Fleischfond
Fonds habe ich ja schon des öfteren zubereitet. So oft, dass ich sie auch in den unterschiedlichsten Varianten als Grundrezepte in mein Foodblog aufgenommen habe.
So als Fleischfond, Gemüsefond oder Fischfond.
Jetzt ist es allerdings sicherlich schon ein Jahr her, dass ich frischen Fond zubereitet habe. In der letzten Zeit hatte ich mir bei Bedarf mit einer sehr guten, gekauften Gemüsebrühe ausgeholfen.
Dieser Fond hier ist aber ein wenig anders, weshalb ich eben nicht auf eines der oben genannten Grundrezepte verweise. Sondern das Rezept für diesen Fleischfond hier mit aufnehme.
Dieser Fleischfond ist ein wenig ausgefallen. Denn ich verwende nicht weniger als fünf wichtige Zutaten für diesen Fond.
Zum einen natürlich Fleisch, möglichst mit Knochen. Dafür verwende ich Rinderbeinscheiben mit Markknochen. Und Suppenfleisch (ohne Knochen).
Des weiteren natürlich Suppengemüse, davon gleich drei Packungen. Der Knollensellerie, der im Suppengemüse enthalten ist, sorgt für einen guten Umami-Geschmack im Fond.
Dann noch Knochen, die ich beim Zubereiten von anderen Gerichten durch z.B. Entbeinen von Geflügel zur Seite gelegt und eben für einen solchen Fond eingefroren habe.
Dann einige Rinden von Parmesankäse, den ich fein gerieben verbraucht und diese Rinden speziell für einen Eintopf oder wie hier für einen Fond im Kühlschrank aufbewahre.
Und schließlich noch Gewürze im Ganzen, und zwar nicht weniger als sieben verschiedene Gewürze.
Kurz vor dem Zubereiten des Fonds fragte ich mich plötzlich, ob denn bei einer solchen Menge an Zutaten, auch wenn ich den Fond in einem sehr großen Bräter zubereite, überhaupt noch Platz für eine Menge Wasser bleibt, damit ich natürlich eine Menge guten Fond als Resultat erhalte, den ich dann portionsweise einfriere. Aber der Bräter hat dann doch noch eine Menge von 3–4 l Flüssigkeit aufgenommen.
Zum Anbraten der Zutaten verwende ich Rapsöl, denn dieses ist sehr geschmacksneutral.
Bitte das Gemüse nicht putzen. Nur kleinschneiden. Alle Schalen, Anhänge oder sonstige Teile, die man normalerweise für eine Zubereitung wegputzt, haben Aroma und bringen Geschmack in den Fond.
Und die beiden großen Zwiebeln werden übrigens nicht geschält, sondern nur halbiert und dann im Öl scharf angebraten. Sie dürfen sehr dunkelbraun durch das Anbraten werden, denn dies und auch die braune Schale geben Aroma, Geschmack und Farbe an den Fond.
Und übrigens, gesalzen wird ein Fond nicht. Dies nimmt man erst vor, wenn man ihn für eine Suppe oder Sauce oder eine andere Zubereitung verwendet.
Aufgrund der Menge und auch Qualität der vielen Zutaten erhalte ich einen sehr wohlschmeckenden und sehr konzentrierten Fleischfond.
Für den Fleischfond (etwa 2–3 l):
- 700 g Rinderbeinscheiben (1 Packung, 2 Stück)
- 500 g Suppenfleisch (1 Packung)
- 2,4 kg Suppengemüse (3 Packungen à 800 g, Knollensellerie, Lauch, Wurzel, Petersilie)
- 2 große Zwiebeln
- eine Portion Knochen (Geflügel usw.)
- 3 Parmesanrinden
- 10 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Koriandersamen
- 1 TL Wacholderbeeren
- 1 TL Pimentkörner
- 1 Sternanis
- 3 Gewürznelken
- Rapsöl
- 3–4 l Wasser
Zubereitungszeit: Vorbereitungszeit 30 Min. | Garzeit 5 Stdn.
Gemüse kleinschneiden und in zwei große Schüsseln geben.
Gewürze im Ganzen in ein Kräutersäckchen geben.
Zwiebeln halbieren.
Etwas Öl in einem sehr großen Bräter erhitzen.
Zuerst das Fleisch auf beiden Seiten einige Minuten kross anbraten. Herausnehmen.
Dann die Zwiebelhälften auf der Schnittfläche kross anbraten, bis sie sehr dunkelbraun sind. Herausnehmen.
Gemüse hineingeben und ebenfalls kross anbraten.
Fleisch daraufgeben. Zwiebeln ebenfalls oben auflegen.
Knochen und Käserinden dazugeben.
Gewürzsäckchen in den Bräter geben.
Mit dem Wasser bis zum Rand des Bräters auffüllen.
5 Stunden bei mittlerer Temperatur zugedeckt köcheln lassen.
Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen.
Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. Eventuell für eine Fleischsuppe oder ein anderes Gericht verwenden.
Gewürzsäckchen herausnehmen.
Gemüse, Knochen und Käserinden herausschöpfen und in den Bio-Abfalleimer geben.
Wenn der restliche Fond ohne die bisherigen Zutaten zu trüb ist, ihn mittels des Grundrezepts zum Klären von einer Brühe klären, mit Eiweiß oder Fleisch.
Fond dann durch ein Küchensieb in einen geeigneten, großen Behälter gießen.
Dann nochmals durch ein frisches Küchenhandtuch gießen.
Portionsweise auf Portionsbehälter verteilen und einfrieren.
Öl, Salz, Pfeffer und Parikapulver in einer Schale mischen.
