche Vorgehensweise mit den zwei restlichen Knödelvariationen durchführen.

Einige Knödel sofort für ein Gericht weiterverwenden und den Rest der Knödel jeweils nach Variation getrennt in jeweils einem Gefrierbeutel einfrieren.

Klassisch kann man dieses Gulasch sicherlich nicht nennen. Es kommen zwar sehr viele Zwiebeln hinein, was ein gutes Gulasch ausmacht. Aber nicht unbedingt Speck und Champignons, die ich noch vorrätig hatte und verbrauchen wollte. Rotwein, Fond und etwas Tomatenmark geben der Sauce Geschmack. Und auch Kapern und Gewürze wie Lorbeerblätter, Kreuzkümmel und Paprikapulver geben ihren Anteil dazu. Nicht fehlen darf jeweils eine Prise Kümmel und Zucker. Zumindest die Beilage ist klassisch – Klöße. Aber diese faulheitsbedingt nur aus der Packung. (duckundwech) 😉

Zutaten für 2 Personen:

• 500 g Gulasch (gemischt)

• 60 g durchwachsener Speck
• 5 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• ein großes Stück Ingwer
• 5 Champignons

• 1 EL Tomatenmark
• 1 gehäufter TL Harissa-Paste
• 1 gehäufter TL Dijon-Senf

• 300 ml trockener Rotwein
• 150 ml Wasser
• 500 ml Gemüsefond

• 2 TL Kapern (in Essig eingelegt)
• 4 Lorbeerblätter
• 2 Kardamomkapseln
• 1 Nelke
• 3 Wacholderbeeren
• 1 TL Kreuzkümmel
• 1 TL süßes Paprikapulver
• eine gute Prise Kümmel
• eine Prise brauner Zucker
• Salz
• schwarzer Pfeffer

• Butter

• 6 Kräuterklöße

Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 2 Stdn. 30 Min.

Speck in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Ingwer schälen. Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer kleinschneiden. Champignons in dünne Scheiben schneiden. Butter in einem großen Topf erhitzen, zuerst den Speck anbraten – Speckschwarte auch hinzugeben –, dann das Gulasch hinzugeben und schließlich Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Champignons. Alles zusammen anbraten, gut umrühren und dann zugedeckt etwa 5 Minuten Flüssigkeit ziehen lassen. Tomatenmark, Harissa und Senf hinzugeben und gut verrühren. Mit dem Rotwein ablöschen, Gemüsefond hinzugeben und etwas Wasser zum Verlängern der Sauce. Kapern, Lorbeerblätter, Kardamom, Nelke und Wacholderbeeren hinzugeben. Mit Kreuzkümmel, Paprika, Kümmel, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei geringer Temperatur 2 Stunden köcheln lassen.

Danach Speckschwarte und Lorbeerblätter herausnehmen. 30 Minuten ohne Deckel bei geringer Temperatur reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas Mehl eindicken. Gleichzeitig die Klöße nach Anleitung zubereiten.

Klöße auf Tellern anrichten, großzügig von dem Gulasch mit der Sauce darüber geben und alles servieren.